Découvrez deux recettes emblématiques de Yotam Ottolenghi, experte en cuisine végétarienne et méditerranéenne. Une salade vibrante exploitant les saveurs subtiles de la betterave, et des artichauts farcis à la farce herbacée et généreuse.
La saison des betteraves arrive ! Variez les couleurs avec des betteraves dorées, rouges et bonbon (qui virent au rose à la cuisson) pour un spectacle visuel et gustatif. Pour 4 personnes.
800 g de betteraves rouges variées (ou une seule variété si nécessaire)
300 g de rhubarbe coupée en biais en morceaux de 2,5 cm
30 g de sucre semoule
2 c. à café de vinaigre de Xérès
¾ c. à soupe de mélasse de grenade
2 c. à soupe de sirop d'érable
2 c. à soupe d'huile d'olive
½ c. à café de quatre-épices moulu (piment de la Jamaïque)
1 petit oignon rouge, émincé finement
20 g de feuilles de persil plat
100 g de gorgonzola crémeux ou fromage bleu similaire, émietté
Sel et poivre noir du moulin
Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6-7). Enveloppez chaque betterave dans du papier aluminium et cuisez 40 à 70 min selon la taille. Vérifiez la cuisson avec un couteau : la chair doit être fondante. Laissez tiédir, pelez et coupez en dés de 2 cm.
Mélangez la rhubarbe au sucre, étalez sur une plaque recouverte de papier aluminium et rôtissez 10-12 min jusqu'à ce qu'elle soit tendre sans être pâteuse. Laissez refroidir.
Dans un grand bol, fouettez vinaigre, mélasse, sirop d'érable, huile, quatre-épices, sel et poivre. Ajoutez l'oignon, laissez mariner 5 min, puis incorporez persil et betteraves. Assaisonnez. Juste avant de servir, ajoutez délicatement la rhubarbe avec son jus et le fromage.
Utilisez des fonds d'artichauts surgelés pour plus de simplicité (disponibles en épiceries moyen-orientales). Pour 4 personnes.
400 g de poireaux épluchés (poids net), coupés en tranches de 0,5 cm
250 g de bœuf haché
1 œuf fermier
1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
1 c. à café de cannelle moulue
2 c. à café de menthe séchée
12 artichauts moyens (ou fonds surgelés)
80 ml d'huile d'olive
4 c. à soupe de farine
500 ml de bouillon de légumes ou poulet
90 ml de jus de citron + extra pour artichauts frais
200 g de petits pois surgelés
10 g d'aneth, haché grossièrement
Sel et poivre noir
Blanchissez les poireaux 5 min, égouttez, rafraîchissez et pressez l'excès d'eau. Hachez-les grossièrement et mélangez avec la viande, l'œuf, les épices, la menthe, 1 c. à café de sel et du poivre.
Pour artichauts frais : préparez une bassine d'eau au jus de citron. Coupez les tiges, tronçonnez le haut pour ne garder que le quart inférieur. Épluchez les feuilles dures jusqu'au fond, ôtez le foin et plongez dans l'eau citronnée.
Chauffez 2 c. à soupe d'huile dans une grande poêle. Farinez les fonds d'artichaut, farcissez-les de 1-2 c. à soupe de farce en tassant. Faites dorer 90 sec de chaque côté (par lots si besoin). Essuyez la poêle, replacez les artichauts côte à côte. Versez bouillon, jus de citron et huile restante (assaisonnez généreusement) jusqu'à mi-hauteur. Couvrez de papier sulfurisé et couvercle, mijotez 1 h à feu doux. Réduisez la sauce si nécessaire (environ 4 c. à soupe). Laissez tiédir.
Au moment de servir, blanchissez les petits pois 2 min, égouttez-les et ajoutez-les à la poêle avec l'aneth. Assaisonnez et mélangez délicatement.
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