La pomme de terre se réinvente avec élégance dans ces salades signées Yotam Ottolenghi : l'une inspirée d'un plat népalais aux épices acidulées, l'autre une explosion de tomates fumées et d'agrumes.
Le point de départ de la plupart de mes recettes sont les légumes de saison. À vrai dire, il y a un ou deux légumes qui me font me demander combien de façons ils peuvent être vus sous un nouveau jour (pas que je ne les adore pas, mais désolé, les asperges), mais pas la pomme de terre. Ce que certains appellent la "patate humble", je le considère comme le légume le plus polyvalent, le plus surprenant et le plus flexible. Cela ne vient pas seulement de la différence d'une variété à l'autre – du cireux au farineux, de la noisette au crémeux, du sec au beurré, etc. – mais aussi de la quantité de plats qui peut être faite avec chaque type de pomme de terre lui-même. Même zoomer sur un monde, comme je le fais aujourd'hui avec la salade de pommes de terre, ouvre simplement de nouveaux mondes de possibilités, de textures et de saveurs.
Ceux qui aiment la salade de pommes de terre pensent souvent que leur version est la meilleure. Merci à l'amie de Chaya, Neha, d'avoir partagé sa recette népalaise préférée, qui célèbre le tamarin acidulé et la coriandre fraîche, et d'avoir laissé mon équipe y apporter sa touche. Si possible, commencez avec du tamarin en bloc : la purée maison est tellement plus équilibrée (piquante, mais moins acide) que beaucoup de préparations toutes faites. Parfaite comme plat autonome avec un peu de yaourt, elle s'accorde aussi avec de la viande grillée, du poisson ou de l'aubergine.
Préparation 10 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Pour le cornichon au piment
4 piments verts (35 g), tranchés finement en biais
3 c. à soupe de vinaigre de cidre
Sel
¼ c. à café de sucre semoule
Pour les pommes de terre
1 kg de grosses pommes de terre Desirée, pelées, coupées en quartiers dans le sens de la longueur, puis chaque quartier en deux dans le sens de la largeur
200 g de ghee
1 gros oignon (330 g), pelé et finement tranché
7 g de feuilles de curry (environ 5 tiges)
7 gousses d'ail (40 g), pelées et finement tranchées
80 g de coriandre, dont 2½-3 c. à soupe (10 g) de feuilles réservées pour garnir, le reste haché grossièrement
Pour le mélange d'épices
1 c. à soupe de graines de moutarde noire
1 c. à café de graines de nigelle
80 g de graines de sésame, plus 20 g supplémentaires grillées pour servir
1 c. à café de curcuma moulu
80 g de tamarin en bloc, trempé dans 100 ml d'eau bouillante et tamisé pour obtenir environ 120 g de purée
Dans un petit bol non réactif, mélangez les piments avec le vinaigre, ¼ c. à café de sel et le sucre. Laissez mariner (jusqu'à un jour à l'avance si souhaité).
Portez 2,5 l d'eau et 3 c. à soupe de sel à ébullition dans une grande casserole. Ajoutez les pommes de terre et cuisez 20 min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais fermes. Égouttez.
Pendant ce temps, faites fondre le ghee dans une grande sauteuse à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon, les feuilles de curry, l'ail et la coriandre hachée. Faites revenir 15 min en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et légèrement caramélisés.
Dans un petit bol de robot ou un mortier, écrasez grossièrement moutarde, nigelle et sésame. Ajoutez à la sauteuse avec le curcuma, faites revenir 1 min. Incorporez la pâte de tamarin, retirez du feu, puis mélangez délicatement avec les pommes de terre. Laissez reposer 5 min pour infuser les saveurs.
Transférez dans un plat ou des assiettes. Parsemez de piments marinés, sésame grillé et coriandre réservée. Servez chaud ou tiède.
Cette salsa s'inspire du sikil p'ak, une pâte maya à base de graines de citrouille grillées, tomates et piments carbonisés, orange et cumin. Les graines en excès se conservent 2 semaines en bocal hermétique.
Préparation 15 min
Cuisson 40 min
Pour 2 personnes
800 g de petites pommes de terre nouvelles, non pelées et coupées en morceaux de 2 cm
2 c. à soupe d'huile d'olive, plus un filet pour servir
2 c. à café de jus de citron vert
3 oignons nouveaux, parés et finement tranchés (40 g)
Sel
Pour les graines épicées et collantes
100 g de graines de citrouille
1 c. à soupe d'huile d'olive
2 c. à café de cumin moulu
2 c. à soupe de sirop d'érable
Pour la salsa carbonisée
500 g de datterini ou tomates cerises
3 gros piments rouges (50 g)
3 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de zeste d'orange
3 c. à soupe de jus d'orange
1 c. à café de cumin moulu
2 c. à café de sirop d'érable
Préchauffez le four à 180°C (ventilateur 160°C)/350°F/gaz 4. Mélangez les ingrédients des graines avec ¼ c. à café de sel, étalez sur une plaque avec papier sulfurisé et cuisez 16 min en remuant, jusqu'à ce qu'elles soient grillées et caramélisées. Laissez refroidir.
Passez en mode grill le plus fort. Disposez tomates et piments sur une plaque, grillez près du haut 16 min jusqu'à noircis par endroits. Laissez refroidir. Éteignez le grill.
Faites bouillir les pommes de terre dans de l'eau froide salée. Cuisez 8 min à feu moyen jusqu'à tendres mais fermes. Égouttez, remettez en casserole avec huile, jus de citron vert et ⅛ c. à café de sel.
Hachez grossièrement piments (ôtez graines et chair pour moins de piquant si désiré) et tomates en texture salsa. Mélangez avec les autres ingrédients de la salsa et ½ c. à café de sel.
Repassez en grill fort. Mélangez la moitié de la salsa aux pommes de terre. Étalez l'autre moitié sur une plaque et grillez 8 min jusqu'à dorée.
Pour servir, disposez les pommes de terre sur un plat, nappez de salsa grillée. Ajoutez oignons nouveaux, graines de citrouille, un filet d'huile d'olive et sel de mer. Servez chaud.
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