Découvrez une alternative raffinée aux légumes-racines rôtis classiques, et une tarte simple qui sublime les feuilles de vigne avec une farce à l'agneau savoureuse. Recettes signées Yotam Ottolenghi, experte en cuisine méditerranéenne et orientale.
Pour un résultat optimal, optez pour des feuilles de combava et de curry fraîches : elles élèvent ce plat bien au-delà des versions séchées. Pour 4 personnes.
3 grosses carottes, pelées et coupées en bâtonnets de 6 cm x 2 cm
3 gros panais, pelés et coupés en bâtonnets de 6 cm x 2 cm
1 petit rutabaga, pelé et coupé en bâtonnets de 6 cm x 2 cm
60 ml d'huile d'olive
3 c. à soupe de jus de citron vert
2 c. à café de poudre de curry
Sel et poivre
6 feuilles de combava, fraîches ou surgelées, râpées très finement
30 feuilles de curry fraîches, conservées sur la tige
10 oignons nouveaux, parés et coupés en diagonale en segments de 6 cm
3 c. à soupe de feuilles de coriandre hachées
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 7). Disposez les carottes, panais et rutabaga dans un grand plat à rôtir (environ 30 x 40 cm). Ajoutez l'huile, la moitié du jus de citron vert, la poudre de curry, 1 c. à café de sel et du poivre noir fraîchement moulu. Mélangez bien et enfournez 30 minutes, en remuant 1 ou 2 fois.
Incorporez les feuilles de combava râpées, les feuilles de curry et les oignons nouveaux. Poursuivez la cuisson 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient dorés et les oignons tendres.
Débarrez du four, arrosez du reste de jus de citron vert, parsemez de coriandre et servez chaud.
Les feuilles de vigne n'ont rien d'intimidant ici : pas besoin de les farcir une à une. Les groseilles ou épine-vinettes équilibrent la richesse de l'agneau. Trouvez-les en épiceries moyen-orientales ou en ligne. Délicieuse chaude ou tiède. Pour 4 à 6 personnes.
400 g d'agneau haché
1 oignon moyen, pelé et coupé en petits dés
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
½ c. à café de cannelle moulue
½ c. à café de piment de la Jamaïque moulu
130 g de riz arborio
1 tomate moyenne, coupée en dés
30 g de pignons de pin grillés
30 g de groseilles ou d'épine-vinettes
½ c. à café de menthe séchée
2 c. à soupe de feuilles de menthe fraîche, déchirées
Sel et poivre noir
30 feuilles de vigne en saumure
500 ml de bouillon de légumes
90 g de yaourt grec
1 citron, coupé en 6 quartiers
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 4). Dans un grand bol, mélangez l'agneau, l'oignon, l'ail, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le riz, la tomate, les pignons, les groseilles, les menthes, ½ c. à café de sel et du poivre. Pétrissez à la main.
Rincez et essuyez les feuilles de vigne. Découpez un disque de papier sulfurisé pour le fond d'une sauteuse de 24 cm de diamètre allant au four. Tapissez le fond et les côtés avec les ⅔ des feuilles (côté brillant vers le bas, en les chevauchant légèrement). Tassez la farce uniformément et rabattez les bords des feuilles. Couvrez avec les feuilles restantes (côté brillant vers le haut) pour sceller comme un gâteau.
Versez le bouillon, posez une assiette ou un couvercle pour alourdir légèrement. Portez à ébullition sur le feu, puis mijotez 15 minutes à feu doux. Enfournez 45 minutes, jusqu'à absorption quasi totale du bouillon.
Laissez reposer 5 minutes. Démoulez sur une assiette, ôtez le papier et servez avec yaourt et citron.
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