La semaine dernière, j'ai vanté les mérites des lentilles. Aujourd'hui, place à un autre indispensable de placard : les tomates en conserve. Peu de légumes se conservent aussi bien. À part les haricots et pois chiches, je n'en compte qu'un que j'utilise régulièrement : la tomate (fruit techniquement, pour les puristes).
Je ne prétends pas qu'une boîte de prunes surpasse une poignée de mûres fraîches cueillies en été, mais elle s'en approche et se montre bien plus versatile. Elle trône sur l'étagère avec pâtes, céréales et légumineuses, prête à les sublimer de sa fraîcheur et de son dynamisme.
L'acidité des tomates, équilibrée par leur douceur subtile, est un atout précieux avec des féculents rassasiants. Riches en acide glutamique – typique des viandes –, elles apportent une umami profonde. Dans des conserves de qualité supérieure, ces qualités s'expriment pleinement.
J'évite les tomates hachées en conserve : leur texture aqueuse manque de consistance. Je préfère les tomates italiennes entières, que j'écrase à la main en retirant peaux et queues. Les marques varient ; optez pour du bio comme Biona ou Suma, avec un jus épais. Comme le conseille Lindsey Bareham dans son Big Red Book of Tomatoes, les italiennes excellent grâce à des standards élevés.
Même cuites, je les fais mijoter 10 à 40 minutes pour intensifier saveurs et douceur. Ajoutez ail, huile d'olive, laurier ou thym, sel, poivre, et une pincée de sucre pour équilibrer l'acidité.
Les recettes suivantes associent tomates mijotées à des féculents neutres comme pâtes ou riz. Une sauce tomate à l'ail s'accorde avec pommes de terre (patatas bravas épicées), polenta, ou légumineuses en curry. Ce sont des plats "placard" : adaptez avec ce que vous avez sous la main. Bien assaisonnées, les tomates en conserve transforment tout.
Inspiré du mazzamurru sarde, ce plat réconfortant recycle pain rassis et tomates en boîte. Variez les fromages (cheddar, taleggio, chèvre). Pour 4 personnes.
2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge, plus pour arroser
1 petit oignon, pelé et haché
2 gousses d'ail, pelées et hachées
2 boîtes de tomates italiennes
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 feuille de laurier (facultatif)
Une pincée de sucre
200 g de pain blanc légèrement rassis
150 g de mozzarella
Parmesan fraîchement râpé
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Faites suer l'oignon 10 min dans l'huile, ajoutez l'ail 2-3 min.
Écrasez les tomates, versez-les, assaisonnez avec laurier et sucre. Faites mijoter 10 min pour une sauce juteuse. Rectifiez l'assaisonnement.
Coupez le pain en tranches de 1-1,5 cm. Étalez la moitié de la sauce dans un plat à four (20 cm). Ajoutez la moitié du pain déchiré, pressez, arrosez d'huile, salez, poivrez. Parsemez de mozzarella déchirée et parmesan. Répétez les couches. Cuisez 25 min jusqu'à ce que ce soit doré et bouillonnant. Laissez reposer 10 min, servez avec salade verte.
Recette de base infaillible de sauce tomate en conserve. Sans bacon pour les végétariens. Pour 4 personnes.
350 g de pâtes
1 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge, plus pour servir
150 g de bacon ou pancetta en morceaux
Pour la sauce :
2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
2 gousses d'ail, pelées et émincées finement
2 boîtes de tomates italiennes entières
1 feuille de laurier (facultatif)
Sel, poivre, pincée de sucre
Faites suer l'ail dans l'huile sans le colorer. Ajoutez tomates écrasées, laurier, mijotez 20-30 min en écrasant pour une sauce épaisse. Assaisonnez, mixez si désiré (sans laurier). Préparez à l'avance possible.
Faites cuire les pâtes al dente. Faites rissoler le bacon croustillant, ajoutez la sauce, mijotez quelques min. Égouttez les pâtes, mélangez. Servez avec huile et poivre.
Utilisez bouillon en cube si besoin. Remplacez mozzarella par cheddar ou omettez. Pour 2 personnes.
450 ml de bouillon de poulet ou légumes
1 boîte de tomates concassées
1 noisette de beurre
1 petit oignon, pelé et haché finement
2 gousses d'ail, pelées et hachées
125 g de riz à risotto
Sel, poivre
1 boule de mozzarella de bufflonne
Huile d'olive extra-vierge
Chauffez bouillon et tomates à frémissement.
Faites suer oignon 8-10 min dans le beurre, ajoutez ail, puis riz 2-3 min.
Ajoutez bouillon-tomates par quarts, remuez 20-25 min jusqu'à cuisson parfaite.
Assaisonnez, incorporez mozzarella en morceaux. Couvrez 1 min, mélangez. Servez avec huile et roquette.
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