Je suis un fervent adepte du slow food, et mon pain quotidien en témoigne : notre levain maison suit un cycle de 24 heures (alimentation, éponge, pétrissage, levée, façonnage, seconde levée, cuisson). Le résultat est sublime, avec ses alvéoles irrégulières, sa mie élastique et sa croûte croustillante à l'extérieur, moelleuse à l'intérieur. Mais parfois, une solution rapide s'impose. Heureusement, les pains soda, scones et drop scones sont là pour combler ce besoin instantané. Un coup d'œil dans les placards pour dénicher farine et levure chimique ou bicarbonate de soude, et vous voilà prêt à épater votre entourage.
Cette semaine, découvrez mes recettes préférées de pâtisseries rapides. Elles doivent toutes leur texture friable à un mélange de farine à faible teneur en gluten (farine ordinaire) et d'un agent levant à base de bicarbonate. Texture bien distincte de la mie alvéolée d'un pain à levure ou de la tendreté d'une pâte à crêpes sans levain. Les pains soda ne sont peut-être pas l'option quotidienne, mais ils apportent un changement délicieux et rafraîchissant.
La levure chimique, inventée il y a environ 150 ans, combine traditionnellement bicarbonate de soude (alcalin) et crème de tartre (acide). Au contact d'un liquide, ils réagissent pour libérer du CO2, emprisonné dans la pâte lors de la cuisson – d'où la légèreté "aérée" des gâteaux et scones. La crème de tartre réagit dès la température ambiante, d'où son remplacement par un acide activé à la chaleur. Ainsi, pas de panique pour enfourner rapidement. Souvent, la levure inclut de la fécule pour stabiliser : farine de blé ou versions sans gluten disponibles.
Avant la levure chimique, le bicarbonate seul réagissait avec un acide comme le babeurre (pain soda irlandais) ou le vinaigre (gâteau au vinaigre). De nombreuses recettes l'utilisent encore seul ou en complément pour un effet boosté.
La farine auto-levante est de la farine ordinaire pré-dosée en levure chimique. Pourquoi certaines recettes en utilisent-elles et d'autres non ? Simple choix de l'auteur, mais ajouter séparément permet un contrôle précis – moins pour un cake aux fruits, plus pour des scones bien gonflés.
Attention : ces pains rassissent vite. Consommez-les frais, idéalement tièdes du four.
Imbattable, ce pain soda noir au miel, parfait chaud avec du fromage. Farine de seigle légère disponible en magasins bio ou chez Shipton Mill (ou farine à gâteau brun clair). Pour 1 petit pain.
250 g de farine de seigle légère, plus extra pour saupoudrer
1 c. à café de bicarbonate de soude
¼ c. à café de sel
20 g chacun de graines de tournesol, sésame, pavot et lin (ou 80 g de mélange)
100 ml de yaourt nature
100 ml de lait entier
50 g de miel coulant
1 c. à soupe d'huile de colza, plus pour graisser
Préchauffer le four à 200°C/390°F/th. 6. Graisser et fariner légèrement une plaque. Mélanger farine, bicarbonate, sel et graines. Fouetter yaourt, lait, miel et huile ; verser sur secs et mélanger vite pour une pâte collante.
Étaler sur plaque en disque rugueux de 7-8 cm de haut ( spatule utile). Fariner, inciser profondément en croix (à mi-profondeur min.), cuire 25-30 min jusqu'à gonflement et dorure. Refroidir sur grille. À consommer en 24 h ou congeler.
Pain soda simple enroulé sur bâton, cuit aux braises – idéal camping. Bâtons droits longs (bambou ou noisetier). Version nature avec sel, miel ou confiture. Pour 6.
250 g de farine ordinaire
2 c. à café de levure chimique
Quelques pincées de sel
2 c. à soupe de romarin haché, plus 6 branches
Beurre salé ou huile d'olive et sel, pour servir
Mélanger farine, levure, sel, romarin haché. Ajouter 150 ml d'eau pour pâte molle non collante. Pétrir légèrement, diviser en 6, rouler en boudins de 20 cm. Enrouler spirale sur bâton avec brin romarin dedans, bien fixer.
Cuire aux braises chaudes (feu ou BBQ), tourner souvent 10 min pour dorure croustillante. Refroidir, déchirer, tremper huile/sel ou beurre.
Entre crumble et tarte : fruits sous "pavés" de pâte scone moelleuse aux amandes. Adaptez à tous fruits. Sans coing : poires (cuites avec pommes) ou double pommes. Pour 6.
1 gros coing (400-500 g)
150 g de sucre semoule
Jus de ½ citron
500 g de pommes à cuire
Pour la pâte :
100 g de farine ordinaire
1½ c. à café de levure chimique
1 pincée de sel
35 g de beurre froid en dés
75 g d'amandes moulues
35 g de sucre semoule
1 gros œuf
75 ml de lait
Préchauffer à 190°C/375°F/th. 5. Peler/épépiner coing en morceaux, cuire jus citron + sucre + eau à couvert jusqu'à tendreté (variable : 30 min-1h). Égoutter (réserver jus), dans plat 1,5 L.
Peler/épépiner pommes en tranches, cuire 150 ml jus pochage jusqu'à tendreté. Mélanger aux coings, ajuster sucre.
Tamiser farine/levure/sel, frotter beurre en chapelure. Ajouter amandes/sucre. Battre œuf/lait, incorporer pour pâte collante. 6 grosses cuillères sur fruits. Cuire 30 min doré/cuit (test cure-dent). Servir chaud avec crème fraîche ou custard.
