J'ai succombé au riz gluant noir, cette pépite sombre de la cuisine sud-est asiatique. Accompagné d'un gratin de légumes au parfum inattendu de curry vert thaï.
J'aimerais convier le critique cinéma de ce journal à déjeuner : dans ses critiques autrement brillantes, Peter Bradshaw voit dans « gluant » un défaut – « glutineux, infantile et régressif », a-t-il écrit sur un film avec Jennifer Garner. Ce repas lui démontrerait que « gluant » est synonyme de délice absolu.
Récemment, j'ai troqué le riz blanc à grain long contre le riz brun à grain court. Fidèle à ma gourmandise inconstante, je me suis prise de passion pour le riz gluant noir. Malgré son nom, il arbore une couleur bordeaux profonde, est sans gluten comme la plupart des riz, offre un goût noisetté irrésistible, une beauté visuelle et une texture onctueuse légèrement al dente, chaque grain restant intact à la cuisson.
Polyvalent, ce riz excelle en sucré comme en salé. En Asie du Sud-Est, il forme un riz au lait cuit à l'eau, au lait de coco et à la feuille de pandan, sucré au sucre de palme ou roux avec une pincée de sel. Servi nature ou avec mangue ou banane fraîche.
En salé, il rivalise avec les riz à grains courts. Je l'ai récemment marié à des cuisses de poulet à la harissa et une salade verte : un succès. Comme le riz brun, il conserve son enveloppe externe sombre, source de son goût noisetté et de sa texture caoutchouteuse. Il cuit plus longtemps.
Pour un résultat optimal, trempez-le une nuit, égouttez, cuisez à frémissement en remuant pour libérer l'amidon et intensifier la crème. Excellent absorbeur de saveurs, il sublime un œuf poché en version simple.
Optez pour le riz nerone italien (supermarchés, magasins bio), mais idéalement le ketan hitam thaï (magasins asiatiques ou en ligne) pour un maximum de glutinosité – sauf si Jennifer Garner dîne à côté.
Trempez le riz une nuit entière, sinon la cuisson sera interminable. Sans produits laitiers : omettez le caillé. Remplacez les girolles par des pleurotes si besoin. Pour 4 personnes.
2½ c. à soupe d'huile d'olive + un filet pour finir
6 échalotes, pelées et hachées
Zeste d'1 citron (gros morceaux pour facile retrait)
4 brins de thym frais
1 feuille de laurier
Sel et poivre noir
200 g riz gluant noir, trempé une nuit
600 g girolles, brossées
1½ c. à café huile de truffe
5 g beurre non salé
½ c. à café zeste de citron râpé + extra
2 c. à café jus de citron
2 c. à soupe estragon haché
120 g caillé de chèvre (ou chèvre frais moelleux)
Dans une casserole moyenne, versez 1 c. à soupe d'huile. Ajoutez échalotes, zeste citron, thym, laurier, ½ c. à café sel, poivre. Cuisez 5-6 min à feu moyen-doux jusqu'à tendreté des échalotes. Égouttez riz, ajoutez-le. Versez 400 ml eau, portez à ébullition, couvrez, mijotez 35-40 min en remuant parfois jusqu'à cuisson parfaite et consistance féculente. Retirez citron, thym, laurier. Gardez au chaud.
Dans une poêle, versez reste huile, ajoutez girolles, ¼ c. à café sel, poivre. Faites sauter 5 min en remuant pour coloration uniforme. Hors feu, incorporez huile truffe, beurre, zeste, jus citron, estragon.
Servir : riz dans assiettes, girolles dessus, caillé émietté, filet huile olive, zeste citron.
Gratin végétarien aux feuilles fraîches ou surgelées de citron vert, évoquant un curry vert thaï. Si séchées, dosez pour la saveur. Pour 4 personnes.
6 gros poireaux
75 ml huile d'olive
6 échalotes, pelées et hachées
Zeste d'1 citron vert
1 tige citronnelle, légèrement écrasée
4 feuilles lime kaffir fraîches/congelées (séchées en dernier recours)
Sel
1 grosse gousse ail, pelée écrasée
1 piment vert, finement tranché
100 ml vin blanc
450 ml bouillon légumes
100 g chapelure panko
2 c. à soupe jus citron vert frais
120 ml crème fraîche
20 g coriandre fraîche hachée
Fendez poireaux longitudinalement, coupez en tronçons 5 cm. Rincez délicatement, séchez bien pour éviter désagrégation.
Grande sauteuse avec couvercle allant au four. À feu moyen-vif, 2 c. à soupe huile, ajoutez échalotes, zeste citron vert, citronnelle, feuilles lime, ¼ c. à café sel. Faites sauter 8 min. Ajoutez ail, piment 2-3 min. Versez vin, réduisez de moitié (2 min).
Disposez poireaux en une couche, couvrez de bouillon. Couvrez, mijotez 5-8 min jusqu'à tendreté. Écumez poireaux, réservez ; retirez zeste, feuilles, citronnelle.
Pendant cuisson, mélangez chapelure, reste huile, jus citron vert, ¼ c. à café sel. Frottez pour texture crumble. Réservez.
Dans sauteuse, délayez crème avec 1-2 c. à soupe bouillon chaud, fouettez dans poêle. Réduisez à feu doux à 350 ml.
Préchauffez gril. Ajoutez coriandre au bouillon, replacez poireaux. Saupoudrez panko, grillez 10 min pour coloration. Reposez 1-2 min, servez chaud.
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