Un simple plat ou une poêle suffit pour ces trois recettes irrésistibles signées Yotam Ottolenghi : cabillaud braisé aux tomates d'hiver, fenouil et câpres ; riz basmati cuit au four aux saveurs intenses d'oignons ; et panais rôtis au poivre noir et parmesan.
Cuire en un seul récipient est idéal : cela minimise la vaisselle et permet aux saveurs de se fondre harmonieusement, bien avant l'assiette. Un vrai gagnant-gagnant, surtout en période chargée.
Cuire le riz au four est une révélation pour les novices : infaillible pour un résultat moelleux parfait. Anticipez en cuisant les 40 premières minutes à l'avance, et terminez juste avant de servir. Pour une version végane, remplacez le beurre par 3 c. à s. d'huile d'olive.
Préparation 25 min
Cuisson 1 h 15 min
Pour 6 personnes
500 g de poireaux, parés, blancs et vert clair coupés en rondelles de 1,5 cm
4 échalotes, pelées et coupées en rondelles de 1 cm (240 g net)
6 oignons nouveaux, parés, blancs en tronçons de 1,5 cm, vert finement émincé (60 g)
1 bâton de cannelle, cassé en deux
2 feuilles de laurier fraîches
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel
3 gousses d'ail, pelées et émincées
2,5 c. à c. de graines de cumin, grillées
250 g de riz basmati, rincé à l'eau claire
Pour le beurre brûlé aux pignons :
50 g de beurre doux
2 feuilles de laurier fraîches
20 g de pignons de pin
Préchauffez le four à 240 °C (220 °C ventilé)/niveau 9.
Dans un plat à four de 30 x 20 cm, mélangez poireaux, échalotes, blancs d'oignons nouveaux, cannelle, laurier, huile et 1 c. à c. de sel. Couvrez de papier aluminium et cuisez 40 min, en remuant à mi-cuisson, jusqu'à tendreté.
Retirez l'aluminium, ajoutez ail, cumin, riz et 500 ml d'eau bouillante. Recouvrez et cuisez 25 min jusqu'à absorption du liquide. Laissez reposer 10-15 min couvert.
Pour le beurre : faites fondre beurre et laurier 5 min à feu moyen-vif jusqu'à coloration noisette. Ajoutez pignons 1 min. Versez sur le riz fouetté, parsemez d'oignons verts et servez chaud.
Les tomates d'hiver comme l'Iberiko noir sont idéales, sinon utilisez des tomates concassées en conserve. Remplacez la morue par merlu ou fruits de mer. Accompagnez du riz alliums ou de pain croustillant.
Préparation 30 min
Cuisson 1 h
Pour 4 personnes
400 g de fenouil (1 gros bulbe), paré en 8 quartiers
1 oignon (180 g), en 6 quartiers
105 ml d'huile d'olive
2 c. à s. de concentré de tomate
3 gousses d'ail, écrasées
250 g de tomates d'hiver râpées (ou concassées)
200 ml de bouillon de poulet
75 ml de vin blanc sec
½ c. à c. de flocons de piment
1 c. à c. de paprika fumé doux
100 g de câpres équeutées (ou 30 g normales)
Sel et poivre
600 g de dos de cabillaud, sans peau, en 4 morceaux
3 c. à s. (10 g) de basilic haché
2,5-3 c. à s. (10 g) de persil plat haché
1 citron, zeste (1 c. à c.) + quartiers
1,5 c. à c. de graines de fenouil grillées et écrasées
Faites dorer fenouil et oignon (1,5 c. à s. huile) 3 min par face en 2 fois. Réservez, nettoyez la poêle.
À feu moyen, huile restante, tomate concentrée et ail 2 min. Ajoutez légumes, tomates, bouillon, vin, épices, câpres, sel, poivre. Couvrez, mijotez 20 min.
Salez cabillaud (¼ c. à c./pièce), enfoncez dans sauce, couvrez, cuisez 10-12 min. Nappez.
Mélangez herbes et zeste. Parsemez ⅓ sur poisson + graines fenouil. Servez avec reste et citron.
Accompagnement rapide et croustillant pour rôti dominical. Servez aussitôt.
Préparation 10 min
Cuisson 35 min
Pour 4 en accompagnement
600 g de panais, parés, fendus longitudinalement
Sel
3 c. à s. d'huile d'olive
¾ c. à c. poivre noir concassé
2 c. à c. sirop d'érable
20 g parmesan râpé
1 citron en quartiers
Four à 240 °C (220 ventilé). Blanchissez panais 5 min salés (1,5 l eau). Égouttez.
Mélangez 2 c. à s. huile, ½ c. à c. poivre, sirop. Étalez, rôtissez 20 min. Parsemez moitié parmesan, 5 min de plus.
Ajoutez huile restante, parmesan, reste poivre. Servez avec citron.
The Guardian publie des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
[]