La confiture n'est pas réservée à l'hiver. Dès qu'il y a une surabondance d'un ingrédient, je sors mon matériel de conservation. Hugh Fearnley-Whittingstall, chef et expert en cuisine de saison, partage ses astuces pour éviter le gaspillage et capturer les saveurs de l'été.
Beaucoup associent la fabrication de conserves aux mois froids d'automne et d'hiver. Pourtant, conserver c'est avant tout profiter des excédents saisonniers : dès qu'il y en a beaucoup, mon équipement entre en action.
Juillet peut sembler tôt pour une surproduction, mais cela dépend de votre jardin ou des bonnes affaires chez l'épicier. Les groseilles de mi-saison sont déjà mûres, savoureuses et juteuses : associez-les à des baies légèrement sous-mûres pour une confiture parfaite. J'aime les groseilles à maquereau en caillé lisse et acidulé (recette ci-dessous), ou en purée pour un ketchup fruité épicé.
Les fraises abondent aussi : congelez-les en parfaits à la vanille ou préparez une « confiture de frigo » à la fraise. Cette version faible en sucre, cuite rapidement, offre une saveur plus fraîche et fruitée, avec une texture souple. Mélangez 1,5 kg de fraises légèrement écrasées, le jus d'un citron et 1 kg de sucre à confiture avec pectine. Laissez reposer 1 heure, portez à ébullition 5 minutes, puis mettez en bocaux stérilisés. Au réfrigérateur, elle se conserve 3 semaines après ouverture.
La rhubarbe de plein champ produit des tiges robustes en abondance – plus qu'un crumble hebdomadaire ne peut absorber. Son acidité en fait un excellent choix pour des chutneys riches en sucre et vinaigre, ou une confiture au gingembre.
Les herbes foisonnent aussi : taillez-les pour un cordial parfumé ou des sorbets (verveine citronnée ou menthe-citron).
Confitures, gelées, chutneys et sirops incarnent la cuisine de saison. Si les supermarchés sont chers, optez pour les étals de bord de route où les surplus s'écoulent à prix mini.
Pour réussir : pesez précisément les ingrédients et suivez les recettes – la conservation repose sur une science précise. La propreté est essentielle : évitez les produits abîmés, stérilisez bocaux et couvercles. Lavez à l'eau savonneuse chaude, rincez, puis au four à 120 °C pendant 20-30 min. Alternative : cycle chaud du lave-vaisselle.
De nombreux cuisiniers hésitent, mais une fois lancés, ils sont conquis.
Plus subtil qu'un citron caillé, avec la note florale des groseilles. Idéal sur scones ou pancakes. Pour 5 pots (250-300 ml).
500 g de groseilles
100 ml de jus de citron
125 g de beurre non salé
450 g de sucre semoule
200 ml d'œufs battus (4-5 gros œufs)
Stérilisez les bocaux. Faites cuire les groseilles avec le jus de citron jusqu'à ce qu'elles libèrent leur jus, puis mijotez 5-10 min. Tamisez pour une purée lisse.
Dans une bassine au bain-marie, mélangez purée, beurre et sucre jusqu'à dissolution. Laissez tiédir (température supportable au doigt), ajoutez les œufs en fouettant. Cuisez au bain-marie jusqu'à 82 °C (10 min+), en remuant. Versez chaud en bocaux, fermez. À consommer en 4 semaines ; au frais après ouverture, 1 semaine.
Acidulé pour boissons estivales avec soda ou eau gazeuse. Pour 1,5 l.
75 g de menthe (bouquets)
Zeste de 5 citrons + 150 ml de jus filtré
750 g de sucre semoule
Ébouillantez menthe et zeste 1 nuit. Filtrez en pressant bien. Ajoutez jus et sucre, dissolvez, bouillir 2 min. Mettez en bouteilles stérilisées chaudes. Au frais : 6 semaines ; congelez pour plus long.
Acidulé et profond, parfait avec cheddar. Pour 5-6 pots (300-400 ml).
1 kg rhubarbe (3-4 cm)
500 g oignons hachés
4 gousses ail hachées
500 g abricots secs grossièrement hachés
350 g sucre cristallisé doré
300 ml vinaigre cidre
Zeste + jus 2 oranges (200 ml)
50 g gingembre râpé
1 c. à c. flocons piment
1 c. à c. coriandre moulue
½ c. à c. sel
½ c. à c. poivre noir
Tout en cocotte : bouillir doucement 1h15-1h30, remuez souvent. Prêt quand épais (tracé au fond). En bocaux chauds, fermez. Repos 1 mois ; au frais ouvert. Non ouvert : 2 ans au sec.
