Après les excès des fêtes de Noël et du Nouvel An, optez pour des repas plus légers sans sacrifier la saveur. Yotam Ottolenghi, chef renommé, propose des recettes fraîches et irrésistibles.
En ce début d'année, les recettes mettent l'accent sur des ingrédients frais : zestes de citron, herbes verdoyantes et poissons délicatement cuits. Parmi mes favoris intemporels – estragon, basilic, noix, câpres, chou-fleur, pommes, chou frisé, chicorée – se dessinent des plats que j'apprécie toute l'année. Légers, relevés et nourrissants, ils incarnent un équilibre parfait. Bonne année !
Idéale en entrée ou en accompagnement de poisson grillé, saumon rôti ou poulet. Une mandoline facilite les tranches fines. Pour 4 à 6 personnes.
4 grosses oranges
60 ml de jus de citron
60 ml d'huile d'olive
Sel
2 gros bulbes de fenouil, parés et coupés en rondelles très fines (1-2 mm)
20 g de feuilles d'estragon, entières ou hachées grossièrement
50 g de feuilles de coriandre, entières ou hachées grossièrement
10 g de feuilles de menthe
2 c. à café de graines de fenouil grillées et légèrement écrasées
Pelez les oranges à vif et prélevez les suprêmes au-dessus d'un grand bol pour récupérer le jus. Ajoutez citron, huile et 1 c. à café de sel. Mélangez. Vous pouvez préparer jusqu'ici à l'avance. Ajoutez le fenouil et les herbes juste avant de servir. Mélangez délicatement et dressez.
Profitez du croquant des légumes d'hiver servis crus. Pour 4 à 6 personnes.
½ oignon rouge, émincé finement
3 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
¼ c. à café de sucre
Sel
2 c. à café de moutarde à l'ancienne
1 gousse d'ail, écrasée
3 c. à soupe d'huile d'olive
½ chou-fleur, en tranches de 0,5 cm
1 pomme Cox, évidée et émincée
80 g de noix torréfiées et concassées
1 endive rouge, émincée en biais
1 chicorée verte, émincée en biais
10 g de persil
5 g d'aneth
60 g de feuilles de chou frisé
Macérez l'oignon 30 min dans vinaigre, sucre et sel. Égouttez, récupérez le jus. Mélangez 2 c. à soupe de jus avec moutarde, ail, sel et huile pour la vinaigrette. Ajoutez tous les ingrédients, mélangez et servez.
Préparez une double portion de salsa : parfaite sur bruschetta. Pour 4 personnes.
4 filets de saumon avec peau
1 c. à soupe d'huile d'olive + 2 c. à café
Sel de mer, poivre
1 citron en quartiers
Pour la salsa :
3 c. à soupe d'huile d'olive
40 g de câpres rincées
2 échalotes hachées
30 g de pignons grillés
2 c. à café de vinaigre de Xérès
4 œufs durs écrasés
1 c. à soupe de jus de citron
5 g d'aneth haché
5 g de cerfeuil haché
Faites frire les câpres 3-4 min, égouttez. Cuisez les échalotes 6 min, ajoutez pignons, vinaigre, œufs, sel, poivre. Réservez. Huilez et salez le saumon, cuisez à la vapeur 5-6 min côté peau. Réchauffez la salsa, ajoutez herbes et câpres. Servez avec huile et citron.
Palais nettoyé en entrée ou dessert léger. Sorbet se conserve 2 semaines. Pour 6 personnes.
300 g de sirop de glucose
1 c. à soupe de jus de citron
3 tiges de céleri hachées
3 pommes Cox hachées
15 g de persil haché
5 g d'estragon + extra
5 g de basilic + extra
180 g de crème fraîche
2 c. à café d'aneth haché
Meringue :
110 g de sucre semoule
60 g de blancs d'œufs
½ c. à café d'extrait de vanille
Dissolvez glucose et citron dans 60 ml d'eau. Mixez avec légumes et herbes, tamisez (550 ml). Turbinez en sorbet, congelez 3h. Pour meringue : chauffez four à 120°C, réchauffez sucre. Battez blancs en neige, ajoutez sucre et vanille. Formez 6 nids, cuisez 50-60 min. Garnissez de crème, sorbet et herbes.
