Ne vous limitez pas aux salades avec les feuilles d'hiver amères : elles excellent aussi cuites.
Offrir un aliment amer de façon inattendue provoque souvent une grimace. Chez les humains comme chez les animaux, c'est une réaction instinctive de protection contre les toxines potentielles. Pourtant, les adultes apprécient l'amertume pour sa saveur unique et ses bienfaits nutritionnels, présents dans les choux de Bruxelles, le brocoli ou le pamplemousse blanc. Malheureusement, la sélection variétale favorise aujourd'hui les saveurs sucrées, reléguant l'amertume au second plan.
Cette saison, tournez-vous vers la chicorée et sa famille – radicchio, puntarelle – pour une amertume polyvalente et irrésistible en cuisine. Chef renommé et auteur de best-sellers, Yotam Ottolenghi partage ses recettes phares.
La puntarelle, légume d'hiver italien rare, star du ragoût et de la salade d'accompagnement. Remplacez-la par de la chicorée blanche si nécessaire (sans blanchiment pour le ragoût). Pour 4 personnes.
800 g d'épaule de veau, coupée en dés de 4 cm
1 c. à s. de farine
Sel et poivre noir
30 g de beurre
60 ml d'huile d'olive
1 gros oignon, haché grossièrement
200 ml de vin blanc sec
8 feuilles de sauge
Zeste d'1 citron + 3 c. à s. de jus
1 tête de puntarelle de 550 g (ou 2 chicorées blanches, en tronçons de 3 cm)
1 celeri-rave (500 g net), en dés de 2 cm
200 g de pancetta, en dés de 1 cm
20 g de câpres
Pour la salade :
1 gousse d'ail écrasée
1 filet d'anchois haché
2 c. à c. de vinaigre de vin rouge
2 c. à s. d'huile d'olive
1 chicorée blanche en quartiers fins (ou reste de puntarelle)
80 g de roquette
Fariner le veau assaisonné (1 c. à c. de sel, poivre). Dans une cocotte, faire dorer au beurre et 2 c. à s. d'huile 4 min. Ajouter l'oignon 3 min, puis vin, sauge, zeste, jus et 150 ml d'eau. Couvrir, mijoter 1h30 jusqu'à tendreté.
Préparer la puntarelle : ôter base et tiers supérieur amer. Séparer branches feuillues (240 g), couper en 3 cm, blanchir 1 min, rafraîchir. Pour les tiges centrales (100 g), couper en lanières fines, tremper 1h à l'eau glacée pour friser.
Dorer le celeri-rave 6-8 min, ajouter pancetta 3 min. Incorporer au veau avec câpres et puntarelle blanchie (ou chicorée crue), cuire 15 min.
Vinaigrette : émulsionner ail, anchois, vinaigre, sel, poivre, huile. Assaisonner puntarelle/roquette.
Servir ragoût et salade.
Entrée ou accompagnement pour volaille, porc ou veau. Pour 6.
6 chicorées blanches, en deux
1½ c. à s. sucre
Sel, poivre
75 g beurre
3 c. à s. vin blanc
150 ml bouillon légumes
60 ml crème
30 g parmesan râpé
60 g chèvre frais émietté
5 feuilles sauge
Zeste 1 citron
50 g panko
Four 190°C. Assaisonner chicorées (sucre, ¾ c. à c. sel, poivre).
Dorer par deux au beurre côté coupe 2-3 min. Remettre ensemble, ajouter vin/bouillon, réduire 5 min. Dans plat 20x30 cm, couler crème dans jus.
Crumble : mélanger fromages, sauge, zeste, panko, beurre, sel/poivre ; frotter.
Saupoudrer, cuire 15 min jusqu'doré.
Entrée raffinée. Taleggio ou brie mûr. Pour 4.
1 c. à s. miel + ⅛ c. à c. huile truffe
1 radicchio en quatre
1½ c. à s. huile olive
Sel, poivre
4 tranches pain au levain 1,5 cm
100 g taleggio en morceaux
40 g parmesan râpé
2 c. à c. thym
Chauffer miel/huile truffe.
Gril max. Blanchir radicchio 30 s, égoutter, assaisonner huile/sel/poivre.
Griller pain/radicchio 2 min. Fromage/thym sur pain, radicchio dessus, reste fromage/thym. Griller 3 min. Arroser miel, servir.
Étincelles lumineuses : recettes légumes d'hiver de Yotam Ottolenghi
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