Le chocolat blanc a ses usages, et honnêtement, il les remplit à merveille. Souvent boudé par les gourmands exigeants – comparé au Big Mac de la pâtisserie –, cette aversion mode explique en partie mon attachement pour lui. Mélange de lait, sucre et beurre de cacao en proportions enfantines, il révèle en cuisine des saveurs et propriétés physiques idéales pour sublimer les plats.
Facilement rehaussé d’arômes pour effacer toute trace de cacao, il s’accorde mieux que le chocolat noir avec d’autres ingrédients. Sa teneur en matières grasses le stabilise à température ambiante, surpassant le beurre comme le saindoux. Associé au chocolat noir, il tempère l’amertume tout en préservant les notes fruitées des chocolats haut de gamme.
Pour une ganache parfaite, mélangez rapidement chocolat et crème afin d’éviter la séparation. Si cela arrive, réchauffez doucement au micro-ondes ou au bain-marie, et lissez avec quelques cuillères d’eau bouillante.
Pour la base brownie :
50 g de chocolat noir
25 g de beurre non salé
50 g de cassonade légère
3 c. à c. d’extrait de vanille
1 jaune d’œuf
50 g de farine
Cognac
Pour chaque couche :
400 g de chocolat noir (ou 600 g de blanc)
400 ml de crème double
25 ml de cognac
2 c. à c. d’extrait de vanille
Pour le glaçage :
100 g de chocolat noir
50 ml de café noir chaud
Cacao en poudre, pour saupoudrer
Beurrez le fond d’un moule à cake de 18-20 cm à fond amovible. Faites fondre doucement le chocolat et le beurre, ajoutez sucre, vanille, jaune d’œuf et farine. Versez dans le moule et cuisez 15 min à 180 °C (160 °C convection)/350 °F/th. 4, jusqu’à ce que ce soit pris. Piquez et aplatissez si gonflé, puis arrosez de cognac tiède.
Pour la première couche, fondre 400 g de chocolat noir avec 200 ml de crème, cognac et vanille. Fouettez le reste de crème souple, incorporez le chocolat fondu. Versez sur la base et refroidissez. Répétez avec du chocolat blanc pour la seconde couche.
Pour le glaçage, fondre le chocolat noir, ajoutez le café chaud. Versez sur le gâteau et laissez prendre. Démoulez avec un couteau chaud ou un chalumeau, saupoudrez de cacao tamisé.
Pour le caramel :
50 g de sucre semoule
Pour chaque couche :
200 ml de lait
150 ml de crème double
25 g de sucre semoule
100 g de chocolat noir ou blanc
25 g de café moulu (ou 3 c. à c. instantané)
3-4 feuilles de gélatine
Huilez 6 moules à dariole. Faites un caramel foncé avec le sucre et un filet d’eau ; en versez au fond de chaque moule, laissez durcir.
Chauffez lait, crème, sucre, chocolat et café jusqu’à fusion. Ramollissez la gélatine à l’eau, filtrez la crème (sauf si instantané), incorporez la gélatine. Répartissez sur le caramel. Répétez avec chocolat noir. Démoulez une fois pris en réchauffant les moules.
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