Pour que la mie de votre pain reste douce et humide plusieurs jours après cuisson, incorporez des pommes de terre à la pâte. 
L’écrivaine et cuisinière Rose Prince, auteure de Kitchenella (Fourth Estate, 26 £), prépare du pain chaque week-end pour ses amis. Dès le vendredi après-midi, elle mélange le levain, le façonne le soir et le cuit le lendemain matin. Ses enfants participent à chaque étape, rendant le processus familial et pratique, comme elle l’écrit : « Si la pâtisserie doit revenir dans les cuisines domestiques, elle doit être accessible. »
Le levain retarde le rassissement, mais les pommes de terre – râpées crues ou cuites en purée – conservent l’humidité. Les pommes de terre cuites accélèrent la levée grâce à leur fermentescibilité, tandis que les crues offrent une fermentation lente et aromatique, nécessitant une cuisson plus longue. Pour les farls, cuits rapidement à la poêle, les pommes de terre cuites sont idéales.
Ce pain dégage un arôme unique une fois cuit, évoquant le beurre grésillant, bien différent de l’aneth frais. Variez avec de la bière ou du lait, ou remplacez un quart de farine par de l’épeautre ou complète. Il grille bien et reste moelleux des jours.
Ingrédients (1 pain) :
275 ml d’eau tiède
1 c. à c. de levure sèche instantanée
1 grosse poignée d’aneth frais haché
350 g de pommes de terre lavées non pelées
50 ml d’huile d’olive + extra pour pétrir
550 g de farine T45 ou T55 + extra
Près de 3 c. à c. de sel
Versez l’eau dans un bol, ajoutez levure et aneth. Râpez les pommes de terre, incorporez avec huile, farine et sel. Mélangez, reposez 10 min. Huilez le plan de travail, pétrissez 8-10 s. Remettez en bol, couvrez, reposez 90 min. Façonnez en boule sur plaque papier sulfurisé, couvrez, levez 1 h.
Préchauffez four 220°C (200°C ventilé)/gas 7. Saupoudrez de farine, incisez en croix, cuisez 45 min.
Ces galettes évoquent les gnocchis : denses, collantes et délicieuses. Doublez la farine et ajoutez 1 c. à c. de levure chimique avec du lait pour plus de légèreté. Parfaites avec bacon, œufs ou boudin noir.
Ingrédients (4 farls) :
550 g de pommes de terre épluchées
25 g de beurre doux
1 c. à c. de sel
~100 g de farine + extra
Faites bouillir les pommes de terre dans eau non salée jusqu’à tendreté. Égouttez, écrasez chaudes avec beurre. Ajoutez sel et farine pour pâte souple (ajustez avec farine/lait). Goûtez.
Farinez le plan, étalez en disque >1 cm. Coupez en quartiers (farls). Cuisez à poêle chaude sèche 3-4 min par côté, jusqu’à brun croustillant.
Source : danlepard.com/guardian
[]