Le piment de la Jamaïque, ironiquement nommé, n'a rien d'ennuyeux. Bien au contraire : cet épice est incroyablement polyvalente, évoquant un mélange complexe de laurier, d'agrumes, de macis, de clou de girofle, de cannelle et de poivre noir. Et pourtant, elle reste trop souvent oubliée dans nos placards.
Si vous en avez encore un peu, sortez-le dès maintenant (ou procurez-vous-en) ! Peu d'épices transitent aussi aisément du sucré au salé, apportant une profondeur intrigante et complexe. Utilisé seul ou en mélange, le piment de la Jamaïque excelle dans de nombreux plats.
Aussi appelé poivre de la Jamaïque ou myrte épicée, il infuse un vent des Antilles : ingrédient clé du jerk, des riz aux pois, ou même d'une liqueur au rhum comme le pimento dram. On le retrouve dans la cuisine latino-américaine, moyen-orientale, et chez les pâtissiers du monde entier.
Attention à ne pas le confondre avec les mélanges d'épices sucrés du commerce, où il est rarement présent en raison de son piquant poivré. Pourtant, cette chaleur s'apprécie dans les pâtes à gâteau, comme le gingembre (découvrez notre recette de gâteau somptueux).
J'adore la texture des baies grasses, rondes et brunes du piment de la Jamaïque. De tailles variées, elles s'écrasent facilement pour libérer leurs arômes multicouches. En sachet de mousseline, elles parfument chutneys, soupes, currys, fruits en confiture ou marmelade. Écrasées, elles boostent les marinades ; en poudre fine, elles subliment riz ou biscuits.
En écrivant ces lignes, j'ai pioché dans mon placard... pour découvrir que j'étais à court ! Ironique, non ?
Ce plat de poisson gras, richement épicé et légèrement mariné, est un régal. Remplacez les sardines par des petits maquereaux si besoin. Pour 6 personnes.
12 grosses sardines, écaillées et éviscérées
Huile d'olive
Pour le mélange d'épices sec
1 c. à soupe de baies de piment de la Jamaïque
1 c. à café de graines de cumin
1 c. à café de graines de coriandre
Poivre noir
1 c. à café bombée de sel fin
1 c. à café bombée de sucre
Pour la marinade
Quelques baies de piment de la Jamaïque
1 pincée de flocons de piment séché
1 oignon rouge, pelé et finement tranché
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
2 feuilles de laurier
125 ml de vin blanc
75 ml de vinaigre de cidre
Dans une poêle à feu moyen, torréfier légèrement le piment de la Jamaïque, le cumin et la coriandre jusqu'à ce qu'ils embaument. Laisser refroidir, puis moudre avec poivre, sel et sucre en poudre grossière.
Rincer et sécher les sardines. Les enrober d'épices, secouer l'excédent. Faire frire par lots dans l'huile chaude, 3-4 min jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées. Transférer dans un plat profond. Dans la poêle, écraser les baies pour la marinade, ajouter piment, oignon, ail, laurier ; cuire jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Déglacer au vin et vinaigre, mijoter 3-4 min. Verser bouillant sur le poisson, couvrir, refroidir et réfrigérer 6 h à 2 jours. Servir à température ambiante avec pains plats et salade.
Classique antillais infaillible. La pâte jerk assaisonne aussi porc, poisson ou légumes. Se conserve 2 semaines au frais. Donne 250 g de pâte.
1 poulet émincé (ou 1,5 kg de morceaux avec os)
Feuilles de coriandre et quartiers de citron vert, pour servir
Pour l'assaisonnement jerk
4 c. à soupe de baies de piment de la Jamaïque
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à soupe de grains de poivre noir
2 c. à soupe de thym frais
1 c. à café de cannelle moulue
½ c. à café de muscade moulue
¼ c. à café de clous de girofle moulus
6 gousses d'ail
4 oignons nouveaux (blanc et vert pâle), hachés
1 bouquet de coriandre (sans tiges dures)
4 piments Scotch bonnet, évidés et épépinés
1 petit pouce de gingembre frais, haché
2 c. à soupe de sucre muscovado léger
3 c. à soupe d'huile végétale
Pour le riz aux pois
200 g de riz basmati
Boîte de 410 g de haricots rouges
Boîte de 400 g de lait de coco
1 botte d'oignons nouveaux, hachés
1 brin de thym frais
1 gousse d'ail, hachée
1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
Moudre piment de la Jamaïque, coriandre et poivre. Mixer avec les autres ingrédients jerk en pâte lisse. Enrober le poulet, mariner au frais une nuit. Sortir 30 min avant cuisson.
Tremper le riz 30 min. Préchauffer le four à 220°C. Tapisser un plat de papier sulfurisé huilé, étaler le poulet et rôtir 30 min en retournant.
Égoutter et rincer le riz. Mesurer le liquide : haricots + coco = 1,5 vol. riz (ajuster avec eau). Bouillir avec riz, oignons nouveaux, thym, ail, piment et sel. Couvrir, mijoter 10 min ; ajouter haricots, 5 min de plus. Égoutter, servir avec poulet, coriandre et citron vert.
Traité hivernale parfumée, idéale au thé ou tiède avec crème. Pour un gâteau de 23 cm.
180 g de farine à lever
2 c. à café de gingembre moulu
1 c. à café de levure chimique
1 c. à café de piment de la Jamaïque moulu
180 g de beurre ramolli + pour le moule
180 g de sucre semoule
3 œufs
60 g de gingembre en tige, haché
Jus de 1 orange
Zeste de 2 oranges
Pour le sirop
Jus de 1 orange
Jus de ½ citron
3 c. à soupe de sirop de gingembre
1 pincée de piment de la Jamaïque moulu
2 c. à soupe de sucre demerara
Beurrer et chemiser un moule à cake de 23 cm. Four à 180°C. Tamiser farine, gingembre, levure et piment. Crémer beurre et sucre. Ajouter œufs un à un (1 c. à s. farine si besoin). Incorporer reste farine, gingembre, jus et zeste. Cuire 25-30 min.
Pour sirop : chauffer jus orange/citron, sirop gingembre, piment 5 min. Piquer gâteau chaud, verser sirop, saupoudrer sucre. Refroidir 20 min au moule, puis sur grille.
