Pour un amateur peu convaincu par la couleur orange, ma cuisine regorge actuellement de ces fruits : petits nombrils potelés et gorgés de jus, oranges sanguines minuscules à la chair rubis, mandarines, Sévillans noueux idéaux pour la marmelade ou le canard à l'orange. Sans oublier le pamplemousse rose et son cousin blanc à l'acidité pétillante, ou les citrons bergamote aux arômes épicés mystérieux.
Je presse occasionnellement une orange sanguine pour un jus dominical revigorant (moitié orange, moitié grenade pour un réveil tonique), mais la plupart finissent râpés, tranchés, farcis dans un canard rôti ou une marmite de poulet, mijotés en marmelade ou servis en salade. Rarement mangés nature. J'apprécie leur netteté acidulée et leur zeste qui parfume les ragoûts d'agneau, évoquant la Provence avec romarin, vin rouge et ail.
Le jus d'orange fraîchement pressé varie de mince et métallique à doux et vif. Ces temps-ci, les fruits sont excellents. Je les ai utilisés dans une tarte à l'envers où le jus imprègne délicieusement la pâte, et un plat principal : morceaux de canard cuits avec tranches d'orange et citron, relevés de gingembre confit pour une chaleur saisonnière.
J'ai marinés cuisses et magrets dans un sirop salé au gingembre, garantissant une viande juteuse et succulente.
Mes oranges de Séville amères finiront en marmelade épaisse, pour rattraper l'édition liquide de l'an dernier. J'ai déjà commencé à les trancher.
À déguster avec du riz basmati brun ou des lentilles brunes. Accompagnez de légumes verts vapeur comme du bok choy, choi sum ou brocoli, et une salade de cresson.
Pour 2
Cuisses de canard 2
Magrets de canard 2
Gingembre confit au sirop 6 petites noisettes
Sirop du pot de gingembre 6 cuillères à soupe
Eau tiède 3 cuillères à soupe
Flocons de sel de mer 1 cuillère à café
Orange 1
Citron 1
Sucre semoule un peu, facultatif
Riz brun cuit à la vapeur assez pour 2
Pratiquez quatre ou cinq entailles espacées d'un doigt dans la peau des poitrines et cuisses. Placez-les dans un sac plastique avec 4 c. à s. de sirop de gingembre, 3 d'eau tiède et 1 c. à c. de sel. Fermez et réfrigérez quelques heures.
Dans une casserole à fond épais à feu moyen-vif, dorez le canard côté peau (sans huile). Retournez, dorez l'autre face. Éliminez l'excès de graisse. Ajoutez tranches fines d'orange et citron, plus la marinade. Mijotez doucement, poivrez, couvrez.
Cuisez 20 min à feu doux, vérifiez que les fruits n'attachent pas. Ajoutez le reste de sirop et gingembre. Les jus doivent être sucrés, piquants et épicés. Ajustez avec sel, sucre ou jus d'orange.
Servez avec riz, fruits et jus.
Malgré leur jus abondant qui humidifie la pâte, les oranges sanguines excellent en tarte à l'envers. Résultat délicieux, idéal avec glace à la vanille.
Pour 6
Oranges sanguines 4-5 petites à moyennes
Pâte feuilletée 175 g
Beurre 50 g
Fondant doré 100 g
6 moules à cake de 9 cm diamètre, 3-4 cm hauteur.
Four à 200°C (th. 6). Étalez la pâte à 5 mm. Découpez 6 ronds légèrement plus grands que les moules.
Pelez les oranges en retirant la peau blanche. Segmentez sans enlever les peaux fines. Faites caraméliser beurre et sucre à feu moyen-vif sans trop remuer. Répartissez dans les moules sur une plaque.
Répartissez 5-6 segments par moule, bien serrés. Couvrez de pâte, rentrez les bords. Cuisez 15-20 min jusqu'à ce que la pâte lève. Reposez 5-10 min, démoulez. Brisez le caramel durci et nappez les tartes pour un contraste croustillant.
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