La cuisine thaïlandaise utilise une vaste gamme d'assaisonnements - sauces de poisson, pâtes fermentées, différents sels - qui peuvent rehausser un plat de manière très différente. Ces deux plats de la province de l'Isaan vous montrent comment
J'ai un bon ami qui s'appelle Tomos Parry qui est aussi chef. Après avoir fait des séjours dans des institutions telles que le River Cafe, qui, par définition populaire, fait de vous un «vrai chef», la cuisine de Tom est fondée sur une compréhension de la bonne technique et des ingrédients familiers. Pourtant, sa cuisine est incontestablement la sienne :incroyablement simple, délicieusement émouvante.
Nous étions en vacances ensemble à Majorque l'année dernière et avons passé beaucoup de temps à préparer des déjeuners prolongés :rôtir des gigots d'agneau sur du bois de vigne et un buisson de fenouil sec que nous avons trouvés dans le parc de la maison où nous logions, griller des langoustines avec la graisse de salaison joues de porc, ramassant des oursins sur les rochers dans nos tongs et les ranger dans nos chapeaux de paille. Nous retournions à la maison et ouvrions leurs coquilles épineuses, prélevions la délicate chair orange et l'arrosions avec une bière.
La façon dont vous ajoutez l'assaisonnement est aussi importante que de savoir quoi ajouter
Aucune de ces choses, cependant, n'a été le clou de ma semaine. Mon préféré était le plus simple. Tom a fouillé dans le frigo un midi et a trouvé quelque chose à base de petit pois à la française. Des pois surgelés, de la salade, un trait de vin blanc, un trait de lait. Cela lui a pris cinq minutes à faire et c'était la meilleure chose que j'avais mangé depuis des lustres.
Pourquoi était-ce? Tom n'avait fait aucune planification. Il avait utilisé des ingrédients décevants. Mais il était capable d'improviser parce qu'il savait ce qu'il faisait avec la chaleur et, surtout, avec l'assaisonnement. Il savait comment ce dernier élèverait ces humbles composants en quelque chose de plus grand que la somme de leurs parties. Le repas était un bon exemple de l'importance de l'assaisonnement - peut-être le dénominateur commun de toute bonne cuisine.
Les deux recettes thaïlandaises ici vivent ou meurent par un bon assaisonnement. Les Thaïlandais ont des options beaucoup plus complexes et engageantes en matière d'assaisonnement que nous en Occident. Nous pouvons généralement avoir des sels, des sucres et des vinaigres avec lesquels jouer (à mon avis, le poivre est moins un assaisonnement qu'une épice). Mais dans la cuisine thaïlandaise, et dans ma cuisine, vous voyez du sucre de palme (douceur réchauffante) et du sucre semoule (douceur plus urgente et impactante), de la sauce de poisson (propre, salée, umami), de la pâte de crevettes fermentées (sel lourd, terreux et umami plus profond ), du poisson d'eau douce fermenté (plus à ce sujet plus tard), quelques types d'agrumes et du sel de mer.
Bien que cela puisse sembler excessif, la cuisine thaïlandaise m'a appris que parfois comment vous ajoutez l'assaisonnement est aussi important que de savoir quoi ajouter. Toutes ces choses de poisson salées et piquantes vous offrent tellement d'options.
Disons que vous assaisonnez un curry qui restera chaud pendant un certain temps :alors gapi (pâte de crevettes fermentées) peut être la meilleure option, car elle ne s'intensifie pas dans un liquide chaud de la même manière que la sauce de poisson. Cependant, si une trempette acidulée fraîchement préparée a besoin de fraîcheur, alors l'immédiateté propre de la sauce de poisson pourrait être parfaite. Les deux ajoutent du sel, mais de manières très différentes.
Gaeng omm est une simple soupe au curry. Il s'agit principalement d'herbes et de piquants, le genre de nourriture paysanne rassurante que vous trouverez probablement dans les zones plus rurales de l'Isaan, la région montagneuse du nord-est de la Thaïlande qui borde le Laos et le Cambodge. J'ai trouvé qu'il gagne à être assaisonné au dernier moment, pour que le curry n'absorbe pas toute la vivacité des saveurs d'agrumes et de la sauce de poisson. Assaisonnez-le trop tôt et vous avez un bol salé de porc endormi et de citronnelle. Mais retirez-le du feu et ajoutez un léger trait de sauce de poisson et un spritz de citron ou de citron vert frais et vous constaterez que ces assaisonnements soulèvent les notes à base de plantes au-delà de ce que vous attendiez. Gaeng omm est servi avec du riz au jasmin, dont le goût neutre de noisette contrebalance l'assaisonnement du curry.
À l'occasion, un type spécifique d'assaisonnement fonctionne parfaitement avec les ingrédients du plat. Tout comme la laitue et les pois braisés fonctionnent mieux mijotés avec un peu de sel de mer (le sel de table ou le sel gemme ne suffiraient pas), mon exemple serait une salade de champignons avec pla raa , poisson d'eau douce fermenté à base de riz rôti, qui aide à définir la nourriture piquante, épicée et citrique d'Isaan.
Les informations supplémentaires que nous sacrifions avec le raffinage me manquent, et je suis prêt à ingérer un peu de puanteur et de pourriture pour l'obtenir
Des champignons carbonisés riches en umami combinés avec du pla raa et de la sauce de poisson, puis équilibrés avec du piment rôti et des agrumes, est une combinaison assez sournoise. Vous pouvez vous procurer du pla raa auprès de détaillants asiatiques spécialisés tels que importfood.com, bien que nous nous procurions une version plus douce à utiliser dans cette salade. En voyageant, j'ai mangé des versions à base d'escargots de boue écrasés et j'ai trouvé que le courage non raffiné était addictif. Les aliments raffinés sont délicieux dans leur capacité à soulever, équilibrer et donner de l'équilibre à un plat, mais je manque toujours les informations supplémentaires que nous sacrifions avec le raffinage, et je suis prêt à ingérer un peu de puanteur et de pourriture pour l'obtenir.
Pour 4 personnes
4 grosses poignées de champignons mélangés charnus (tels que pleurotes ou champignons sauvages), tiges dures parées et réservées pour faire un bouillon de champignons
Huile végétale, pour la friture
Une pincée de sel
4 -5 échalotes/1 oignon rouge finement haché
Une demi-poignée de feuilles de menthe grossièrement hachées
1 cuillère à soupe de poudre de riz gluant grillé (facultatif)
Pour l'habillage
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de bouillon de champignons (voir ci-dessous)
1 cuillère à soupe de sucre de palme (ou sucre semoule)
1 cuillère à café de poudre de piment rouge séché
2 bâtonnets de citronnelle, les tiges extérieures enlevées, hachées finement
1 Dans une poêle à fond épais (ou mieux, sur un barbecue), faites cuire les champignons dans un peu d'huile avec une pincée de sel.
2 Pour faire le bouillon de champignons, grillez ou faites frire les parures de champignons, puis faites bouillir avec une tasse d'eau et faites réduire de moitié.
3 Combiner les ingrédients de la vinaigrette dans un bol et bien mélanger.
4 Ajouter le reste des ingrédients aux champignons, couvrir avec la vinaigrette et bien mélanger. Goûtez la liqueur pour l'assaisonnement :elle doit être riche en umami et un peu acidulée :ajustez si besoin. Montez sur une assiette et servez.
Souvent mangé avec laap – une salade à base de viande généralement composée de poulet, de canard, de porc ou de bœuf – ou de viandes grillées, c'est une soupe purifiante aux herbes, assaisonnée de pla raa ou sauce de poisson.
Pour 3-4 personnes, dans le cadre d'un repas
Pour la pâte (produit 10 portions)
10 g de piments rouges longs, trempés puis rôtis à la flamme pour leur donner vie, puis tranchés
15 g de tiges de citronnelle, les feuilles extérieures coriaces pelées, en utilisant les feuilles intérieures parfumées, finement tranchées
2- 3 gousses d'ail, pelées et hachées
1 feuille de citron vert makrut, écrasée en pâte
Pour la soupe
300 g de viande d'épaule ou de poitrine de porc, coupée en bouchées de 1 cm d'épaisseur
2 cuillères à soupe d'huile végétale
750 ml de bouillon de poulet ou de porc
1 grosse poignée de basilic citronné ou de basilic thaï feuilles
1 gros bouquet d'aneth, coupé en lanières de 3 cm, tiges incluses
30 ml de sauce de poisson/pla raa si vous en trouvez
Un filet de citron ou de citron vert
1 Broyez finement les ingrédients de la pâte dans un pilon et un mortier dans l'ordre indiqué.
2 Frottez la pâte dans la viande et, dans un grand wok ou une casserole, faites frire à feu doux dans l'huile jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, environ 10-15 minutes. Faites attention à ne pas le laisser brûler.
3 Ajouter le bouillon et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il ait épaissi jusqu'à la consistance d'un minestrone. Il devrait y avoir une nappe huileuse rougeâtre sur la surface.
4 Retirer du feu, ajouter le basilic et l'aneth, incorporer la sauce de poisson ou le pla raa en petites quantités et déguster au fur et à mesure.
5 Pressez le citron ou la lime, mélangez et goûtez. Il doit être parfumé et avoir un équilibre épicé et acide et légèrement salé.
6 Versez le curry dans un grand bol et servez avec du riz au jasmin thaï cuit à la vapeur non assaisonné.
