La cuisine thaïlandaise excelle grâce à une palette d'assaisonnements variés : sauces de poisson, pâtes fermentées, sels divers. Ces deux recettes emblématiques de la province de l'Isaan illustrent parfaitement leur maîtrise.
Mon ami chef Tomos Parry, passé par des établissements prestigieux comme le River Café, base sa cuisine sur des techniques solides et des ingrédients simples. Son style personnel est d'une simplicité remarquable et d'une saveur émouvante.
L'an dernier, lors de vacances à Majorque, nous avons partagé des repas inoubliables : agneaux rôtis au bois de vigne et fenouil sauvage, langoustines grillées à la graisse de porc, oursins cueillis sur les rochers et arrosés de bière fraîche.
La manière d'ajouter l'assaisonnement compte autant que le choix des ingrédients
Cependant, le plat le plus mémorable fut le plus simple : une préparation rapide à base de pois surgelés, salade, vin blanc et lait. En cinq minutes, Tom transforma des ingrédients modestes en un délice grâce à sa maîtrise de la chaleur et de l'assaisonnement.
Cette expérience souligne l'importance cruciale de l'assaisonnement, dénominateur commun de toute grande cuisine. Les Thaïlandais disposent d'options riches : sucre de palme (douceur chaleureuse), sucre semoule (intense), sauce de poisson (umami salé), pâte de crevettes fermentées (profond et terreux), poisson fermenté d'eau douce, agrumes et sel de mer.
La cuisine thaïlandaise enseigne que comment on ajoute l'assaisonnement est aussi vital que quoi ajouter. Pour un curry mijoté, la pâte de crevettes fermentées (gapi) est idéale car elle résiste à la chaleur sans s'intensifier comme la sauce de poisson, parfaite pour une trempette fraîche.
Gaeng om est une soupe au curry paysanne réconfortante typique des zones rurales de l'Isaan, région montagneuse du nord-est thaïlandais frontalière du Laos et du Cambodge. Assaisonnez-la au dernier moment pour préserver la vivacité des agrumes et de la sauce de poisson. Servie avec du riz au jasmin, elle équilibre ses saveurs herbacées.
Parfois, un assaisonnement spécifique sublime les ingrédients. La salade de champignons avec pla raa (poisson d'eau douce fermenté au riz rôti) incarne l'essence piquante et citronnée de l'Isaan.
Les nuances perdues dans le raffinage me manquent ; je préfère un soupçon de fermentation authentique
Champignons grillés riches en umami, pla raa et sauce de poisson, équilibrés par piment rôti et agrumes : une alliance irrésistible. Procurez-vous du pla raa chez des spécialistes comme importfood.com (version douce recommandée). Les versions traditionnelles, même audacieuses, offrent une profondeur unique.
Pour 4 personnes
4 grosses poignées de champignons charnus mixtes (pleurotes ou sauvages), tiges dures parées et réservées pour un bouillon
Huile végétale pour friture
1 pincée de sel
4-5 échalotes ou 1 oignon rouge finement haché
1/2 poignée de feuilles de menthe grossièrement hachées
1 c. à soupe de poudre de riz gluant grillé (facultatif)
Vinaigrette
1 c. à soupe de jus de citron vert
1 c. à soupe de jus de citron
1 c. à soupe de sauce soja légère
1 c. à soupe de bouillon de champignons
1 c. à soupe de sucre de palme (ou semoule)
1 c. à café de poudre de piment rouge séché
2 tiges de citronnelle, parties extérieures ôtées, finement hachées
1. Dans une poêle épaisse (ou au barbecue), cuisez les champignons à l'huile avec une pincée de sel.
2. Pour le bouillon : grillez les parures, bouillez avec 1 tasse d'eau, réduisez de moitié.
3. Mélangez les ingrédients de la vinaigrette.
4. Ajoutez les autres ingrédients aux champignons, nappez de vinaigrette. Ajustez : umami riche, acidulé. Servez.
Souvent accompagnée de laap (salade de viande) ou grillades, cette soupe herbacée est assaisonnée de pla raa ou sauce de poisson.
Pour 3-4 personnes
Pâte (10 portions)
10 g piments rouges longs trempés, rôtis, tranchés
15 g tiges de citronnelle épluchées, finement tranchées
2-3 gousses d'ail hachées
1 feuille de citronnier makrut écrasée
Soupe
300 g porc (épaule/poitrine), coupé en morceaux 1 cm
2 c. à soupe huile végétale
750 ml bouillon de poulet/porc
1 poignée basilic citronné ou thaï
1 bouquet d'aneth, lanières 3 cm
30 ml sauce de poisson/pla raa
Filet de citron vert
1. Pilonnez la pâte dans l'ordre.
2. Frottez la viande, fryez doucement 10-15 min sans brûler.
3. Ajoutez bouillon, mijotez à consistance minestrone avec nappe huileuse.
4. Hors feu, incorporez herbes et sauce progressivement.
5. Ajoutez citron, goûtez : épicé, acide, salé équilibré.
6. Servez avec riz au jasmin vapeur.
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