La version romaine des arancini, les supplì alla romana, sont des boulettes de riz enrichies de foies de porc et de poulet, enrobées de chapelure au pecorino et abritant une délicieuse surprise.
Si vous passez devant le stand 66 du marché de Testaccio à 10h, le volet est peut-être à moitié baissé, mais la porte latérale ouverte. Autrefois tenu par un couple sicilien, l’étal proposait des douceurs comme des cannoli, des minni di Sant'Agata en forme de poitrine, ou de la street food sicilienne : pizzas croustillantes et beignets de pois chiches servis en cornet avec du citron ou farcis dans des pains moelleux. Pour mon partenaire sicilien, ce stand exerçait une attraction magnétique. Leur fermeture fut un triste jour. Les volets restèrent clos longtemps, jusqu’à ce qu’ils se relèvent pour révéler un outpost du restaurant de rue romain Supplizio. Jetez un œil par la porte latérale aujourd’hui : vous verrez peut-être Marco ou Alessio façonner des supplì.
Marco Morello a travaillé des années avec Arcangelo Dandini, maître incontesté des supplì à Rome et propriétaire de Supplizio. Excellent conteur, Marco raconte que les troupes de Napoléon III, occupant Rome fin XIXe siècle, après avoir goûté des arancini siciliens, demandèrent un équivalent. Les cuisiniers romains utilisèrent foies de poulet et pecorino locaux, nommant leur création la sorpresa, évoluée en supplì. La surprise ? Un morceau de mozzarella qui fond et s’étire comme un fil téléphonique à l’ouverture, d’où le surnom supplì al telefono – un clin d’œil nostalgique pour les moins jeunes.
Autrefois vendus dans les friggitorie – friteries romaines bouillonnantes d’huile – ou par des marchands ambulants disparus, les supplì se trouvent aujourd’hui surtout en pizzeria, frits à la commande avec morue panée et fleurs de courgette, sur papier brun. Face à l’industrialisation, beaucoup sont fades, frits à l’huile de palme. Mais des exceptions comme Dandini et Marco reviennent aux méthodes traditionnelles et ingrédients de qualité. Leurs supplì classiques, au riz, foie, œuf, pecorino et chapelure grossière, révèlent une croûte craquante et une surprise fondante.
Le processus évoque un risotto : soffritto de base, puis viande, riz, vin sifflant, bouillon et passata alternés. Étalez, incorporez œuf et fromage, refroidissez. Au façonnage, insérez la mozzarella au cœur, formez un œuf allongé. Fermeté requise.
Pas peur de la friture ? Huile à 175°C (cube de pain doré en 30 s). Marco conseille : 3 min, repos 45 s, 45 s finales. Épongez, salez, dégustez brûlant, en étirant la mozzarella !
Ils se congèlent parfaitement. Valeur sûre !
Pour 20 supplì
1 oignon
1 branche de céleri avec feuilles
1 carotte
Huile d’olive extra vierge
1 c. à c. de romarin ou thym haché
Sel
300 g viande hachée de porc ou saucisse
100 g foies de volaille
500 ml passata ou sauce tomate simple
500 ml bouillon légumes/viande ou eau
500 g riz à risotto (carnaroli)
125 ml vin blanc
2 œufs
100 g parmesan ou pecorino râpé
100 g mozzarella en 20 bâtonnets
Chapelure grossière
Huile de friture (arachide ou tournesol)
1. Hachez finement oignon, céleri, carotte. Faites suer dans huile d’olive avec herbes et sel. Ajoutez foies et viande, dorez.
2. Chauffez passata et bouillon à feu doux.
3. Ajoutez riz, toastez, versez vin, évaporez. Comme un risotto, incorporez louches alternées de bouillon et passata, remuez jusqu’à al dente (16 min). Hors feu, 5 min, œuf et fromage. Refroidissez 1 h.
4. Formez boule (90 g), insérez mozzarella, moulez. Sur plaque papier sulfurisé.
5. Œuf battu, chapelure. Huile 12 cm à 175°C. Fritez 4 par 4 : 2 min, repos 45 s, 45 s. Épongez, salez, servez chaud.
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