Comme les décorations de Noël accumulées au fil des ans, les plats festifs de la maison Roddy mêlent traditions britanniques et italiennes, patiemment collectionnées.
Les guirlandes de Noël racontent une histoire. Certaines viennent de Grande-Bretagne, d'autres de Sicile via Vincenzo, et le reste de Rome – certaines sacrées, d'autres plus grossières. Quelques-unes sont anciennes et précieuses, la plupart scintillantes et bon marché, et ma préférée : un énorme pompon trouvé par hasard. Chaque année, une nouvelle s'ajoute, et au moins une se perd ou se casse. Cette collection s'organise différemment : sur un arbre, des étagères ou suspendue à notre lustre hérité en forme de candélabre (où elles risquent de rester allumées tout le reste de l'année, les pompons effleurant la tête des adultes).
Nos traditions culinaires de Noël sont similaires : un mélange de trois cultures, réarrangé chaque année sans trop de rigidité. J'ai souvent préparé un déjeuner de Noël anglais traditionnel à Rome, fidèle aux recettes de Jane Grigson, agrémenté de sauces au pain frais (page 237 de son livre). Ces repas anglais intégraient toujours des touches romaines et siciliennes, et vice-versa.
Vendredi dernier, alors qu'un voisin fixait vigoureusement une figurine de Babbo Natale (Père Noël) à sa porte, les parents de Vincenzo sont passés discuter des plans. J'envisageais d'ouvrir mon dernier pot de mincemeat de 2014 – désormais si mûr qu'il est presque alcoolisé – pour des mince pies. Finalement, nous avons siroté du prosecco avec un grand paquet de chips en organisant le menu.
Recette de Rachel Roddy pour une pizza bianca romaine – En savoir plusCette année, pour la Vigilia (Veille de Noël sicilienne), nous aurons du baccalà (morue salée), mais aussi des fritti romains : artichauts et anchois frits. Le jour de Noël, après un pâté de champignons sur du pain grillé beurré, une autre tradition sicilienne : des pâtes au four enrichies, inspirées de la recette de Cinzia – avec plus de sauce, de petites boulettes de viande, des petits pois et des œufs durs au jaune éclatant.
Il y aura un Christmas cake et son équivalent romain, le pangiallo (pain jaune) : une dense masse de fruits secs, confits, noix et épices, glacée au safran. Étrange en apparence, mais délicieux – parfait avec un fromage fort.
Pendat les fêtes, je mettrai Radio 6, me servirai un grand sherry (hommage à grand-mère Roddy) et préparerai les raviolis à la citrouille de mon amie Carla : pâtes maison autour d'une farce moelleuse de citrouille rôtie, ricotta, parmesan et amaretti émiettés – salé-sucré, noyé dans du beurre à la sauge.
Nous ferons aussi de la porchetta : poitrine de porc assaisonnée de sel, romarin et fenouil, roulée, ficelée et rôtie jusqu'à tendreté extrême, avec une peau craquante. Pas traditionnellement noëlique en Italie, mais festive et généreuse. Accompagnée de lentilles braisées, moelleuses et terreuses – mangées au Nouvel An pour la prospérité en Italie. Épinards siciliens (raisins secs, pignons) et oignons aigre-doux romains complètent le tableau.
Comme les décorations, ces recettes s'éparpillent sur les fêtes, ou s'enchaînent en un festin – auquel cas, invitez-moi ! Inévitablement, quelque chose se perdra ou cassera. Comme le disait un ami de mon père : « Gardez vos attentes flexibles. » Sage conseil en ces temps joyeux ou mélancoliques. Achetez un gâteau si besoin. Que votre Noël soit heureux, quelles que soient vos décorations et vos plats.
Se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
Pour 6 à 8 personnes
125 g de beurre
2 gros oignons finement hachés
4 gousses d'ail finement hachées
1,4 kg de champignons finement hachés
125 ml de vin blanc
Sel et poivre noir
2 c. à soupe de persil haché
Une pincée de thym séché
Une noix de muscade râpée
Du pain grillé, pour servir
1. Faites fondre le beurre, faites suer oignons et ail jusqu'à tendreté. Ajoutez champignons, vin, assaisonnements ; cuisez jusqu'à ce qu'ils rendent leur jus. Égouttez, réservez les solides ; réduisez le jus en sirop.
2. Passez au moulin ou hachez finement les champignons, remettez dans le sirop avec herbes et muscade. Ajustez assaisonnement. Servez sur toasts.
Utilisez une machine à pâtes. Roulez très fin, chassez l'air comme une bouillotte.
Pour 4 personnes
Farce : 1 kg citrouille pelée en tranches, 300 g ricotta, 80 g parmesan, 4 amaretti, sel, poivre, muscade râpée.
Pâtes : 400 g farine 00, 4 œufs.
Sauce : 10 feuilles sauge hachées, 150 g beurre.
1. Rôtissez citrouille jusqu'à tendreté caramélisée. Écrasez avec ricotta, parmesan, amaretti, assaisonnements.
2. Fontaine de farine, œufs au centre ; pétrissez 8 min en boule lisse. Repos 30 min.
3. Divisez en 4, roulez finement au laminoir.
4. Farce en monticules espacés, pliez, scellez, découpez. Séparez sur torchon fariné.
5. Cuisez 4-6 min à l'eau bouillante salée.
6. Beurre noisette à la sauge, nappez.
Reposez impérativement la viande.
Pour 6 + restes
3 kg poitrine porc avec peau, sel, 1 c. à c. poivre concassé, 1 c. à c. peperoncino, 2 c. à s. romarin haché, 2 gousses ail, 1 c. à s. fenouil moulu.
1. Assaisonnez chair, roulez serré, ficelez, piquez peau. Repos 12h au frais, couvert.
2. 1h température ambiante. Four 160°C, 4h30 ; last 30 min max pour croustillant. Repos 1h.
Pour 6
500 g lentilles italiennes, 2 laurier, 1 oignon/carotte/céleri en dés, 6 c. à s. huile olive, sel/poivre, persil.
1. Cuire lentilles + laurier al dente, égoutter.
2-3. Suer légumes ; ajouter lentilles, assaisonner. Repos 30 min ; réchauffez + persil/huile.
Pour 4-6
30 g raisins secs, 500 g épinards, 2 gousses ail, 2 c. à s. huile olive, 20 g beurre, 30 g pignons.
1. Trempez raisins ; cuisez épinards vapeur 3-5 min, égouttez.
2-3. Infusez ail huile (retirez), beurre/pignons/épinards/sel 2 min ; ajoutez raisins.
Pour 4-6
600 g petits oignons, 1 ail, 3 c. à s. huile, sel, 2 c. à s. sucre, vinaigre rouge.
1-3. Hachez 2 oignons+ail, suer ; ajoutez reste, sel/sucre, mijotez 1h30-2h dans eau/vinaigre jusqu'à réduction collante.
Pour 4
4 oranges bio, 100 g sucre.
1-4. Zestes 2 oranges blanchis ; supprimez peau blanche ; sirop, impregnez oranges/zestes ; glacez, refroidissez.
2 pains
100 g raisins/figues confits/écorces, 200 g noix mixées, 100 g farine, muscade/cannelle/poivre, 150 g miel, 80 g sucre glace.
Glaçage : safran/eau/jaunes/farine/sucre glace.
1-5. Trempez/tranchez fruits ; enrobez farine/épices ; fondre miel/sucre, mélangez, moulez ; glacez safran, cuisez 170°C 30 min.
Rachel Roddy, écrivaine culinaire romaine, auteure de Five Quarters : recettes et notes d'une cuisine romaine (Saltyard), lauréate du prix André Simon.
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