Le printemps invite à des soupes légères et des desserts fruités festifs.
La soupe reste une réponse idéale aux premiers jours doux. Il y a quinze jours encore, j'aurais opté pour un bouillon de haricots bruns aux oignons tendres et thym, ou un laksa doré à la noix de coco et coriandre, tachant le plan de travail de curcuma. Ce brusque éclat printanier bouleverse les habitudes. Je préfère désormais des bouillons clairs et lumineux, agrémentés de haricots verts, herbes fraîches et petits champignons évoquant les contes de fées.
En cas de manque de temps, je dilue simplement de la pâte de miso dans de l'eau bouillante. Avec une demi-heure supplémentaire, je fais éclater les premières fèves, cueille menthe et basilic thaï, et tranche du pak choï en forme de cuillère pour un souper plus consistant. Ajoutez des nouilles blanches ou au matcha, un pain grillé imbibé de bouillon, ou des boulettes vapeur.
Il y a un demi-siècle, les soupes claires britanniques étaient des consomchés de bœuf rôti, filtrés à travers de la mousseline. Ma grand-mère préférait un thé au bœuf instantané comme le Bovril. Aujourd'hui, avec la pâte de miso accessible et les bouillons végétaux ou dashi disponibles, ces soupes claires et durables brillent comme un écrin à bijoux.
Le besoin se fait aussi sentir d'un dessert léger, sans produits laitiers ni pâte. Cette semaine, j'ai pressé des bananes fendu en longueur dans de la cassonade, grillées jusqu'à ce que le sucre fonde et fume. Nous les avons trempées dans du jus de fruit de la passion, certains arrosés de rhum.
Je conserve ma pâte de miso blanche et brune au réfrigérateur ; elle dure des mois. Hors soupe, je l'utilise en glaçage pour aubergines grillées ou pains aux fruits. Pour 2 personnes
Fèves 150 g (poids écossez)
Petits pois 100 g (poids écossés)
Bouillon de poulet 750 ml (ou légumes)
Pâte de miso blanche 4 c. à soupe
Pak choï 125 g
Oignons nouveaux 3
Petits champignons (shimeji ou boutons) 100 g
Basilic thaï 1 petit bouquet
Feuilles de menthe 12
Citron vert 1
Sauce soja légère
Faites bouillir une casserole d'eau pour haricots et pois. Cuisez les pois 3 min, égouttez-les. Ajoutez les fèves 5-7 min jusqu'à tendreté, égouttez et pressez-les pour enlever la peau.
Chauffez le bouillon sans bouillir, incorporez la miso en remuant jusqu'à dissolution.
Séparez le pak choï, tranchez les oignons nouveaux (moitié dans le bouillon avec pak choï et champignons coupés, plus pois et fèves).
Ciselez basilic et menthe, pressez le citron vert.
Versez en bols, ajoutez oignons restants, jus de citron vert, herbes et soja au goût.
Utilisez une poêle antiadhésive : le sucre colle aux autres. Chaleur douce pour caraméliser lentement. Palette pour servir. Fruits de la passion mûrs : lourds et ridés. Pour 4
Fruits de la passion mûrs 6
Bananes peu mûres 4
Sucre muscovado clair 40 g
Rhum ou brandy un filet
Coupez les passions en deux, tamisez pulpe et graines pour obtenir du jus orangé.
Pelez et fendez les bananes. Étalez le sucre, pressez-y les bananes côté coupé.
Chauffez la poêle à feu doux-modéré, cuisez 3-4 min jusqu'à caramel doré. Ne remuez pas.
Transférez sur plat avec jus de passion et rhum. Arrosez au moment de servir.
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