Faites l'effort d'obtenir du vrai parmigiano-reggiano italien affiné, auprès du meilleur fournisseur possible.
C'est le risotto le plus pur et peut-être le meilleur. Le seul ingrédient ajouté au riz et au bouillon est le parmesan. En cuisine italienne, n'utilisez que du parmesan fraîchement râpé de qualité supérieure, mais pour cette recette, procurez-vous du parmigiano-reggiano italien authentique et affiné.
Pour 4 personnes
Cubes de bouillon de poulet : 2, dissous dans 1,25 litre d'eau
Échalotes ou oignon : 2 c. à soupe, finement hachées
Beurre : 40 g
Huile végétale : 2 c. à soupe
Riz arborio italien cru : 300 g
Parmesan : 60 g, fraîchement râpé
Sel : si nécessaire
Portez le bouillon à ébullition douce et maintenue. Dans une casserole à fond épais, faites suer les échalotes avec 25 g de beurre et l'huile à feu moyen-vif, jusqu'à translucides sans coloration. Ajoutez le riz, remuez pour l'enrober. Faites sauter légèrement, puis versez 150 ml de bouillon frémissant. Remuez jusqu'à absorption, en raclant les parois. Renouvelez avec 150 ml de bouillon à mesure que le riz sèche, en remuant fréquemment pour éviter qu'il attache.
Quand le riz est à environ 5 minutes de la cuisson, incorporez tout le parmesan râpé et le beurre restant. Mélangez bien. Vérifiez l'assaisonnement en sel. À la fin, n'ajoutez pas trop de bouillon d'un coup : le risotto doit être crémeux, non liquide. Servez aussitôt, avec parmesan supplémentaire si désiré.
Extrait de The Classic Italian Cookbook de Marcella Hazan, disponible d'occasion. Commandez The Essentials of Classic Italian Cooking (Pan Macmillan, 30 £) sur bookshop.theguardian.com.
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