En Italie, les astuces pour cuisiner le potiron ne manquent pas. Rachel Roddy opte ici pour un risotto rapide et intense en saveurs : le potiron est rôti et intégré en fin de cuisson pour un éclat brillant. Pas besoin de l'éplucher laborieusement !
Ma grand-mère Roddy avait cette habitude d'aspirer bruyamment, puis d'expirer un "oooooh chérie..." devant ce qui l'interpellait. En vieillissant, tout l'interpellait – y compris les fruits et légumes à peau épaisse. Vous risquiez de vous couper un doigt en tentant de les éplucher au couteau affûté. Sur le chemin du retour d'une séance de courses, elle jacassait tout du long en pensant à la courge musquée que j'avais achetée.
Des années plus tard, dans un autre pays, je repense à ma grand-mère du Yorkshire quand une vendeuse du marché de Testaccio s'inquiète en me voyant choisir un potiron. Pericoloso – dangereux –, dit-elle. Elle a raison : le potiron mantovana vert foncé, avec sa peau diaboliquement épaisse et bosselée, est à l'origine de bien des accidents de couteau. Les variétés napolitaines phalliques, la delicata rayée ou la courge musquée ocre exigent aussi une sacrée force pour accéder à leur chair dense, sucrée-salée.
Mon préféré reste le potiron local, trapu, à la peau vert orangé profondément cannelée et lisse. Trop lourd pour le transporter entier, on le vend en tranches pratiques. Sa chair orange flamboyant impressionne, mais peut paraître fade comparée aux mantovanas élancées. Comme celle des potirons d'Halloween, elle risque de détremper ; il faut une main experte pour en révéler le meilleur. "Les tranches ne se conservent pas, cuisinez-les aujourd'hui", conseille la vendeuse, évoquant inévitablement ma grand-mère, friande des conseils généreux du marché de Testaccio.
Rôtir sublime le potiron timide : cela évacue l'eau superflue. Huilez les tranches, cuisez-les tendres et dorées. Flavio de Maio, patron de ma trattoria, le prépare alla scapece : frit ou rôti, mariné à l'huile d'olive, vinaigre de vin rouge, ail haché, piment et menthe romaine. Sucré du potiron, piquant du vinaigre, arômes chauds : un antipasti divin.
Autre délice : le risotto au potiron rôti, riz crémeux dans sa propre sauce. Un avocat milanais, ex-résident de Mantoue (berceau des potirons), me l'a appris. Frustré des potirons bouillis, il les rôtit, les écrase et les ajoute en fin de cuisson, pour un risotto automnal vibrant.
Le risotto n'intimide plus : pratiquez et remuez 18 minutes pour absorber le bouillon. Radio et vin aident ! Mémorisez les étapes italiennes : tostatura (riz torréfié à l'oignon-beurre), sfumare (alcool évaporé), mantecatura (beurre-fromage battus pour l'onctuosité). Idéal : déléguez l'épluchage.
Pour 4 personnes
450 g de chair de potiron en quartiers de 15 mm
Huile d'olive
Sel
1 petit oignon
100 g de beurre
1,5 l de bouillon de poulet ou légumes léger (pas tout peut-être)
380 g de riz à risotto (Arborio, Carnaroli ou Vialone Nano)
125 ml de vin blanc ou 50 ml de vermouth sec
60 g de parmesan fraîchement râpé
1. Disposez le potiron sur une plaque, salez, huilez. Cuisez 30-40 min à 200°C (th. 6) jusqu'à tendreté et dorure. Écrasez la chair, gardez au chaud. Chauffez le bouillon à feu doux.
2. Émincez l'oignon. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole à fond épais. Ajoutez oignon et sel, cuisez doux jusqu'à transparence. Ajoutez riz, touillez pour enrober. Versez alcool, laissez évaporer. Ajoutez louche de bouillon, absorbez en remuant.
3. Ajoutez bouillon louche par louche, sans sécher la poêle. Goûtez après 12 min. Riz tendre mais ferme : dernière louche.
4. Incorporez purée de potiron, cuisez 1 min. Consistance lâche. Hors feu, ajoutez beurre et parmesan, battez pour crème. Reposez 1 min, remuez, servez avec parmesan extra.
