Cette frittata met en vedette une variété de citrouille typiquement romaine, mijotée avec oignons et herbes, cuite dans un délicieux désordre, puis enrobée d'œufs... et jamais, au grand jamais, retournée.
Ce matin, en entrant dans la cuisine, une odeur post-noëllesque m'a envahi. Malgré le froid, le bol de mandarines au centre de la table évoquait le couloir de mes parents fin décembre. Un flash de souvenirs : maison pleine de famille, arbre fatigué cognant le plafond, aiguilles sèches, guirlandes emmêlées et caisse d'oranges. La nourriture remue-t-elle tant les souvenirs parce qu'elle est destinée à notre estomac ?
Le mot "nostalgie" vient du grec nóstos (retour au foyer) et álgos (douleur). À 7 heures, j'ai ressenti les deux, inhabituel pour moi. J'ai allumé le four pour le chauffer et griller, mis une casserole de café, et me suis assis dans cette nostalgie. La cuisine s'est réchauffée, l'odeur intensifiée. Pas le bol de fruits, mais les épluchures de mandarines dans la poubelle près du four ! Amusant, cela remet les choses en perspective ; la cuisine embaumait toujours.
Recette appétissante de pâtes aux pommes de terre et moules du sud de l'Italie | Une cuisine à Rome
Absents 12 jours, Rome a plongé dans un froid vortex. Chauffage collectif en panne, valises béantes crachant vêtements. Cuisine pas vraiment relancée malgré mon métier. Prévu d'écrire sur poisson "dans l'eau folle", mais reporté. On opte pour basiques réconfortants : soupe, haricots aux pâtes, et ce soir, frittata.
Pas besoin d'expliquer la frittata, plat d'œufs gras et ouvert. Comme l'écrit Pellegrino Artusi dans Science in the Kitchen and the Art of Eating Well : "Qui ne sait faire une frittata ?" Mais les simples méritent perfection : fondante, bien assaisonnée, œufs légèrement battus, cuite dans bonne graisse (huile d'olive, beurre ou les deux), d'un seul côté.
Non girare la frittata – ne pas retourner la frittata – dit-on. En Italie, cela signifie aussi changer de ton. Je retourne les miennes malgré tout. Ne pas retourner garde tendreté ; ma belle-mère y croit, mais apprécie ma version. Retournement bref donne dorure sans trop durcir. Finition au four évite acrobaties, mais plus robuste.
Coincée dans pois-pomme de terre, asperges sauvages ou ricotta-menthe, jusqu'à la recette de citrouille dans le livre de Katie Parla sur la cuisine romaine. Délicieuse tradition juive séfarade romaine, pour Rosh Hashanah, citrouille conjurant le mal pour une année sans heurts.
Faire mijoter citrouille lentement en désordre sucré-savoureux, envelopper d'œufs. Sauge musquée adore citrouille. Reposer, trancher, servir avec salade verte, fromage, mandarines. Zeste sur radiateur pour bonne odeur !
Pour 4 personnes
1 oignon blanc
1 grosse pomme de terre (400 g)
500 g de potiron ou courge musquée
Huile d'olive
1 c. à soupe de sauge hachée finement
Sel et poivre noir
8 œufs
Beurre
1. Éplucher et émincer oignon, pomme de terre, potiron. Dans poêle moyenne avec couvercle, faire suer oignon dans 4 c. à soupe d'huile d'olive.
2. Après 2 min, ajouter pomme de terre et potiron. Remuer pour enrober, couvrir, mijoter 15 min à feu doux en remuant. Ajouter eau si colle. Légumes mous et effondrés.
3. Ajouter sauge, sel, poivre ; cuire 1 min à découvert.
4. Battre œufs avec sel/poivre. Verser sur légumes (ou transférer si poêle sensible, butter poêle). Remuer jusqu'à prise.
5. Cuire à feu doux. Éloigner bords avec spatule. Dorée dessous (~10 min), servir, finir au four ou retourner brièvement pour croustillant.
[]