Rien de tel qu'une bonne friture pour une friandise irrésistible en un clin d'œil. Testez des tranches de pomme, des feuilles de sauge et des bâtonnets de courgette pour un festin romain authentique.
"Je ne perdrais pas de temps à écrire sur des recettes frites", m'a un jour confié une personne bien intentionnée. "Personne ne fait plus de friture : la cuisine et les cheveux sentent le fish and chips, et ce n'est pas sain."
J'ai acquiescé en notant mentalement de frire dès que possible. Ils avaient raison sur l'odeur persistante – surtout avec mes cheveux crépus – mais une hotte ou une porte ouverte suffisent. Les fritures ne doivent pas être quotidiennes, mais occasionnellement, un ingrédient trempé dans une pâte légère, frit jusqu'à ce soit doré et croustillant, est un pur délice.
Mes origines frites remontent au nord de l'Angleterre : mes grands-mères excellaient en fish and chips. Celle de Roddy utilisait du jus de bœuf qui se solidifiait entre les cuissons. Nous allions au Magpie à Whitby pour un thé frit, perchés sur un mur face à la baie, croquant plie panée et frites vinaigrées. À Rome, j'ai élevé le niveau : chauffer l'huile jusqu'à ce qu'un cube de pain danse, frire feuilles, fleurs, poissons ou bourrache, porte ouverte pour évacuer les effluves.
Les Romains adorent les fritures : fleurs de courgette farcies aux anchois et mozzarella, artichauts entiers (idéaux en saison), morue salée ou petits poissons, tous dorés à souhait. Héritage de la cuisine juive romaine, cette tradition s'étend aux pizzerias servant des fritti en entrée. Pas tous excellents, mais notre spot, La Torricella, l'est : Enrico panure, fariner ou double-plonge avec maestria. Sortir pour des fritti est un plaisir, mais je cuisine aussi à la maison, porte ouverte, prosecco à portée, frits égouttés sur torchon et dégustés brûlants.
Chacun vante sa pâte ; la mienne, à base de farine, eau et huile d'olive reposée au frais, s'enrichit de blancs d'œufs montés en neige pour une légèreté exceptionnelle. Parfaite pour sauge, courgette et pomme.
Pour l'huile, j'alterne tournesol ou arachide (neutres), mais idéalement olive extra-vierge : savoureuse malgré son coût. Experts comme Luciana Squadrilli, Nancy Harmon Jenkins ou Jonny Massey confirment : en deçà de 207°C, elle reste stable, nutritive grâce à ses antioxydants et acide oléique. Tests maison : croûte protectrice, moins gras, réutilisable. Choisissez ce qui vous convient.
À frire : sauge (saveur herbacée enrobée de croustillant), pomme (sucrée contre pâte, saupoudrée de pecorino), courgette (bâtonnets ou fleurs).
Cette recette prépare assez de pâte pour 25 feuilles de sauge, une pomme en rondelles et une grosse courgette.
Pâte (pastella)
150 g de farine
2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
200 ml d'eau (pétillante si désiré)
Sel
2 blancs d'œufs
À frire
2 courgettes en bâtonnets de 5 mm
Fleurs de courgette (si disponibles)
Feuilles de sauge
Pommes pelées, évidées, en rondelles
Sel et parmesan râpé pour la pomme
Huile d'olive, tournesol ou arachide pour frire
1. Tamisez la farine dans un bol. Creusez un puits, versez l'huile, mélangez. Ajoutez 200 ml d'eau, fouettez en crème épaisse (ajustez si besoin). Reposez au frais 1-2 h. Incorporez les blancs en neige juste avant.
2. Chauffez l'huile à 190°C dans une sauteuse profonde. Préparez torchon et plat. Trempez par petits lots, égouttez l'excédent, fryez doré, égouttez sur papier, salez et servez chaud.
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