En matière de restes de Noël, il n'y a pas de règles strictes…
C'est l'heure de gloire du réfrigérateur. Un bol de sauce aux canneberges rempli à ras bord, des éclats d'oie ou de dinde rôtie froide, quelques pommes de terre rôties aux bords croustillants et dorés, et, joie suprême, une soucoupe de chipolatas enveloppées de bacon froides. Sans oublier la sauce au pain, un morceau de saumon froid, du beurre à l'eau-de-vie et même un pichet de sauce au Marsala. Des trésors festifs en abondance.
Rien ne me procure plus de plaisir en cuisine que d'exploiter ces restes. Ces bols couverts d'assiettes préservent les délices jusqu'au moment propice : un petit-déjeuner improvisé, un en-cas de minuit ou une collation pour les jours calmes post-festivités.
Pas de règles rigides (mais reniflez toujours avant !). Ajoutez une cuillerée de sauce aux canneberges à une poêlée de pommes de terre rôties et de germes de moutarde, ou utilisez la sauce au pain pour tremper la peau de dinde frite croustillante. Émiettez le rôti de Noël dans un pilaf savoureux.
La friture est la solution idéale pour valoriser les restes du frigo, surtout avec une sauce ou un jus de rôti (cette gelée sous les os est un pur trésor). Faites réduire les sauces et jus dans une casserole, ajoutez des légumes verts râpés, et servez sur une purée ou des galettes de pommes de terre.
Parmi les douceurs sucrées : beurre de brandy sur panettone grillé ; pudding de Noël émietté dans une poêle avec du cognac pour napper une glace à la vanille ; ou mincemeat écrasé dans une crème anglaise froide (parfait après quelques verres). Le summum : panettone déchiré, cuit avec œufs, sucre, crème et écorces confites – un pudding au pain et au beurre festif.
Les os sont la clé d'un bouillon riche. Idéalement, un os de jambon partage la marmite avec oignons, carottes, thym et ail, mais ceux de dinde ou d'oie conviennent parfaitement. Ils confèrent à la soupe une texture soyeuse irrésistible. Pour les haricots, préférez-les secs trempés une nuit puis cuits avec laurier et poivre ; sinon, une boîte fait l'affaire.
Ajoutez avec parcimonie : légumes verts frais (chou, brocoli, bettes), carottes, panais ou pommes de terre cuites. Une chipolata ou du bacon froid sont des trouvailles précieuses, mais évitez le tout-venant.
Le zeste de parmesan apporte une umami subtile. Pour 6 personnes
oignons 2 moyens
graisse d'oie ou huile d'olive 3 c. à soupe
carotte 1, hachée grossièrement
céleri 1 côte, hachée
bacon 150 g
bouillon de poulet, dinde ou oie 2 litres
thym 6 brins
feuilles de laurier 3
romarin 3 brins
os (cuisse ou carcasse de dinde) 1 ou 2
grains de poivre 8
croûte de parmesan (facultatif) 5-10 cm
haricots beurre 2 boîtes de 400 g
Pesto de finition :
ail 2 gousses, pelées
feuilles de basilic 50 g
pignons de pin 45 g
huile d'olive 150 ml
parmesan 30 g, râpé
Pelez et hachez les oignons. Faites chauffer la graisse d'oie à feu moyen dans une cocotte, ajoutez oignons, carotte et céleri ; cuisez jusqu'à tendreté et coloration. Coupez le bacon en morceaux, dorez-le, versez le bouillon, ajoutez thym, laurier, romarin. Plongez les os, le jus/gelée de viande, poivre et croûte de parmesan. Portez à ébullition, puis mijotez 45-60 min à feu doux.
Pilez l'ail avec sel, puis incorporez basilic, pignons, huile et parmesan.
Ajoutez les haricots 10 min avant la fin. Écrémiez si désiré, mais la graisse apporte du velouté. Servez en bols avec le pesto.
J'aime ce pudding légèrement pris pour des cuillerées onctueuses avec un filet de crème. Cuisez 35-40 min. Pour un pudding plus ferme, 40-45 min. Pour 6 personnes
Pour la crème :
œufs 4
lait entier 125 ml
crème double 500 ml
sucre semoule 50 g
panettone 300 g
sultanes 50 g
écorces confites (facultatif) 3 c. à soupe
pistaches 2 c. à soupe, émondées
orange zeste de 1
Plat à four de 2 litres requis.
Préchauffez le four à 160°C (th. 3). Battez les œufs, ajoutez lait, crème et sucre. Déchirez le panettone en gros morceaux dans le plat. Répartissez sultanes et écorces. Hachez et saupoudrez les pistaches. Versez la crème pour imbiber. Râpez le zeste d'orange. Cuisez 35-45 min jusqu'à léger frémissement au centre. Reposez 15 min.
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