Une soupe riche en saveurs est bien plus qu'un simple plat : c'est un repas complet en soi. De la soupe vive aux carottes à la purée onctueuse de poulet et haricots beurre, voici trois recettes exceptionnelles à découvrir.
Les soupes en conserve de tomates, poulet ou légumes, servies en entrée, appartiennent à une autre époque. Aujourd'hui, elles sont faites maison, saines et souvent le plat principal du repas.
Chez nous, la soupe est synonyme de dîner. Je ne me souviens même plus de la dernière fois où je l'ai servie en début de repas. Nous les adorons toute l'année : soupes vertes comme une pelouse d'été, bouillons épais de haricots accompagnés d'aïoli à l'ail, ou gaspacho classique de concombre et yaourt de brebis saupoudré de radis et câpres.
Plus tôt cette semaine, j'ai préparé une soupe épaisse au poulet et haricots blancs, relevée d'estragon et de peau de poulet grillée pour une touche estivale. Légère, nourrissante et économique, nous l'avons dégustée en extérieur avec des bâtonnets de pain au levain. Deux jours plus tard, une botte de carottes est devenue une soupe vibrante avec des tomates vertes sautées et des morceaux de feta.
Pour une entrée légère d'été, optez pour les soupes de laitue délicates. J'en ai réalisé une il y a deux ans avec de jeunes orties du jardin, cueillies avec des gants. Une soupe presque gratuite !
Choisissez des carottes grosses et fermes. Les variétés fines et précoces donnent une soupe trop aqueuse.
Pour 4 à 6 personnes :
Oignon : 1 gros
Huile d'arachide ou végétale : 5 c. à soupe
Carottes : 400 g
Bouillon de légumes : 1,5 l
Tomates : 500 g
Feta : 200 g
Épluchez et hachez grossièrement l'oignon. Faites-le revenir à feu moyen dans une grande casserole avec la moitié de l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Hachez grossièrement les carottes, ajoutez-les et laissez-les légèrement colorer 10 minutes en remuant.
Versez le bouillon, portez à ébullition puis laissez mijoter 30 minutes à feu doux-moyen.
Hachez les tomates et faites-les cuire dans une poêle peu profonde avec le reste d'huile jusqu'à obtenir une consistance compotée.
Mixez la soupe de carottes jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Incorporez les tomates cuites, assaisonnez de sel et poivre.
Répartissez dans des bols, émiettez la feta par-dessus. Elle fondra légèrement, apportant une note salée à la douceur de la soupe.
J'utilise des haricots beurre en conserve pour la rapidité ; en purée, pas besoin de frais.
Pour 4 personnes :
Oignons : 3 gros
Beurre : 30 g
Huile d'olive : un filet
Haricots beurre : 2 boîtes de 400 g
Bouillon de volaille : 1 l
Cuisses de poulet : 4 grosses, avec os
Persil : 5-6 brins
Estragon : 6 brins
Épluchez et hachez les oignons. Faites fondre le beurre avec l'huile, ajoutez les oignons et laissez cuire 15 minutes à feu doux.
Égouttez les haricots, ajoutez-les avec le bouillon et portez à ébullition. Retirez la peau des cuisses (réservez-la), plongez les cuisses dans le bouillon. Laissez mijoter 40 minutes.
Étirez les peaux sur une plaque foilée, assaisonnez, cuisez 15-20 min à 150°C (th. 2) jusqu'à croustillant. Égouttez.
Retirez les cuisses, effilochée la chair, mélangez avec persil et estragon hachés, sel et poivre. Mixez partiellement la soupe (moitié) au mixeur plongeant pour une texture crémeuse. Répartissez, ajoutez poulet et peau croustillante.
Idéale en entrée légère. Pour plus d'onctuosité, ajoutez une cuillerée de crème fraîche.
Pour 4 :
Oignons nouveaux : 4
Beurre : 20 g
Carotte : 1 petite
Gousse d'ail : 1 petite
Bouillon de légumes ou volaille : 1,5 l
Laitue : 1 petite-moyenne
Feuilles d'orties : 100 g
Petits pois : 160 g
Coupez racines et fanes des oignons nouveaux, émincez finement. Faites suer au beurre. Hachez carotte et ail, ajoutez et cuisez jusqu'à tendreté. Versez le bouillon chaud.
Lavez et déchirez la laitue, ajoutez orties lavées, pois, sel et poivre. Portez à ébullition, mijotez 7-10 min jusqu'à tendreté des orties (vert vif).
Mixez finement. Vérifiez l'assaisonnement et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
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