La vanille est souvent qualifiée de fade ou d'ennuyeuse, un arôme omniprésent dans nos pâtisseries quotidiennes. Pourtant, rien n'est plus faux ! Cette épice précieuse, l'une des plus chères au monde après le safran, mérite d'être célébrée pour sa richesse et sa complexité. 
Aucune épice n'a été autant injustement dévalorisée. Derrière son image banalisée se cache une saveur aux notes torréfiées, florales, dorées et légèrement amères. Habitués à la vanilline synthétique, nous oublions la vraie vanille, alliée indispensable des boulangers : elle sublime le beurre dans un gâteau moelleux, rehausse le chocolat et parfume les crèmes pâtissières les plus raffinées.
Voici deux recettes pour (re)découvrir sa splendeur : une crème brûlée à la vanille de Tahiti et au cassis, et des pains tressés au seigle, vanille et graines de pavot.
Rien ne vaut le craquement addictif de la croûte caramélisée d'une crème brûlée. Sous cette surface vitreuse, une crème onctueuse et parfumée à la vanille vous attend. J'ai choisi la vanille de Tahiti pour ses arômes fruités et floraux, qui se marient à merveille avec l'acidité du cassis. Disponible en ligne, elle vaut l'investissement pour les amateurs. La vanille de Madagascar fonctionne aussi parfaitement. Hors saison, remplacez le cassis par des bananes pour une variante irrésistible.
Pour 4 personnes
1 gousse de vanille de Tahiti (ou 1½ c. à café de pâte de gousse de vanille)
300 ml de crème double
4 gros jaunes d'œufs
100 g de sucre semoule
75 g de cassis
1. Incisez la gousse de vanille sur toute sa longueur et grattez les graines. Dans une casserole, mélangez-les avec la gousse et la crème. Fouettez légèrement pour disperser les graines. Chauffez à feu doux jusqu'à ébullition, puis laissez infuser 30 minutes hors du feu. Préchauffez le four à 150 °C (thermostat 2).
2. Fouettez les jaunes d'œufs avec 50 g de sucre. Filtrez la crème vanillée infusée dans ce mélange en remuant. Retirez la gousse. Répartissez les cassis au fond de 4 ramequins, versez la crème. Placez les ramequins dans un bain-marie (eau chaude à mi-hauteur). Transférez au four.
3. Cuisez 30-40 minutes, jusqu'à ce que la crème soit prise (légère ondulation au centre). Laissez refroidir, puis réfrigérez 1 heure.
4. Saupoudrez des 50 g de sucre restants. Caramélisez au chalumeau (idéal) ou sous le gril préchauffé (3-5 minutes, surveillez pour éviter de brouiller la crème). Refroidissez avant de servir.
Ces pains à quatre brins offrent une tresse élégante, sans complexité excessive. Suivez les étapes pour un résultat parfait.
Pour 2 pains
100 g de farine de seigle noir
400 g de farine blanche T45 ou T55
1 c. à café de sel
7 g de levure sèche instantanée
60 g de graines de pavot
2 c. à soupe de cassonade légère
1 c. à soupe d'extrait de vanille (ou 1½ c. à café de pâte de gousse)
3 gros œufs
150 ml d'eau
3 c. à soupe d'huile
1 pincée de sel (pour le glaçage)
1. Mélangez les farines, sel, levure, pavot et sucre dans un bol. Dans un autre, vanille, 2 œufs, eau et huile. Incorporez les liquides aux secs pour une pâte collante. Couvrez et reposez 20 minutes.
2. Pétrissez 10 minutes (huilez légèrement si besoin). Remettez dans le bol, couvrez et laissez lever 1 heure jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3. Divisez en 8 pâtons égaux. Roulez 4 en boudins de 30-35 cm. Tressez : brin droit sur les deux suivants puis sous le dernier ; brin gauche sur les deux suivants puis sous le dernier. Répétez. Pincez les extrémités. Idem pour les 4 autres.
4. Déposez sur plaque huilée, couvrez et laissez lever 45-60 minutes. Préchauffez le four à 200 °C (thermostat 6).
5. Badigeonnez d'œuf battu salé. Cuisez 10 minutes à 200 °C, puis 15 minutes à 180 °C (thermostat 4). Refroidissez avant de trancher.
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