Le bicarbonate de soude est un ingrédient dynamique dans l'arsenal du pâtissier : rapide, puissant et hautement réactif. Comprendre son fonctionnement est crucial pour des résultats parfaits, car il est plus exigeant que la levure chimique, plus stable et forgiving.
Le bicarbonate fait lever la pâte grâce à une réaction acide-base qui libère du dioxyde de carbone. Ce gaz forme des bulles qui se dilatent à la chaleur du four, faisant gonfler la préparation. Le bicarbonate, alcalin, réagit instantanément avec un acide comme le babeurre, le cacao, le miel, la mélasse, la cassonade ou le jus de fruit.
Contrairement à la levure chimique, le bicarbonate réagit une seule fois et très vite. Cuisez donc immédiatement après mélange.
Démontrer à un amateur de levain que la bonne boulange peut être rapide : ce pain est étonnamment léger, simple à faire et parfumé au babeurre. Prêt en une heure !
Pour 1 pain
200 g de farine complète + un peu pour saupoudrer
120 g de farine de seigle
1 c. à café de bicarbonate de soude
½ c. à café de sel
2 c. à café de graines de coriandre moulues
2 c. à soupe de cassonade claire
2 petites pommes ou 1 grosse, en petits dés
300 ml de babeurre
1. Préchauffez le four à 180°C (th. 4) 20 min à l'avance. La pâte se prépare en minutes et ne supporte pas l'attente.
2. Mélangez farines, bicarbonate, sel, coriandre et sucre dans un grand bol. Incorporez les dés de pomme, puis versez le babeurre. Mélangez vite mais bien (pâte collante). Sur un plan fariné, formez une boule rugueuse. Posez sur plaque, saupoudrez, incisez une croix profonde. Enfournez 50 min : doré, croustillant et parfumé.
3. Délicieux tiède ou froid, mais sublime chaud, beurré et miellé.
Un gâteau au chocolat doit être intense, moelleux et robuste. Celui-ci l'est, enrichi de mélasse noire et d'épices chaudes. La pâte fluide assure une mie aérée. Se conserve quelques jours au frais.
Pour le gâteau
125 g de beurre doux
3 c. à soupe de mélasse noire
200 g de sucre roux clair
2 gros œufs
180 ml d'eau chaude
1 c. à café d'extrait de vanille
40 g de cacao en poudre
150 g de farine
½ c. à café de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 c. à café de gingembre moulu
½ c. à café de cannelle
Pour le glaçage
50 g de beurre doux
½ c. à café de gingembre moulu
125 g de sucre glace
1 c. à soupe de lait
25 g de gingembre confit haché
1. Préchauffez à 180°C (th. 4). Graissez et chemisez un moule rond de 20 cm (fond mobile idéal). Préparez-le avant pour éviter que la pâte ne retombe.
2. Faites fondre beurre et mélasse à feu doux. Ajoutez sucre, œufs, eau, vanille. Tamisez cacao et farine, ajoutez bicarbonate, sel, épices. Incorporez la moitié du liquide, mélangez ; ajoutez le reste.
3. Versez en moule, cuisez 45-55 min (couteau propre).
4. Refroidissez 10 min, démoulez. Battez beurre, gingembre, sucre glace et lait. Ajoutez gingembre confit. Glacez le gâteau froid.
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