Que vous préfériez le porc ou le bœuf, les joues mijotées sont parmi les plats les plus simples et savoureux à préparer. Patience est de mise : ne vous précipitez pas. 
Il a fallu un voyage à Saint-Sébastien pour découvrir le vrai plaisir des joues de porc : ces morceaux dodus et onctueux qui fondent en bouche, accompagnés d'une purée de pommes de terre à l'huile d'olive onctueuse comme de la crème fouettée. Les joues de bœuf, sombres et intenses, m'ont également séduit. Ces coupes, trop souvent négligées, méritent toute votre attention.
Rarement disponibles en stock chez le boucher, les joues de porc ou de bœuf se commandent facilement. Économiques et tendres après une cuisson lente, elles se préparent avec un minimum d'intervention : un mélange occasionnel dans un four doux, sous couvercle pour conserver leur humidité.
Après des heures de cuisson, la viande, souvent noircie en surface, révèle à la fourchette des filaments fondants. Le temps permet au bouillon, cidre ou vin d'infuser profondément, avec une touche de poivre, anis étoilé ou ail. Nigel Slater, expert culinaire, admire cette magie discrète du four.
Les joues de porc sont petites et délicates ; celles de bœuf, plus variables, exigent un boucher de confiance. Laissez la patience opérer : pas de cuisson express.
Un lit de purée de chou frisé et cèleri-rave, idéale en saison, sublime ces joues tendres.
Pour 3 personnes
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Joues de porc : 6 (environ 600 g)
Oignons rouges : 3
Pommes : 3 (variété acidulée)
Bouillon : 500 ml
Cidre : 500 ml
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu modéré. Salez et poivrez les joues, dorez-les légèrement des deux côtés. Épluchez les oignons, coupez-les en quartiers puis en tranches épaisses. Retirez les joues, ajoutez les oignons et laissez-les fondre.
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3).
Remettez les joues, ajoutez les pommes coupées en quartiers (dénoyautées), le bouillon et le cidre. Portez à ébullition, assaisonnez, couvrez et enfournez 3 heures, en retournant les joues occasionnellement. Réduisez la sauce à feu doux, remettez les joues, vérifiez l'assaisonnement. Servez avec la purée ci-dessous.
Cèleri-rave : 1 gros
Beurre : 1 noix généreuse
Chou frisé : 100 g, cuit et haché
Épluchez et coupez le cèleri-rave en gros morceaux. Cuisez à l'eau bouillante ou à la vapeur jusqu'à tendreté. Lavez le chou frisé, ôtez les tiges, cuisez les feuilles 2-3 min à l'eau salée, égouttez.
Égouttez le cèleri, écrasez-le au presse-purée ou mixeur. Incorporez beurre et chou frisé. Assaisonnez.
La viande peut noircir : retournez-la dans la sauce. Servez avec des pommes de terre farineuses.
Pour 3 personnes
Huile d'olive : 2 c. à soupe
Joues de bœuf : 2 grosses (900 g)
Échalotes bananes : 6
Carottes moyennes : 250 g
Saké : 400 ml
Bouillon de bœuf : 500 ml
Pruneaux : 150 g
Anis étoilé : 4
Feuilles de coriandre : 1 poignée
Dorez les joues dans l'huile. Réservez. Coupez les échalotes en deux. Colorez-les. Préchauffez le four à 160 °C (th. 3).
Ajoutez carottes râpées, saké, bouillon, pruneaux, joues, anis. Assaisonnez, couvrez, enfournez 3 h en retournant. Ajoutez coriandre. Servez avec légumes verts vapeur comme bok choy.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater.
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