Les asperges délicates de la nouvelle saison n'ont pas besoin d'être reléguées au second plan. Elles sont si savoureuses qu'elles peuvent être la star du repas. Essayez-les avec une purée de pommes de terre au citron.
La première cueillette d'asperges britanniques me ravit autant que les premières groseilles en été. Chez nous, un ou deux paquets deviennent le plat principal. Je les accompagne souvent d'une hollandaise onctueuse au citron et beurre, ou de tranches de pain beurré garnies d'anchois écrasés.
La richesse en graisses sublime les asperges : une sauce hollandaise, la graisse chaude de bacon ou pancetta en vinaigrette, un œuf poché coulant, ou le cœur fondant d'un camembert ou tunworth. Sans beurre, œuf, bacon ou fromage crémeux, elles perdent de leur éclat. Testez-les avec du beurre fondu agrémenté de jus de citron.
Cette année, nous les avons trempées dans une purée de pommes de terre douce et légèrement grossière, fouettée avec huile d'olive, lait chaud et beaucoup de citron pour une note estivale et légère, qui met en valeur les lances plutôt que de les masquer.
J'ai renouvelé ce duo amidon-agrumes avec du céleri-rave râpé et pelé associé à des tranches d'oranges sanguines. Les asperges arrivent quand les oranges sanguines s'estompent. Les agrumes exaltent les saveurs féculeuses et minérales du céleri-rave, souvent trop fade.
Autres accords racines-agrumes : topinambours rôtis au jus de citron et ail (arrosez d'un citron et huile d'olive avant cuisson), ou navets de printemps vapeur avec beurre ramolli au zeste de citron et orange, persil et miel.
Utilisez des Maris Pipers ou une variété cireuse comme Charlotte pour cette purée onctueuse.
Pour 2 personnes
Pour la purée :
Pommes de terre : 850 g
Lait ou crème entière : 300 ml
Citrons : jus et zeste de 1,5
Huile d'olive : 5 c. à soupe
Asperges : 250 g
Huile d'olive : pour arroser
Épluchez et coupez les pommes de terre en gros morceaux. Portez-les à ébullition dans de l'eau salée, puis laissez mijoter 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Chauffez le lait. Râpez le zeste et pressez les citrons. Égouttez les pommes de terre, transférez-les dans un mixeur avec batteur plat. Fouettez en ajoutant progressivement le lait chaud et le jus de citron pour une purée lâche. Incorporez l'huile d'olive. La texture doit être crémeuse et lisse.
Badigeonnez les asperges d'huile d'olive et grillez-les 3-4 minutes sur une plaque chaude, en les retournant pour une coloration uniforme.
Répartissez la purée dans deux assiettes, posez les asperges à côté. Arrosez généreusement d'huile d'olive et parsemez de zeste de citron.
Les carottes peuvent remplacer le céleri-rave, mais préférez râper les variétés de pleine saison plutôt que les fragiles légumes de printemps, mieux en fines tranches.
Pour 2 personnes
Pour la salade :
Oranges sanguines : 4 petites, en tranches
Pamplemousse : 1
Céleri-rave : 200 g épluché
Graines de nigelle : 1-2 pincées
Vinaigrette pour oranges :
Orange sanguine : 1
Citron : 1 petit
Câpres : 12
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Vinaigrette pour céleri-rave :
Yaourt : 200 ml
Huile d'olive : 3 c. à soupe
Pour la vinaigrette oranges : pressez une orange sanguine et un citron dans un bol. Rincez les câpres si salées, ajoutez-les. Poivrez, versez l'huile d'olive et mélangez. Ajustez le sel. Elle doit être vive et salée.
Pour les fruits : ôtez la peau des oranges et pamplemousse (coupez les extrémités, tranchez la peau en suivant la courbe). Coupez en fines tranches, incorporez à la vinaigrette et réservez au frais.
Pour la vinaigrette céleri-rave : fouettez le yaourt avec l'huile d'olive, salez et poivrez.
Épluchez et râpez le céleri-rave en bâtonnets fins (évitez trop fin pour ne pas humidifier). Mélangez à la vinaigrette.
Servez : disposez fruits et vinaigrette autour, pilez le céleri au centre. Parsemez de graines de nigelle grillées à sec 1-2 minutes.
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