Les asperges, plus accessibles aujourd'hui, conservent une saveur délicate qui mérite des accompagnements choisis avec soin.
J'ai préparé une mayonnaise originale pour accompagner une botte d'asperges : œufs, huile et moutarde à grains douce battus avec de la pâte de miso blanc sucré. La moutarde et le miso s'accordent à merveille. Cette vinaigrette a sublimé des asperges de mi-saison du marché.
Les asperges restent un régal incomparable. Même si leur prix baisse, leur statut de luxe perdurera toujours.
Pour Nigel Slater, expert culinaire reconnu, l'asperge incarne le luxe printanier. Il privilégie des sauces douces comme la hollandaise, le beurre fondu ou une mayonnaise aux herbes, évitant tout ce qui éclipserait sa subtilité.
Cette année, la saison a démarré précocement, surprenant agréablement. J'ai rapporté trois bottes pour deux, d'abord avec une hollandaise classique – un rituel printanier immuable.
Plus tard, j'ai cuits à la vapeur ou grillé les asperges, servies avec beurre à l'orange zestée, basilic haché ou mayonnaise à l'estragon. Une tarte feuilletée à la crème fraîche et œufs a accueilli des asperges grillées avec oignons nouveaux caramélisés et vinaigrette estragon-citron.
Un pilaf aux fèves et asperges, enrichi de beurre mentholé à l'oignon nouveau, a complété ces délices.
Optez pour le shiro miso blanc doux, évitez la variété brune plus salée.
Pour 2 personnes
Asperges : 250 g
Jaune d'œuf : 1
Huile d'arachide : 80 ml
Miso blanc : 2 c. à soupe
Moutarde à grains : 2 c. à café
Citron : 1 petit
Ciboulette : 2 c. à soupe, hachée
Utilisez le shiro miso blanc doux, pas la variété brune plus forte et salée.
Éliminez les pieds durs des asperges. Portez une casserole d'eau peu profonde à ébullition, plongez les asperges et cuisez selon leur épaisseur (vérifiez après 7 minutes).
Battez le jaune d'œuf avec une pincée de sel. Incorporez l'huile en filet tout en fouettant. Ajoutez miso et moutarde pour une mayonnaise épaisse. Incorporez le zeste de citron râpé. Assaisonnez.
Hachez la ciboulette. Égouttez les asperges, dressez-les, nappez de mayonnaise et parsemez de ciboulette.
Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant usage pour qu'il soit moelleux.
Pour 2-3 personnes
Fèves : quelques poignées
Asperges : 18 lances
Pour le pilaf :
Riz basmati : 120 g
Beurre : 50 g
Feuilles de laurier : 3
Cardamome verte : 6 gousses
Poivre noir : 6 grains
Cannelle : 1 bâton
Girofles : 2-3
Graines de cumin : 1 pincée
Thym : quelques brins
Pour le beurre :
Menthe : 8 feuilles
Persil : 1 petite poignée
Oignons nouveaux : 2
Beurre : 125 g, moelleux
Cuisez les fèves 3-4 minutes dans l'eau bouillante salée. Égouttez, épluchez les grosses. Coupez les asperges en tronçons, cuisez 5-6 minutes à l'eau ou vapeur.
Rincez le riz 3 fois à l'eau tiède. Faites fondre le beurre, ajoutez épices et thym 1-2 minutes. Ajoutez riz égoutté, enrobez, couvrez d'eau (2 cm au-dessus). Salez, couvrez, cuisez 7 minutes à frémissement. Ajoutez légumes, cuisez 5 minutes. Reposez 3 minutes.
Superposez les feuilles de menthe, roulez et hachez finement.
Pour le beurre : superposez, roulez et hachez menthe et persil. Hachez oignons nouveaux (sans racines ni vert foncé).
Fouettez le beurre mou, assaisonnez poivre et sel. Incorporez herbes.
Aérez le riz à la fourchette, mélangez au beurre ou posez-en sur le dessus.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
