Lindsey Bareham rend hommage à l'une des œuvres majeures de Jane Grigson, recueil de 1971 des premières chroniques du magazine Observer en couleur. Plus six de nos recettes préférées issues du livre.
Quand Les Bonnes Choses est paru pour la première fois en 1971, j'étais l'éditrice grand public de Time Out dans un King's Cross délabré. Nous vivions chichement, mais j'apprenais à cuisiner, souvent inspirée par la chronique de Jane Grigson dans le supplément couleur de l'Observer. L'un de mes premiers succès fut la soupe curieuse de panais au curry. J'ai appris à faire confiance à Mme Grigson et à apprécier son choix éclectique de recettes : tantôt simples et rapides, tantôt des plats méritant un vrai travail.
Quel que soit le sujet, son style littéraire, enrichi de recherches approfondies et d'un amour évident pour la nourriture, son histoire et sa saisonnalité, m'enchantait. Les premières recettes de sa chronique à l'Observer – écrite de 1968 jusqu'à sa mort en 1990 – ont servi de base à Les Bonnes Choses, son deuxième livre. Le premier, Charcuterie et cuisine française du porc, donne le ton à un catalogue impressionnant incluant English Food, Le Festin aux champignons et ses ouvrages exhaustifs sur les Légumes, Fruits et Poissons.
Tout à fait par hasard, j'ai cuisiné pour l'éditrice de Mme Grigson alors que j'étais devenue critique de restaurant. Elle a commandé mon premier livre de cuisine. Sans doute Les Bonnes Choses ont-ils inspiré mon approche dans Éloge de la pomme de terre et mes ouvrages suivants. J'ai pris à cœur l'introduction de Jane Grigson : il s'agit de savourer la nourriture, d'étudier sa qualité, ses origines et sa préparation comme d'autres aspects de la vie.
Je possède deux exemplaires de Les Bonnes Choses. Mon original, une édition de poche de 1973, est usé et abîmé. Sa couverture montre de belles "bonnes choses" : pruneaux, harengs, noix, céleri, citrons et une tranche de tourte au porc. Pas de photos de recettes. Les pages jaunies s'ouvrent sur mes favorites : soupe de panais au curry, harengs au four (en papillote pour éviter la vaisselle), tarte aux poireaux cornouaillaise (comme une flamiche mais avec du bacon), pigeon aux raisins, soupe avgolemono... Feuilletant aujourd'hui, je redécouvre les biscuits aux noix (idéaux avec des blancs d'œufs et noix restantes).
L'autre, offert par Jenny Dereham, éditrice de Mme Grigson, est un hardcover quasi neuf de 1990. Police différente, mais dessins originaux (MJ Mott) conservés. Il inclut une introduction touchante de son ami, le romancier Paul Bailey, et un ordre du service funèbre (13 mars 1928-12 mars 1990). Deux trésors précieux.
Dans la cuisine romaine, le garum ou liquamen – équivalent antique du glutamate monosodique – était omniprésent. Inventé par les Grecs, perfectionné par les Romains, cette sauce fermentée d'abats de poisson relevait plats sucrés et salés.
Dégoûtant ? Pas tant que ça. Mieux que notre glutamate moderne. Pensez aux steak, poulet ou pâtés au lapin améliorés par des huîtres jusqu'au XIXe siècle. Ou à l'essence d'anchois dans les pâtés et tourtes de Melton Mowbray. Ces additifs perdent leur identité pour enrichir l'ensemble.
Pour 6
Pâte brisée (double quantité) :
450 g farine
2 c. à s. sucre glace (facultatif)
½ c. à c. sel
110 g beurre + 110 g saindoux
Eau froide
1 œuf
Remplissage :
12-18 huîtres
700-900 g paleron de bœuf
225-350 g rognons de bœuf
25 g beurre
175 g oignons hachés
1 c. à s. farine bombée
175 g champignons tranchés
Bouillon de bœuf
Sauce Worcestershire, Harvey ou soja
Sel, poivre
Tamiser farine, sucre, sel. Sabler avec graisses. Ajouter minimum d'eau pour pâte ferme. Réfrigérer 1 h. Foncer moule à pain ou plat à tarte (2 pints).
Ouvrir huîtres (main protégée), réserver avec liqueur. Cubes de steak, tranches de rognons (ôter gras/peau). Saisonner, saisir au beurre avec oignons. Fariner, cuire. Ajouter huîtres, champignons, bouillon pour sauce crémeuse. Assaisonner (sauces). Remplir plat, couvercle pâte, décor. Cuire 2 h à 150-160°C (Mark 2-3). Protéger si brunissement.
Alternative : précuire garniture 1 h couverte, refroidir. Cuire tarte 30 min à 190-200°C (Mark 5-6). Première méthode meilleure saveur.
Lapin + bacon gras peuvent remplacer bœuf/rognons (tradition Shropshire/Écosse). Adapter cuisson.
Un des meilleurs plats de viande pour son contraste piquant.
Pour 4
700 g poitrine porc
3 carottes moyennes hachées
225-350 g oignons hachés
1 gousse ail écrasée
1 c. à s. thym
1 feuille laurier
1 c. à s. persil haché
Râble + cuisses lapin (râble en 2)
150 ml vin blanc sec (ou bouillon + vinaigre)
2 verres brandy
1 jaune œuf
3 c. à s. crème fraîche
1 c. à s. moutarde Dijon
Persil, sel, poivre
Ôter peau/os porc. Mélanger légumes/herbes. Superposer : moitié porc, moitié légumes, lapin, reste, peau dessus. Vin + brandy. Cuire 2h30-3h à 150°C (Mark 2). Égoutter, réserver chaud. Dégréisser jus. Fouetter jaune + crème, lier jus. Ajouter moutarde. Napper lapin, parsemer persil. Servir pommes de terre.
Artichauts et petits pois, de saison commune, se marient divinement. Plat festif.
Clamart évoque les maraîchers parisiens spécialisés. Aujourd'hui, pois en boîte, mais nom = "garni petits pois fins".
Pour 6
6 gros artichauts
2 c. à s. vinaigre vin
450 g petits pois à la française (voir sous)
1 c. à s. persil haché bombée
110 g beurre
Jus citron
Petits pois à la française :
8 feuilles laitue
450 g pois égrenés
6 oignons nouveaux hachés
1 c. à s. persil
½ c. à c. sel
3 c. à s. beurre
4 c. à s. eau
2 jeunes carottes fines
Sucre
Couper tiges artichauts, cuire 40 min eau salée + vinaigre. Refroidir, ôter feuilles/choke. Cuire pois : laitue en lanières + ingrédients (sauf sucre), mijoter 20 min fermé. Assaisonner.
Réchauffer artichauts avec pois. Beurre persillé citronné au creux. Variante jeunes artichauts.
Ragoûts-soupes nourrissaient l'Europe. Bien faits, délicieux. Cock-a-leekie écossais exemplaire.
Chapon idéal, puis rôti, bouillonnière, surgelé, "vapeur".
Pour 6-8
450 g pruneaux
1 chapon/poulet
900 g-1,35 kg poireaux
Bouillon bœuf ou jarret 900 g + eau
Tremper pruneaux. Placer oiseau (poitrine bas), bœuf si utilisé. Bouillon, ébullition douce, écumer. Ajouter moitié poireaux tranchés + botte entiers. Mijoter jusqu'à quasi cuit (adapter si jeune oiseau). Pruneaux dénoyautés 20 min. Poireaux émincés 5-10 min. Jeter botte.
Servir en bols ou bouillon seul puis plat. Pruneaux essentiels pour richesse.
Étirer petites asperges fines (ou surgelées).
Pâte brisée 23 cm (voir tarte bœuf)
225-450 g asperges
8 œufs
50 g beurre
1 petite gousse ail
2 c. à s. crème (opt.)
Sel, poivre
Pâte à blanc. Bouillir asperges 10 cm. Œufs battus légers. Fondre beurre + ail, cuire œufs brouillés mous. Ajouter crème. Réchauffer tarte/asperges. Garnir, servir chaud. Froid : assembler au dernier moment.
Noix négligées vs amandes. Saveur forte, texture moelleuse. Idéal café/chocolat.
4 blancs
110 g noix râpées
50 g noix hachées
110 g cassonade
2 c. à c. farine bombées
4 feuilles riz
Fouetter blancs fermes. Incorporer reste. Cuire Mark 2, 150°C, 20 min. Refroidir grille.
Fool = fouler (écraser). Groseilles légèrement cuites, écrasées, non mixées. Crème fouettée ou anglaise.
Pour 4-6
350 g groseilles maquereau toppingées
50 g beurre
Sucre
275 ml crème double fouettée (ou mix crèmes / anglaise)
Cuire fermé groseilles + beurre jusqu jaunes. Écraser, sucrer, plier crème.
Anglaise : bouillir crème/lait sur jaunes, cuire bain-marie.
Servir coupes + biscuits. Congeler = glace (tamiser). Variantes fruits.
Les Bonnes Choses de Jane Grigson (Grub Street, 14,99 £). Commander pour 12,74 £ sur librairie.theguardian.com ou 0330 333 6846. Livraison gratuite UK >10£.
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