Si vous préférez les repas sans contraintes strictes, les mezes sont idéaux : ils offrent un festin fluide, sans début, milieu ou fin imposés.
De retour d'un voyage en Géorgie, dont les saveurs inspireront sans doute mes futures créations, j'ai enchaîné avec une shiva en Israël, semaine de deuil juif après un décès.
En Géorgie, l'hospitalité était exceptionnelle : festins copieux de plats traditionnels, vin local, histoires, chansons et danses. Les repas s'étiraient des heures, la nourriture étant à la fois carburant et sujet principal.
En Israël, les plats arrivaient discrètement en cuisine : boulettes épicées au couscous, tartes salées, salades hachées, gâteaux abondants. Tout était délicieux, préparé avec affection, sans en faire le centre.
Ces expériences, si différentes, partageaient une absence de structure : nourriture servie en flux continu, sans urgence. Cette intemporalité, où le temps n'est pas un souci, est une philosophie à adopter pour tous les repas, joyeux ou tristes.
Les recettes suivantes incarnent ces mezes : petits plats pour un repas sans fin définie.
L'épeautre ou le farro non perlée sont de bons substituts au farro perlée, mais nécessitent un trempage nocturne et 45 minutes de cuisson (contre 20). Pour 6 personnes.
2 poivrons rouges
2 poivrons jaunes
1 piment rouge
30 g de tamarin (pâte, non prêt à l'emploi)
500 ml de bouillon de poulet ou légumes
1 petit piment ancho séché, déchiré en morceaux de 4 cm
200 g de farro perlée
Sel et poivre noir
15 g de feuilles de menthe hachées grossièrement
1 c. à s. de jus de citron
1 c. à s. de sirop d'érable
100 g de crème fraîche
1 c. à s. d'huile d'olive
Préchauffez le four à sa température maximale. Disposez les poivrons et le piment sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Rôtissez 10 min, transférez le piment dans un bol. Continuez 15-20 min pour les poivrons jusqu'à peau noircie, ajoutez-les au bol, couvrez de film. Une fois tièdes, pelez, épépinez, coupez les poivrons en lanières de 1 cm, le piment en fines tranches.
Dans un bol, dissolvez le tamarin dans 300 ml d'eau tiède avec les mains, filtrez dans une casserole (jetez les graines), ajoutez le bouillon. Portez à ébullition, incorporez piment ancho, farro et 1 c. à c. + ¼ de sel. Cuisez à feu doux 15-20 min couvert, jusqu'à tendreté al dente. Égouttez en réservant le liquide (env. 350 ml), remettez-le à réduire de moitié 10 min, versez sur le farro tiédi.
Mélangez menthe, poivrons, piment, jus de citron, sirop d'érable, poivre au farro. Étalez, nappez de crème fraîche, arrosez d'huile et servez.
Utilisez des petits poivrons mixtes (5-6 cm, rouge/jaune/orange, parfois étiquetés « chiquino »). Ajustez la farce selon la taille. Pour 4-6 personnes.
2 c. à s. d'huile d'olive
1 grosse botte de blettes, tiges et feuilles finement émincées
Sel et poivre noir
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 piments rouges doux, épépinés et hachés
2 c. à c. d'origan séché
30 g de pignons grillés, hachés
50 g de pecorino romano râpé fin
80 g de mozzarella râpée grossièrement
500 g de petits poivrons mixtes (env. 20)
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Dans une grande poêle, faites suer les blettes avec ¼ c. à c. sel et poivre 15 min à feu moyen-vif jusqu'à tendreté et coloration. Ajoutez ail, piment, origan 1 min. Refroidissez, incorporez pignons et fromages.
Incisiez un V à la queue de chaque poivron (réservez la chair), épépinez. Farcissez (env. 20 g/poivron), posez sur plaque sulfurisée, côté ouvert en haut. Rôtissez 18-20 min jusqu'à tendreté caramélisée. Refroidissez 10 min, servez chaud ou tiède.
Ma version de la célèbre trempette grecque à l'ail. Pour 6 personnes.
6 gousses d'ail non pelées + 1 petite pelée écrasée
5 g de thym
1 citron, zeste fin + 4 c. à s. jus
100 ml huile d'olive + 2 c. à s.
220 g amandes effilées
80 g pain blanc sans croûte
10 g peau de citron confite
Sel
Dans une petite casserole, confisez ail entier, thym, zeste citron et 100 ml huile 20 min à feu doux. Refroidissez, filtrez huile (jetez thym/citron), pelez ail et ajoutez à l'huile.
Grillez 20 g amandes dans 2 c. à s. huile 5 min. Mixez pain + amandes restantes en chapelure, ajoutez 220 ml eau froide, jus citron, confit, ail cru/cuit. Incorporez huile infusée, ½ c. à c. sel jusqu'à crème texturée.
Étalez en couronne sur plat, versez amandes/huile au centre.
Ajoutez concombre au dernier moment (sel aubergine le ramollit). Pour 4 personnes.
4 grosses aubergines (1 kg)
1 c. à s. huile d'olive
½ petite gousse ail écrasée
Sel mer flocons, poivre
¼ concombre pelé, épépiné, en dés 1 cm
¼ c. à c. mélasse grenade
40 g graines grenade
¾ c. à c. piment urfa
5 g menthe fraîche
Sauce tahini :
40 g tahini
2½ c. à s. eau
2 c. à c. jus citron
¼ c. à c. mélasse grenade
Grillez aubergines à poêle très chaude 45 min en retournant, jusqu'à peau carbonisée et chair tendre. Pelez, égouttez 1 h (450 g chair), mélangez huile, ail, ½ c. à c. sel, poivre.
Fouettez sauce tahini + sel. Mélangez concombre à aubergine, nappez sauce, parsemez grenade, piment, menthe.
