Après avoir appris à chasser les huîtres grâce à notre diaporama audio, découvrez ces délicieuses recettes d'huîtres concoctées par Boris Buono, chef du Krogs, le plus ancien restaurant de poisson du Danemark (tél. +45 3315 8915, krogs.dk).
Les huîtres de la mer des Wadden danoise (Vadehavet) sont des huîtres du Pacifique, originaires du Japon et de l'Extrême-Orient. Introduites en Europe dans les années 1960 pour compenser la disparition des huîtres européennes indigènes, elles sont apparues dans les Wadden dans les années 1990. Non récoltées industriellement, elles peuvent être cueillies par les visiteurs sur les berges, sacs et seaux à remplir.
Le vrai trésor gastronomique danois reste l'huître du Limfjord, ou huître plate européenne (Ostrea edulis), originaire aussi du Royaume-Uni. Cultivées dans cette étendue d'eau peu profonde traversant le nord du Jutland, elles offrent une texture charnue, une saveur riche en minéraux et légèrement noisettée, grâce à la faible salinité et à l'eau froide préservée des maladies affectant les stocks européens du sud. La pêche sauvage est réglementée, avec peu de licences délivrées en cas de stocks faibles.
Recettes
Les huîtres sont au cœur de la nouvelle cuisine nordique, utilisées comme plat principal ou condiment. Boris Buono, ancien collaborateur du Noma, partage trois recettes aux accents nordiques.
Ingrédients :
4 huîtres du Limfjord (ou huîtres indigènes)
2 cl de schnaps ou eau-de-vie à l'aneth de qualité
1 pomme
1 c. à soupe d'huile de colza
1 citron
Aneth frais
Ouvrez délicatement les huîtres avec un couteau à huîtres et détachez la chair. Préparez une marinade en mélangeant huile de colza et schnaps, ajoutez du jus de citron frais selon votre goût. Laissez mariner 2 heures. Juste avant de servir, coupez la pomme en fines lamelles et hachez l'aneth.
Servez dans les coquilles, arrosez de marinade, parsemez de pomme et d'aneth.
Ingrédients :
4 huîtres du Limfjord
100 g de persil
2 feuilles de gélatine
1 g de lécithine
20 g de cresson
1 échalote
Blanchissez le persil, mixez-le avec 20 cl d'eau. Faites tremper la gélatine, dissolvez-la au bain-marie, incorporez à la purée de persil, puis tamisez pour obtenir un jus vert clair.
Ouvrez les huîtres, détachez la chair et réservez l'eau de huîtres. Nettoyez les coquilles, remplissez-les de gelée de persil, réfrigérez 1 heure.
Lavez et ciselez le cresson, émincez l'échalote.
Poêchez les huîtres dans leur eau (retirez du feu au début de l'ébullition). Posez-les sur la gelée froide, décorez d'échalote et cresson.
Ajoutez la lécithine à l'eau de huîtres chaude pour faire mousser, nappez juste avant de servir.
Ingrédients :
4 huîtres du Limfjord
40 g de fromage fumé danois (ou chèvre frais doux)
2 radis
40 g de concombre
40 g de crème
Aneth frais
Tranchez les radis, taillez le concombre en dés, effeuillez l'aneth. Mélangez fromage et crème pour une texture onctueuse, assaisonnez de sel et jus de citron.
Ouvrez les huîtres, nettoyez les coquilles. Poêchez la chair dans son eau (retirez du feu avant ébullition).
Servez dans les coquilles, complétez de crème, décorez de radis, concombre et aneth.
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