Ces délicieux biscuits aux amandes se doivent d’être moelleux, dodus, mais jamais roses.
En 2019, demander un macaron vous vaut souvent un petit disque double de meringue légère et croquante aux amandes, dans un rose brillant (framboise ou rose) ou un gris chic (réglisse ou sésame noir). Reliés par une fine crème au beurre, ils arrivent dans une boîte fantaisie. Campés comme Noël et doux comme du sucre, ces gâteaux jaillissent de leur écrin ribboné tel un chiot sortant d’un sac Chanel.
Ils ont un certain charme, surtout à la vanille ou à la pistache. Mais pour un biscuit aux amandes, je préfère le vrai macaron, celui du sac en papier de la pâtisserie de quartier, non de la boîte cadeau.
Remplacer certaines amandes par des pistaches donne aux macarons un air légèrement libanais.
Dodus, doux, avec un joli mamelon d’amande, les meilleurs arborent une croûte craquelée, croustillants dehors et moelleux dedans. Généreux en amandes moulues, ils surpassent leur homonyme pastel.
Cette semaine, j’ai préparé mes favoris en remplaçant une partie des amandes par des pistaches pour une touche libanaise. Dévorés avec du café ou émiettés dans une mousse au chocolat blanc servie en verrines après dîner, ils sont d’une simplicité enfantine.
Utilisez du papier de riz comestible blanc (parfois appelé « papier nougat »), non celui des rouleaux de printemps.
Pour 12 macarons
Pistaches décortiquées 70 g
Amandes moulues 50 g
Farine de riz 6 c. à soupe
Sucre semoule 150 g
Blancs d’œufs 2
Pistaches entières quelques-unes
Papier de riz 3 feuilles
Préchauffez le four à 160 °C (th. 3). Broyez les pistaches décortiquées en poudre fine au robot. Mélangez avec les amandes moulues, la farine de riz et le sucre.
Battez légèrement les blancs d’œufs jusqu’à ce qu’ils moussent. Incorporez-les aux poudres pour former une pâte collante.
Tapissez une plaque de papier de riz. Formez 12 boules, posez-les sur le papier, enfoncez une pistache entière au centre de chacune.
Cuisez 20 min, laissez reposer 10 min, puis détachez délicatement les macarons en laissant un disque de papier au fond.
Le citron allège cette mousse potentiellement écœurante. Utilisez de gros œufs pour la légèreté et couvrez-la au frais. Optez pour des macarons plats traditionnels, non fourrés.
Pour 6 à 8 personnes
Lait 100 ml
Feuilles de laurier séchées 3
Citron non traité 1
Chocolat blanc 250 g
Crème double 250 ml
Blancs d’œufs gros 3
Macarons 125 g
Portez le lait avec le laurier émietté à ébullition. Râpez le zeste de citron (sans le blanc amer) et ajoutez-le.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie sans remuer.
Battez la crème en fouet souple.
Émiettez grossièrement les macarons (au robot si besoin).
Versez le lait tiède filtré sur le chocolat fondu, mélangez. Incorporez la crème fouettée, puis les blancs montés fermes, enfin les miettes de macarons.
Répartissez en verrines, réfrigérez jusqu’à prise.
Contactez Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou @NigelSlater sur Twitter
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