Mon trajet hebdomadaire en train vers l'ouest offre un aperçu fascinant des lotissements longeant les voies ferrées. On y admire les rangs serrés de jeunes plants de choux protégés par des filets, des hangars pittoresques au bord de l'effondrement, des tipis en rotin abritant des haricots grimpants et des sillons de terre où émergent les feuilles de pommes de terre. Assis près de la fenêtre, on jette un œil discret aux fèves en fleurs, aux carottes alignées comme des soldats, aux ronces envahissantes et aux parterres de fraises en avance de phase. Ce voyage éveille aussi l'envie chez ceux qui ont eu la prévoyance de planter un carré d'asperges : les tiges naissantes sont à peine visibles à vive allure, mais leurs frondes ondulantes, évoquant des fougères de boutonnière de mariage, ne passent pas inaperçues.
Les asperges sont aujourd'hui plus abordables, mais méritent toujours un traitement délicat. Cuites à la vapeur ou plongées dans l'eau bouillante, elles exigent une main légère pour éviter de casser les fines lances. Je les sers parfois crues, en rasotant les tiges vertes et blanches croquantes à l'épluche-légumes pour obtenir de longues boucles qui s'imprègnent d'une vinaigrette sans ramollir – un mélange d'huile d'olive et de citron, ou de vinaigre de cidre et d'huile de noix, avec une touche de vinaigre balsamique. Je privilégie une acidité marquée : zeste et chair d'un citron doux haché finement rivalisent avec du vinaigre à l'estragon.
Tout élément salé sublime les asperges : parmesan saupoudré dans du beurre fondu, ou fromage à pâte molle fondu au four. Cette semaine, j'ai marié une herbe tardive du West Country à de la salicorne dans une vinaigrette aux carottes d'été filiformes et huile de noix. Excellente crue, la salade gagnait en texture la seconde fois. Les saisons se chevauchent, et l'intérêt réside autant dans les textures épineuses, frisottées et croquantes que dans les saveurs.
Les carottes de fin de saison, fines comme du fil de fer, se prêtent à une soupe savoureuse ou à un plat de pâtes où des vrilles d'asperges légèrement cuites s'entremêlent à des spaghettinis, du beurre presque fondu, de la noix de muscade et du parmesan râpé. Un souper économique au luxe discret. Les fines asperges échouent en quiche sauf hachées et mêlées à du bacon frit.
La saison est en retard cette année, mais nous devrions profiter encore quelques semaines – voire plus – de lances locales. L'occasion d'expérimenter au-delà des classiques comme la hollandaise ou la tarte parfaite, pour affiner et explorer des alternatives.
Une salade d'été propre et croquante. Utilisez des carottes de printemps longues et fines, coupées en rubans à l'épluche-légumes. Pour 2 personnes.
Carottes longues de printemps 3
Lances d'asperges 6
Salicorne une grosse poignée
Échalote moyenne 1
Vinaigre de vin blanc
Huile de colza
Pelez et hachez finement l'échalote, puis déposez-la dans un saladier avec le vinaigre de vin blanc. Lavez les carottes, ôtez leurs fanes et taillez-les en longs rubans fins à l'épluche-légumes, directement dans le vinaigre.
Procédez de même pour les asperges, mélangez avec les carottes et laissez reposer 30 minutes. Lavez la salicorne et éliminez les tiges dures. Préférez-la crue, ou cuisez-la légèrement à la vapeur 2-3 minutes, égouttez et rafraîchissez à l'eau froide. Ajoutez-la aux légumes.
Égouttez le vinaigre dans un bol séparé, fouettez-y une quantité égale d'huile de colza, assaisonnez de sel et poivre. Versez sur les légumes et mélangez délicatement.
Une sauce fraîche et parfumée pour les lances vertes de saison, à base de citrons italiens doux. Pour 2 personnes.
Citron 1
Huile d'olive 60 ml
Jus de citron 1 c. à soupe
Tomates cerises 8
Ciboulette 6 brins
Basilic 8 feuilles
Estragon 1 c. à soupe
Asperges 250 g
Coupez le zeste du citron en fines lanières, éliminez la peau blanche amère avec un petit couteau pointu. Détachez la chair en morceaux, ôtez les pépins. Dans un saladier, mélangez avec l'huile d'olive et le jus de citron. Coupez les tomates cerises en deux, ajoutez-les. Ciselez la ciboulette, déchirez le basilic, hachez l'estragon ; incorporez le tout. Assaisonnez légèrement de sel et poivre. Quelques fleurs de ciboulette optionnelles. Laissez reposer au frais pour marier les saveurs.
Éliminez les bouts durs des asperges, cuisez-les à la vapeur ou à l'eau bouillante 8-9 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez, dressez sur deux assiettes et nappez de sauce citronnée.
Cuisson en papillote au four pour des asperges juteuses, sans eau bouillante ni vapeur. Pour 2 personnes.
Asperges 450 g, fines
Huile d'olive 2 c. à soupe, légère et douce
Citron jus de 1
Préchauffez le four à 180°C (th. 4). Disposez les asperges sur une grande feuille d'aluminium. Arrosez d'huile et de jus de citron, salez, poivrez. Refermez hermétiquement le papier. Cuisez 15-20 minutes jusqu'à tendreté.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk
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