Qu'il soit préparé en gratin, rôti au four avec du rutabaga ou ajouté à une soupe d'aiglefin, le céleri-rave est à son apogée en cette saison hivernale.
Il est temps de sublimer le céleri-rave. Cette racine noueuse mérite bien plus que la traditionnelle rémoulade à la moutarde servie avec du jambon. Nigel Slater, chef et auteur culinaire renommé, lui rend ici justice.
Contestons son surnom de « laid » : sa peau ivoire, sa calotte vert pâle et ses taches brunes en font un légume au charme rustique, surtout fraîchement récolté. La chair, d'un blanc neigeux et croustillant une fois pelée, se conserve parfaitement avec un filet de jus de citron.
Contrairement à la carotte, au panais ou au rutabaga, le céleri-rave donne une purée dense et onctueuse. Associez-le à un poids égal de pommes de terre Maris Piper pour un résultat optimal. J'ai souvent tranché finement cette racine pour la superposer avec des pommes de terre en gratin, ou la cuire avec du rutabaga, du thym, du citron et de l'ail.
La rencontre du céleri-rave et de la noix révèle sa saveur profonde. Cuit à la vapeur et mixé, il forme une soupe hivernale pure et réconfortante. Privilégiez le lait à l'eau ou au bouillon pour une texture crémeuse sans crème ajoutée. Cette semaine, j'ai utilisé le lait de pochage d'un haddock pour une soupe tiède aux arômes fumés et laurier. Pour en faire un plat principal, j'ajoute de l'aiglefin fumé et du bacon grillé, alliés parfaits du poisson et des légumes.
En dégustant cette soupe crémeuse, parsemée de bacon et d'aiglefin, on se demande pourquoi le céleri-rave est si souvent délaissé. Il mérite la première place !
Une bonne cuisine valorise chaque ingrédient et chaque saveur. La liqueur de cuisson du haddock infuse une note fumée idéale pour le céleri-rave. Le bacon croustillant, complice naturel du poisson, se brise et se mélange à la soupe au moment de servir.
Pour 4 personnes
Filet d'aiglefin fumé 500 g
Lait 500 ml
Feuilles de laurier 2
Grains de poivre noir 6
Céleri-rave 800 g
Persil 10 g, un petit bouquet
Pour finir :
Lard fumé tranché 4 tranches
Persil 2 cuillères à soupe, haché
Retirez la peau du haddock fumé, placez-le dans une grande casserole peu profonde avec les feuilles de laurier. Versez le lait, écrasez les grains de poivre et ajoutez-les. Portez à ébullition doucement, puis retirez du feu, couvrez et infusez 20 minutes.
Épluchez le céleri-rave, coupez-le en gros morceaux et placez-les dans une casserole profonde. Retirez le poisson de son lait, filtrez ce dernier sur le céleri-rave pour récupérer laurier et poivre. Ajoutez 400 ml d'eau, salez légèrement, portez à ébullition, puis mijotez couvert 15-20 minutes jusqu'à tendreté. Hachez le persil.
Avec un mixeur plongeant, réduisez en soupe onctueuse. (Ou utilisez un blender en petites quantités.) Incorporez la plupart du persil, rectifiez l'assaisonnement et réchauffez doucement.
Grillez ou faites frire les tranches de bacon jusqu'à croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant.
Répartissez le poisson en gros morceaux dans quatre bols. Versez la soupe chaude par-dessus, garnissez de bacon croustillant et persil restant.
Ce plat d'accompagnement polyvalent se cuit au four avec un rôti. Délicieux seul avec du jambon ibérique, il ravira vos repas.
Pour 4 personnes
Céleri-rave 750 g
Citron jus de ½
Beurre 40 g
Thym 6 petits brins
Romarin 3 brins
Papier sulfurisé
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Découpez une feuille de papier sulfurisé deux fois plus grande que votre plat, pressez-la dedans en laissant du surplomb.
Épluchez le céleri-rave, coupez en quartiers puis en tranches épaisses. Dans un bol, arrosez de jus de citron. Faites fondre le beurre et ajoutez-le. Effeuillez le thym, hachez le romarin, incorporez-les. Assaisonnez.
Versez dans le plat, refermez le papier. Cuisez 35 minutes, ouvrez, retournez les morceaux, cuisez 15 minutes de plus jusqu'à dorure.
Écrivez à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou suivez-le sur Twitter @NigelSlater
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