Un plat d'exception qui se savoure froid, relevé d'un yuzu kosho épicé aux agrumes pour une explosion de saveurs.
Les nouilles soba sont parmi les rares pâtes qui révèlent tout leur potentiel froides, selon Alison Roman. Elles conservent leur moelleux et leur onctuosité même après une nuit au réfrigérateur.
Le yuzu kosho, ingrédient japonais emblématique à base de piments fermentés, de yuzu et de sel, offre une saveur unique : agrumes fermentés, épicée et brillante. Commandez-le en ligne, il en vaut la peine. Une petite quantité suffit largement, d'où sa présentation en petit pot.
Pour 4 personnes
Graines de sésame blanc 40 g
Nouilles soba 450 g
Sauce soja 60 ml, plus si besoin
Huile de sésame grillé 2 c. à s., plus si besoin
Vinaigre de riz non assaisonné 2 c. à s.
Yuzu kosho 1 c. à s.
Branches de cresson 60 g
Oignons nouveaux 4, finement émincés
Concombres libanais (courts) 2, finement tranchés dans la longueur
Coriandre fraîche 15 g
Citron vert 1, coupé en deux
Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée.
Pendant ce temps, faites griller les graines de sésame dans une petite poêle à feu moyen-vif, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et parfumées, environ 4 minutes. Transférez-les dans un bol et réservez.
Faites cuire les nouilles soba dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient al dente, environ 5 minutes (surveillez-les de près). Égouttez et rincez abondamment à l'eau froide pour les refroidir complètement.
Dans un petit bol, mélangez la sauce soja, l'huile de sésame, le vinaigre de riz et le yuzu kosho. Hachez finement la moitié du cresson et ajoutez-la à la vinaigrette avec la moitié des oignons nouveaux.
Mélangez les nouilles soba à la vinaigrette et rectifiez l'assaisonnement avec plus de sauce soja ou d'huile de sésame si nécessaire. Répartissez dans quatre bols. Garnissez de tranches de concombre, de coriandre, de graines de sésame et du reste de cresson et d'oignons nouveaux. Pressez le jus de citron vert par-dessus avant de déguster.
Extrait de Dining In par Alison Roman (Hardie Grant, 22 £)
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