Des oignons fondants et caramélisés se marient au miso, au bouillon et au saké pour un ramen inspiré de la mythique soupe à l'oignon française.
La cuisine japonaise peut paraître ancrée dans une tradition millénaire, mais elle est avant tout synonyme d'innovation. Le ramen, adaptation des nouilles de blé chinoises introduites au Japon au début du XXe siècle par des immigrants chinois, en est la preuve. Un seul nom pour un plat aux infinies variantes, selon les régions et les cuisiniers.
Ma recette tire son origine d'une soupe à l'oignon française dégustée à Paris. Ici, les oignons confits fusionnent avec miso, bouillon et saké pour un bouillon d'une profondeur unique.
Remarque : Remplacez le saké de cuisine par du vin de riz chinois ou du xérès sec. Pour une version végétalienne, omettez les œufs et utilisez un bouillon végétal.
Pour 4 personnes
Huile de colza : 5 c. à soupe, plus un filet pour les nouilles
Oignons : 3 gros (500 g), finement émincés
Ail : 3 gousses, finement émincées
Sel : ½ c. à café
Piment oiseau : 1, haché
Bouillon de légumes : 1,5 l
Saké de cuisine : 2 c. à soupe
Sauce soja légère : 1,5 c. à soupe
Miso de riz brun : 1 c. à soupe
Nouilles ramen : 200 g
Choi sum : 200 g, coupés en tronçons de 6 cm
Œufs marinés à la sauce soja : 4 (voir recette ci-dessous), ou œufs mollets (facultatif)
Huile de piment : pour servir (facultatif)
Pour les œufs marinés à la sauce soja (pour 6)
Sauce soja légère : 100 ml
Vinaigre de vin blanc : 1 c. à soupe
Sucre semoule : 2 c. à soupe
Œufs : 6 moyens
Préparez un récipient pour la marinade (bocal Kilner ou boîte plastique profonde). Versez la sauce soja, le vinaigre, le sucre et 150 ml d'eau froide. Mélangez bien.
Dans un bol, remplissez aux trois quarts d'eau froide avec des glaçons pour refroidir les œufs.
Dans une casserole adaptée à la taille des œufs, portez de l'eau à ébullition. Plongez délicatement les œufs et cuisez 7 minutes précises à gros bouillons. Égouttez, plongez dans l'eau glacée 10 minutes.
Écalez (sous l'eau si besoin), placez dans la marinade. Couvrez d'un papier absorbant pour les immerger. Réfrigérez une nuit. Transférez dans un contenant hermétique le lendemain. Se conservent 1 semaine (réutilisez la marinade).
Pour les ramen : Dans une grande casserole à fond épais, chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez oignons, ail et sel. Cuisez 8-10 min jusqu'à translucides. Baissez à feu doux, poursuivez 30 min en remuant toutes les 5 min jusqu'au caramélisation.
Ajoutez piment et bouillon, portez à ébullition. Incorporez saké, sauce soja et miso. Rectifiez l'assaisonnement.
Cuisez les nouilles selon le paquet, rincez à l'eau froide, huiles légèrement. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez choi sum 1-2 min jusqu'à tendreté.
Dressez : nouilles dans 4 bols, versez bouillon et légumes. Halvez les œufs, arrosez d'huile de piment si désiré.
Extrait de East par Meera Sodha (Penguin, 20 £)
[]