Plats profondément réconfortants, du bouillon italien gratiné aux crêpes savoyardes jusqu'à une tarte aux pommes légère et irrésistible.
Ma grand-mère, venue du sud de l'Italie en hiver, me préparait toujours des œufs frits accompagnés de fromage et de piment qu'elle transportait dans sa valise. Je m'en inspire ici avec des œufs posés sur des crêpes au chou doré, un plat qu'elle aurait adoré. Elle y aurait sans doute ajouté des saucisses épicées cachées au fond de son bagage.
Par temps froid, ces recettes apportent réconfort avec du gingembre chaud et une touche d'acidité. J'ai demandé à mes collègues chefs ce qu'ils attendaient cet automne : « Manger des aliments orangés en pull-over ! » Ce plat de vongole aux piliers de citrouille et fregola qui absorbe tous les jus est parfait. Et pour finir en beauté, une tarte aux pommes.
Toute la joie des bulles et du grincement, avec une touche italienne rustique. Pour 4 personnes
Pommes de terre : 150 g
Chou de Milan : 200 g, épluché
Farine nature : 90 g
Farine de polenta : 60 g
Bicarbonate de soude : 1 pincée
Œufs : 2
Babeurre : 300 g
Sel et poivre
Huile d'olive
Œufs : 4
Fromage : fort et dur
Piment séché : 1, écrasé
Faire bouillir les pommes de terre et les écraser grossièrement. Râper le chou, le blanchir 5 minutes et l'égoutter soigneusement.
Mélanger les farines et le bicarbonate. Battre le babeurre, les œufs et 1 c. à s. d'huile d'olive. Incorporer la farine, 2 pincées de sel, du poivre, puis les légumes. Laisser reposer.
Cuire une louche de pâte par louche dans 1 c. à s. d'huile d'olive à feu moyen dans une poêle épaisse. Frire ensuite les œufs dans plus d'huile, assaisonner, ajouter fromage et piment.
Servir les crêpes chaudes (réchauffées au four si besoin) avec les œufs par-dessus.
Cuire le tout ensemble pour une harmonie parfaite. Servez directement de la poêle à table. Pour 4 personnes
Vongole (palourdes) : 200 g
Potimarron : 1 moyen
Huile d'olive
Fregola : 360 g
Ail : 1 gousse
Persil : quelques brins
Gingembre : 1 pièce
Flocons de piment séché : 1 pincée
Beurre : 1 noix
Vin blanc : 2 glugs
Pecorino : 2 c. à s., râpé
Préchauffer le four à 180°C (th. 4). Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Nettoyer les vongole. Éplucher et cuber le potimarron (3 cm). Huiler et rôtir 10 min au four.
Faire bouillir la fregola. Hacher ail, persil ; râper gingembre. Égoutter la fregola.
Retourner le potimarron. Ajouter ail, persil, gingembre, piment, vongole, fregola. Placer beurre, vin et pecorino. Cuire 15 min au four jusqu'à ouverture des coquillages. Servir chaud.
La vapeur rend les aubergines translucides et fondantes. Les mariner chaudes et déguster froides. Pour 4 personnes
Aubergines : 1 ou 2 (750 g)
Gingembre : 25 g, pelé
Ail : ½ gousse
Sel de mer
Piment séché : 1, écrasé
Feuilles d'origan : 1 c. à s.
Vinaigre : 3 c. à s.
Tomate : 1 (150 g), hachée
Menthe : ½ bouquet
Huile d'olive
Portez une casserole d'eau à ébullition avec un panier vapeur. Couper les aubergines en tranches de 2 cm, cuire à la vapeur 15 min.
Râper gingembre et ail. Assaisonner de sel, piment, origan, vinaigre et tomate. Ajouter aubergines chaudes, menthe ciselée et huile. Laisser refroidir. Se conserve quelques jours.
Pâte gourmande et légère, sans batteur électrique. À déguster avec la glace coco. Pour 4 personnes
Farine 00 : 200 g
Levure chimique : 1 c. à c.
sucre semoule : 85 g
Sel : 1 pincée
Beurre : 200 g
Mascarpone : 200 g, ramolli
Pommes : 4
Citron : jus de ½
sucre demerara : 2 c. à s.
Mélanger farine, levure, sucre et sel. Incorporer mascarpone et beurre ramollis sans fouetter, puis la farine à la cuillère. Former une boule, filmer et reposer 30 min au frais.
Peler et couper les pommes en morceaux. Arroser de citron et 1 c. à s. de sucre. Préchauffer le four à 160°C (th. 3).
Étaler ⅔ de pâte au fond d'un moule de 25 cm (pas 15 !). Remplir de pommes, couvrir du reste de pâte. Saupoudrer de sucre restant. Cuire 45 min.
Inspirée d'un glacier du Dorset : coco et citron vert en parfaite harmonie. Pour 6 personnes
Copeaux de coco : 50 g
Crème double : 300 ml
Lait de coco : 400 ml
Citrons verts : 2
Jaunes d'œufs : 5
Sucre semoule : 130 g
Griller les copeaux de coco. Les infuser dans crème, lait de coco et zestes. Porter à ébullition douce.
Fouetter jaunes et sucre. Tempérer avec du liquide chaud, puis reverser. Cuire en remuant jusqu'à nappage (4 min).
Refroidir, réfrigérer (idéalement overnight). Filtrer, ajouter jus d'1 citron vert. Turbiner ou congeler en battant 3 fois toutes les 40 min.
Joe Trivelli est co-chef du River Café.
[]