Il n'a pas de bulbe, mais les frondes aériennes et délicates du fenouil bronze subliment n'importe quel plat.
J'ai découvert le fenouil bronze tardivement. Il ne fait pas partie des traditions culinaires de mon enfance.
Son cousin plus célèbre, le fenouil de Florence avec son bulbe charnu, s'invite désormais dans les salades crues ou rôties. L'une de mes premières expériences inoubliables remonte à 15 ans, au Sant Ambroeus de New York. Servi à la sicilienne – fenouil finement émincé, artichauts crus, Parmigiano-Reggiano, orange et menthe –, ce plat a été une révélation pour une fille de la banlieue de Sydney.
Le fenouil appartient à la famille des Apiacées, comme la carotte et la coriandre. Contrairement au fenouil de Florence, le fenouil bronze (Foeniculum vulgare 'Purpureum') ne développe pas de bulbe. Moins connu, il est rare en épicerie ou sur les marchés, mais bien plus accessible qu'on ne le pense.
Vous l'avez sûrement vu pousser à l'état sauvage le long des routes. Achetez-en les graines ou des plants en pot en pépinière. Ses usages culinaires sont variés : marinez les tiges, ajoutez les feuilles en soupe, salade, ou comme assaisonnement pour viandes et poissons.
En visitant la famille de mon mari en Nouvelle-Zélande, j'ai repéré du fenouil sauvage partout. Intriguée pour un dîner, j'ai été stoppée net : « Oh non, on ne mange pas ça ! C'est toxique ! »
J'avais pourtant vécu en Attique une expérience mémorable : des fleurs d'oseille jaune cueillies près d'une voie ferrée servies en bouillon.
Trop de préjugés entourent les « mauvaises herbes » invasives, occultant leur comestibilité et leur richesse nutritive. Les intégrer à notre alimentation bénéficierait à notre santé et à l'environnement.
Attention toutefois à la provenance : évitez les zones traitées chimiquement ou polluées.
Comme pour les herbes aromatiques, cultivez votre propre fenouil bronze. C'est une plante ornementale magnifique, aimant les pollinisateurs.
Elle anime jardins et balcons, attirant abeilles, papillons et syrphes. Ses frondes bronze élégantes et ses ombelles jaunes fluo bourdonnent d'activité.
Côté goût, proche de l'aneth, il séduit les chefs. Mon ami Pasi Petanen répète : « Tout est meilleur avec de l'aneth. » Pour un cuisinier amateur, elles sont interchangeables – chut, ne lui dites pas !
Récemment, au Kadeau de Copenhague, les chefs Nicolai Nørregaard et Kyumin Hahn m'ont éblouie avec un dessert : prunes de Damas semi-séchées au sirop d'églantier, feuilles de reine-des-prés, pointes de fenouil bronze et huile de carotte sauvage. Un équilibre parfait, moderne et innovant.
Les ingrédients humbles, bien utilisés, transforment les plats les plus simples.
Incontournable du placard, ce pistou rehausse légumes crus, rôtis ou vapeur. Idéal en soupe ou en vinaigrette. Se conserve un mois au frais – chez moi, il disparaît vite !
Ingrédients :
1 tasse de fenouil bronze bio, haché
½ tasse de persil bio, haché
¼ tasse de graines de citrouille bio (trempées une nuit dans du vinaigre de cidre, déshydratées à 60°C)
2 tasses d'huile d'olive extra vierge
2 citrons bio (zestés et pressés)
6 gousses d'ail bio, hachées
2 c. à soupe de sel de mer
5 piments frais bio
½ tasse de Parmigiano-Reggiano râpé
Au mixeur ou au pilon, réduisez graines, ail, piment, fenouil et persil avec 1 tasse d'huile. Ajoutez le reste progressivement. Incorporez sel, zeste, jus et fromage pour une pâte grossière.
À déguster à tout moment avec frites, légumes ou à la cuillère !
