Les palourdes et les joues de morue révèlent une soupe délicieusement subtile, suivie d'une gourmandise sablée aux fraises.
Ce semaine, j'ai servi un grand bol de soupe de poisson à table : d'un rouge brique grâce aux poivrons rôtis, onctueuse avec des joues de morue et des palourdes. Accompagnée d'un pot d'aïoli jaune brillant, si épais qu'on pourrait le trancher au couteau, et d'une pile de croûtons frits à l'huile d'olive, elle composait un déjeuner d'été idéal, simple et raffiné.
Avec un pot d'aïoli jaune brillant et un tas de pain frit à l'huile d'olive, la soupe était un déjeuner d'été tranquillement parfait.
Les joues de morue, abordables et durables, conservent une texture ferme parfaite. Chaque palourde est un trésor : sa coquille renferme non seulement le mollusque, mais une délicieuse sauce et des perles de mayonnaise à l'ail dorée.
Pour le dessert, peu d'ingrédients suffisaient, mais les fraises locales, bon marché après six semaines de soleil estival, étaient idéales. Tranchées sur des sablés aux noisettes, avec une confiture d'abricot lumineuse et une onctueuse chantilly, elles ont conclu le repas en beauté.
J'apprécie un bol de croûtons avec une soupe de poisson. Déchirez grossièrement des tranches de pain épais en morceaux, faites-les frire 1 à 2 minutes dans une huile d'olive peu profonde, puis égouttez sur du papier absorbant. Salez et servez à table avec un bol d'aïoli à l'ail. Pour 4 personnes
Poivrons romano 5 grands
Huile d'olive 5 c. à soupe
Ail 1 tête
Crevettes 12 grosses, en coquille
Poireau 1 moyen
Feuilles de laurier 3
Grains de poivre noir 10
Tiges de persil 15 g
Joues de cabillaud 500 g
Palourdes 500 g
Pour l'aïoli :
Ail rôti moitié d'une tête
Jaune d'œuf 1
Huile d'arachide ou végétale 200 ml
Huile d'olive 150 ml
Pour servir :
Croûtons frits voir introduction
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6). Disposez les poivrons dans un plat à rôtir, arrosez d'huile d'olive et enrobez-les bien. Glissez la tête d'ail entière parmi eux, puis enfournez 45 minutes, jusqu'à ce que les poivrons soient tendres et confits.
Décortiquez les crevettes, réservez-les et mettez têtes et carapaces dans une casserole moyenne. Hachez grossièrement le poireau (sans les bouts feuillus), ajoutez-le avec laurier, poivre et persil. Versez 1 litre d'eau, portez à ébullition, puis mijotez 40-50 minutes à couvert partiel pour obtenir un bouillon.
Retirez l'ail du plat. Pressez les gousses pour extraire la chair crémeuse et réservez-en la moitié.
Préparez l'aïoli : écrasez le reste d'ail rôti en pâte avec une pincée de sel et un jaune d'œuf. Incorporez d'abord l'huile d'arachide goutte à goutte, puis l'huile d'olive en filet. L'aïoli est prêt quand il est épais comme du beurre.
Passez le bouillon au tamis, en jetant les solides. Mixez-le avec les poivrons et la moitié d'ail réservé (en deux fois si nécessaire) pour une purée lisse.
Portez le bouillon à ébullition dans une grande casserole, ajoutez joues de cabillaud et crevettes, puis mijotez 7-8 minutes. Lavez les palourdes à l'eau froide, jetez celles fissurées ou ouvertes qui ne se ferment pas. Ajoutez-les à la soupe, couvrez et laissez 5-6 minutes jusqu'à ouverture.
Servez avec croûtons et aïoli.
Pour 6, plus biscuits supplémentaires
Beurre 100 g
Sucre semoule 50 g + extra
Noisettes décortiquées 80 g, finement moulues
Farine 120 g
Oranges zeste de 2 petites
Crème double 350 ml
Confiture d'abricot 6 c. à soupe
Fraises 12-18
Pour le crumble :
Noisettes décortiquées 50 g
Sucre semoule 1 c. à soupe
Au mixeur, fouettez le beurre et sucre jusqu'à ce qu'ils soient légers et crémeux. Ajoutez noisettes, farine et zeste d'1 orange, mélangez. Formez une boule, filmez et réfrigérez 20 minutes.
Pour le crumble : cassez les noisettes en deux. Faites-les toaster à feu moyen en secouant la poêle, saupoudrez de sucre et laissez caraméliser jusqu'à brillance. Versez sur une plaque pour refroidir.
Lorsque le sucre a commencé à caraméliser et que les noix sont brillantes, versez-les sur un plateau pour les refroidir.
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Étalez la pâte (en 2 fois), découpez 12 disques de 8,5 cm. Disposez sur plaque, saupoudrez de sucre, cuisez 15-18 minutes jusqu'à dorure. Laissez refroidir sur grille.
Fouettez légèrement la crème. Étalez 1 c. à soupe de confiture sur 6 biscuits (gardez les autres). Garnissez de crème généreuse, ajoutez fraises coupées en deux, zeste d'orange râpé, noisettes caramélisées et servez.
The Observer publie des recettes de poisson durables selon le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society.
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