Les palourdes et les joues de morue font une soupe délicatement délicieuse, suivie d'une gâterie biscuitée
J'ai apporté un grand bol de soupe de poisson à la table cette semaine, rouge brique avec des poivrons rôtis, épais avec des joues de morue et des palourdes. Avec un pot d'aïoli jaune scintillant si épais que vous pourriez le couper avec un couteau et une pile de pain frit à l'huile d'olive, il formait un déjeuner de début d'été tranquillement parfait.
Avec un pot d'aïoli jaune brillant et un tas de pain frit à l'huile d'olive, la soupe était un déjeuner d'été tranquillement parfait
Les joues de morue étaient bon marché et durables, mais conservaient également bien leur texture ferme. Chaque palourde était une petite gâterie à ramasser, les coquilles contenant non seulement la petite palourde, mais une délicieuse flaque de sauce et des perles de mayonnaise à l'ail doré.
Nous avions besoin de peu de choses à suivre, mais les fraises locales sont bon marché et ont bénéficié de six semaines de soleil du début de l'été. Nous les avons tranchés sur des sablés aux noisettes avec une confiture d'abricot lumineuse et une vague de chantilly.
J'aime un bol de croûtes avec une soupe de poisson. Déchirez grossièrement quelques tranches de pain épaisses en bouchées, faites-les frire pendant une minute ou deux dans de l'huile d'olive peu profonde, puis mettez-les de côté sur du papier absorbant. Saupoudrez de sel et offrez-les à table, accompagnés d'un bol d'aïoli à l'ail. Pour 4 personnes
poivrons romano 5, grande
huile d'olive 5 cuillères à soupe
ail 1 tête
crevettes 12 gros, coque sur
poireau 1 moyenne
feuilles de laurier 3
grains de poivre noir 10
tiges de persil 15g
joues de cabillaud 500g
palourdes 500g
Pour l'aïoli :
ail rôti la moitié d'en haut
jaune d'oeuf 1
huile d'arachide ou végétale 200 ml
huile d'olive 150ml
Pour servir :
frit croûtes voir l'introduction de la recette
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Disposez les poivrons dans un plat à rôtir, versez dessus l'huile d'olive, puis retournez les poivrons pour qu'ils soient bien enrobés. Rentrez la tête d'ail entière parmi eux, puis faites cuire pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que les poivrons soient ramollis et effondrés.
Décortiquez les crevettes et retirez leurs têtes, puis mettez les carapaces et les têtes dans une casserole de taille moyenne. Couper et hacher grossièrement le poireau (je laisse tout sauf le bout des feuilles) puis l'ajouter aux carapaces de crevettes avec les feuilles de laurier, les grains de poivre et les tiges de persil. Réserver les crevettes. Versez un litre d'eau dans la casserole, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter, partiellement couvert par un couvercle, pendant 40 à 50 minutes, pour faire un bouillon.
Retirer l'ail du plat à rôtir. Pelez les clous de girofle en pressant la chair crémeuse de sa peau. Réserver la moitié.
Préparez l'aïoli :écrasez le reste d'ail rôti en pâte, puis ajoutez une pincée de sel et un jaune d'œuf. Incorporer de l'huile d'arachide ou végétale, lentement d'abord, quelques gouttes à la fois, puis introduire l'huile d'olive. Il est prêt lorsqu'il est assez épais pour être étalé avec un couteau.
Passer le bouillon au tamis en jetant les coquilles, les légumes et les aromates. Ensuite, versez le bouillon dans un mixeur (en prenant soin de ne pas le remplir plus qu'à moitié), ajoutez les poivrons et la moitié d'ail réservée, puis mixez en une purée lisse et fine. Vous constaterez que vous devrez probablement le faire en deux fois.
Versez le bouillon dans une grande casserole et portez à ébullition, puis ajoutez les joues de cabillaud et les crevettes, baissez le feu et laissez mijoter 7-8 minutes jusqu'à ce que les joues soient tendres. Pendant ce temps, lavez les palourdes à l'eau courante froide et vérifiez qu'il n'y a pas de fissures dans la coquille, en jetant celles qui sont ouvertes ou refusent de se fermer lorsqu'elles sont tapotées sur le côté de l'évier. Soyez scrupuleux à ce sujet. Ajouter les palourdes à la soupe, couvrir avec un couvercle et laisser reposer 5-6 minutes jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent.
Servir avec les croûtes (pour la méthode voir l'introduction de la recette) et l'aïoli.
Pour 6, avec des biscuits supplémentaires pour plus tard
beurre 100g
sucre semoule 50g, plus extra pour saupoudrer
noisettes décortiquées 80g, finement moulu
farine ordinaire 120g
orange le zeste de 2 petits
crème double 350ml
confiture d'abricot 6 cuillères à soupe
fraises 12-18
Pour le crumble aux noisettes :
noisettes décortiquées 50g
sucre semoule 1 cuillère à soupe
Dans le bol d'un mixeur, battre le sucre jusqu'à ce qu'il soit léger et mousseux. Ajouter les noisettes, la farine et le zeste d'1 orange et bien mélanger. Façonner légèrement en boule, couvrir de papier sulfurisé et mettre au frais 20 minutes.
Réaliser le crumble :couper les noisettes en deux à l'aide d'un gros couteau. Mettez-les dans une casserole peu profonde à feu modéré et laissez-les dorer uniformément, en secouant la casserole de temps en temps. Pendant qu'ils brunissent, saupoudrez de sucre et laissez fondre. Lorsque le sucre a commencé à caraméliser et que les noix sont brillantes, versez-les sur un plateau pour qu'elles refroidissent.
Lorsque le sucre a commencé à caraméliser et que les noix sont brillantes, versez-les sur un plateau pour les refroidir
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Étalez la pâte (je le fais en 2 fois) et utilisez un emporte-pièce de 8,5 cm pour découper 12 biscuits. Déposez-les sur une plaque allant au four et saupoudrez légèrement de sucre semoule. Cuire au four pendant 15-18 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser reposer quelques minutes avant de les déposer sur une grille de refroidissement.
Fouetter légèrement la crème. Étaler 1 cuillère à soupe de confiture sur chacun des 6 biscuits. (Gardez les 6 restants pour plus tard.) Mettez une généreuse quantité de crème sur chaque biscuit, puis coupez les baies en deux et placez-les sur la crème. Râper un peu plus de zeste d'orange, parsemer de noisettes caramélisées et servir.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de poisson classées comme durables par le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society
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