Il est facile d'étouffer la saveur délicate des fraises, mais ajoutez un petit quelque chose à une bagatelle ou associez-les à une crème à la vanille et elles chanteront bientôt
Des années après avoir enlevé le lit de fraises, la plante persistante occasionnelle apparaît à travers une fissure dans le chemin, comme pour me taquiner sur ma décision. J'admire leur résilience et je les laisse tranquilles, engloutissant les petits intrus effrontés si je peux les atteindre avant les merles.
Trop souvent, les fraises nous trompent en sentant mieux qu'elles ne goûtent. Je trouve qu'il est utile d'introduire un autre élément qui apportera un peu de vie aux baies - un peu de jus d'orange peut-être, le moindre trait de vinaigre balsamique ou le plus subtil broyage de poivre. Les ajouts les plus réussis que j'ai trouvés à ce jour sont les fruits de la passion et les framboises. Vous devez trouver le bon équilibre, mais l'un ou l'autre fera chanter les baies un peu plus fort une fois que vous aurez utilisé de la crème, de la crème fraîche ou du fromage doux et doux.
Cette semaine, j'ai fait une grande bagatelle, un énorme plaisir pour la foule, en cuisant ma propre éponge, croquante avec des graines de pavot et parsemée de zeste d'orange. Et puis quelques jours plus tard, des fraises sont réapparues, cette fois marinées dans du jus de fruit de la passion et de la menthe.
Pour 8 personnes
Pour le gâteau :
beurre 225g
sucre semoule doré 225g
orange le zeste râpé de 1
citron le zeste râpé de 1
farine ordinaire 110g
levure en poudre généreuse ½ cuillère à café
amandes moulues 115g
oeufs 4
graines de pavot 20g
Pour le sirop :
eau 250ml
sucre semoule 50g
gingembre 40g, frais
citron jus de ½
fraises et framboises 250g, mélangé
Pour la crème :
mascarpone 500g
œufs 3, sucre semoule
séparé 3 cuillères à soupe
extrait de vanille quelques gouttes
Pour la décoration :
mélange de baies 500g
crème double 250ml
Vous aurez besoin d'un moule à gâteau à parois profondes de 22 cm x 12 cm x 7 cm de profondeur, tapissé de papier sulfurisé.
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. À l'aide d'un mixeur, crémez le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient tendres et mousseux, puis ajoutez les zestes d'agrumes. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, puis incorporer les amandes.
Casser les œufs dans un bol et battre légèrement à la fourchette. Avec le batteur à vitesse modérée, ajouter l'œuf, petit à petit, au beurre et au sucre. Si le mélange semble légèrement cailler, introduire une cuillerée du mélange de farine et d'amandes. Continuez à ajouter la farine jusqu'à ce que la pâte soit épaisse et crémeuse. Mélangez les graines de pavot.
Transférer le mélange dans le moule à cake chemisé en lissant délicatement la surface. Cuire au four pendant 45 à 50 minutes jusqu'à ce qu'une brochette, insérée dans le gâteau, en ressorte sans aucun mélange cru attaché. Laisser refroidir le gâteau.
Faire le sirop :mettre l'eau et le sucre dans une casserole et chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Coupez le gingembre en fines lamelles et déposez-les dans le sirop. Versez le jus de citron dans le sirop et laissez infuser.
Lorsque le gâteau est froid, coupez-le en tranches de 1 cm d'épaisseur et placez-le dans le fond d'un bol de service. Verser le sirop sur le gâteau en retenant le gingembre et laisser s'imbiber. Couper les fraises en tranches, les mélanger aux framboises et les répartir sur la couche de biscuit.
Mettez le mascarpone, les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol et battez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Incorporer l'extrait de vanille. Dans un bol propre, fouetter les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient presque fermes, puis les incorporer. Verser sur les fraises, puis couvrir le plat de film alimentaire et réfrigérer pendant une heure.
Décorez la bagatelle :réduisez la moitié des baies en purée au mixeur, en tamisant les graines si vous le souhaitez. Fouettez la crème jusqu'à consistance épaisse, puis lissez-la sur la surface de la bagatelle, en laissant des pics et des creux où la purée peut s'asseoir. Verser la purée sur la surface, puis décorer avec les fruits restants. Mettre au frais une bonne heure avant de servir.
Pour 6 personnes
crème fraîche 250g
fromage frais ou yaourt nature 250g
gousse de vanille 1
fruit de la passion 8
orange 1, petites
feuilles de menthe 10
fraises 400g
Placez une passoire fine au-dessus d'un bol à mélanger et chemisez-le d'un morceau de mousseline. Verser la crème fraîche dans un bol puis ajouter le fromage frais. Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien aiguisé, puis ouvrez-la à plat et grattez les graines sombres et collantes à l'intérieur. Incorporer les graines à la crème fraîche puis passer au tamis chemisé. Laisser au réfrigérateur pendant la nuit, pendant laquelle la crème à la vanille va s'épaissir pour donner une texture semblable à celle d'un gâteau au fromage.
Coupez les fruits de la passion en deux et pressez-les dans un tamis ou une passoire à thé posé au-dessus d'un bol. Laissez couler le jus, puis pressez la pulpe et les graines avec le dos d'une cuillère à café, jusqu'à ce qu'il ne reste plus ou moins que des graines sèches. Jeter les graines. (J'en remets une pincée dans le jus pour leur contraste croquant.) Couper en deux et presser l'orange puis ajouter le jus dans le bol avec la menthe. Coupez les baies en deux puis mélangez-les au fruit de la passion et au jus d'orange, couvrez et mettez au réfrigérateur pendant une heure.
Pour servir, retourner la passoire sur une assiette et laisser glisser la mousseline et la crème. Décollez délicatement la mousseline. Servir la crème à la vanille avec les fraises marinées et une cuillerée du magnifique jus coulé sur son dôme blanc pur.
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