Les chefs australiens Ben Milgate et Elvis Abrahanowicz, fondateurs du célèbre restaurant Porteño à Sydney, révèlent leur plat signature adoré des clients : un poulpe braisé au vin rouge, accompagné d'une onctueuse purée de céleri-rave et d'une salade croquante de radicchio.
Depuis l'ouverture de Porteño en 2010, ces deux chefs d'origine argentine, au style rockabilly irrésistible, dominent la scène gastronomique sydneyenne. Leur poulpe braisé figure sur tous les menus, malgré plusieurs déménagements du restaurant. L'origine ? Une recette italienne apprise par Milgate chez son ex-petite amie, revisitée avec une touche Porteño tout en gardant l'essentiel.
"Riche et charnu, parfait pour ceux qui craignent la saveur iodée du poulpe", décrit Abrahanowicz. "La texture est sublime et la recette est infaillible, ultra-simple à réaliser", ajoute-t-il.
Pour 8 personnes
Poulpe braisé au vin rouge
2 kg de poulpe moyen
150 ml de vin malbec
2 oignons rouges
Sel
Huile d'olive extra vierge
Nettoyez le poulpe et séparez les pattes et le capuchon en quartiers. Dans une casserole large et peu profonde, disposez le poulpe, couvrez d'oignons rouges émincés, de vin et d'huile. Salez légèrement.
Portez à ébullition et maintenez 20 minutes à feu vif.
Réduisez à feu moyen et mijotez jusqu'à tendreté du poulpe et réduction du liquide en sauce onctueuse.
Hors du feu, laissez reposer 30 minutes dans le jus avant de servir.
Purée de céleri-rave
1 gros céleri-rave
80 g de beurre
80 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel, poivre
Éclaboussure de crème ou lait
Pelez et émincez finement le céleri-rave.
Faites fondre beurre et huile dans une casserole à feu moyen. Ajoutez le céleri et cuisez jusqu'à tendreté.
Assaisonnez, mixez avec un peu de crème jusqu'à obtention d'une texture ultra-lisse.
Salade de radicchio
1 petite tête de radicchio
1 petite tête de chou-rave
Huile d'olive extra vierge
Vinaigre de xérès
Tranchez finement le radicchio. Coupez le chou-rave en julienne fine et mélangez.
Assaisonnez d'un trait de vinaigre de xérès et d'huile d'olive.
Pour servir
Étalez la purée dans les assiettes, posez le poulpe arrosé de jus, couronnez de salade.
