Les chefs australiens d'origine argentine de Porteño, Ben Milgate et Elvis Abrahanowicz, révèlent les secrets d'un de leurs plats phares : le kingfish cuit au four avec lentilles braisées. Découvrez les avantages d'un four à bois pour une texture irrésistible.
L'équipe de Porteño puise dans son héritage argentin pour ce plat, inspiré d'un guiso traditionnel, mais allégé pour le poisson. Comme l'explique Elvis Abrahanowicz : « Nous avons remplacé le bouillon de bœuf par un bouillon de crustacés pour plus de légèreté. »
Le mélange est étalé dans une poêle et cuit dans le four à bois du restaurant pour une caramélisation unique. « Comme une paella qui accroche au fond, nous superposons les lentilles épaisses, posons le poisson dessus et cuisons à haute température pour ce fond caramélisé », précisent-ils.
Pour 6 personnes
Ingrédients :
2 oignons bruns coupés en petits dés
2 gousses d'ail
2 feuilles de laurier
1 carotte coupée en petits dés
1 c. à s. de concentré de tomate
500 g de lentilles corail lavées
100 g de riz blanc lavé
1 c. à s. de sucre blanc
3 litres de bouillon de homard
Pincée de safran (environ 4 brins)
3 c. à s. de cumin grillé
Huile d'olive extra vierge
Sel
Préparation :
Faites suer les oignons en dés dans une poêle avec de l'huile d'olive et les feuilles de laurier à feu moyen-doux, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Ajoutez la carotte, l'ail et une pincée de sel. Cuisez 5 minutes jusqu'à ce que la carotte soit tendre.
Incorporez le concentré de tomate et le sucre, montez légèrement le feu et remuez 3 minutes.
Ajoutez les lentilles et le riz, versez le bouillon et portez à ébullition.
Laissez mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles et le riz soient tendres.
Hors du feu, ajoutez le cumin et le safran.
1 kingfish entier ou 6 filets sans peau
1 citron
1 botte de coriandre fraîche
Huile d'olive extra vierge
Sel
Si vous utilisez un poisson entier, coupez-le en steaks de 2 cm d'épaisseur.
Préchauffez le four à 250 °C.
Étalez le mélange de lentilles dans une cocotte ou poêle épaisse sur 1 cm d'épaisseur.
Posez le poisson sur les lentilles, badigeonnez d'huile et salez.
Enfournez 5 à 6 minutes.
Sortez du four, arrosez de jus de citron et parsemez de coriandre fraîche.
