Tom Kerridge allume le gril avec six recettes exclusives, dont des côtelettes d'agneau aux épices libanaises, du concombre grillé au satay et de la sole aromatique au citron. De plus, Richard Turner sur le fonctionnement de la fumée
Quand il avait 15 ans, Tom Kerridge a quitté l'école pour construire un barbecue. Un mur s'était effondré derrière la maison de sa mère dans le domaine municipal du Gloucestershire où ils vivaient, alors Kerridge a empilé les briques et son compagnon Rob l'a aidé à mélanger le ciment. "Nous avons volé du sable dans le bac à sable à l'école, en marchant d'avant en arrière", se souvient Kerridge, évoquant à l'envers le subterfuge des tunneliers dans The Great Escape . Cela a fonctionné, et en fait le barbecue est toujours debout à cet endroit.
Alors Kerridge adorait les barbecues même à l'adolescence ? "J'ai toujours été un grand fan de tout ce qui touche à la nourriture", rigole-t-il. "Mais il s'agissait simplement de ne pas aller à l'école et d'avoir quelque chose d'amusant à faire."
Le barbecue s'est désormais pleinement établi comme aliment de choix. Asador Etxebarri au Pays basque, numéro six dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, infuse chaque plat de fumée, même la glace. Mais il n'en a pas toujours été ainsi, surtout pas en Grande-Bretagne. L'un des premiers souvenirs culinaires de Jamie Oliver est celui de son père qui jurait devant le barbecue, du temps épouvantable, des saucisses carbonisées, mais qui "se sentait toujours brillant".
Kerridge reconnaît que vous sacrifiez un certain contrôle lorsque vous cuisinez sur un gril extérieur, bien que cela fasse partie du charme. Les dîners, c'est comme aller à l'opéra, raisonne-t-il; les barbecues sont plus proches de la comédie stand-up. Quand ils sont mauvais, ils sont atroces, mais quand ils sont bien faits, ils peuvent être époustouflants. "Le barbecue est assez peu subtil", déclare Kerridge. « Et mon style de cuisine n'est jamais vraiment une question de finesse; tout est question de saveur. Vous pouvez toujours dire quand les brochettes de porc ont été cuites sur des braises. »
Heureusement, nous avons considérablement amélioré nos compétences en matière de barbecue et les saucisses carbonisées devraient, pour la plupart d'entre nous, être un lointain souvenir. "Si vous avez du mal à faire cuire des saucisses sur le barbecue, vous devriez probablement le confier à votre partenaire", dit-il. « Ou votre enfant de neuf ans. Ils le feront probablement mieux que vous !"
L'été est là, profitez-en et mettez le feu à plein de choses - que peut-il arriver de pire ?
Kerridge est sur quelque chose ici. Nous n'avons peut-être pas la culture des grillades en plein air qui existe dans des endroits comme l'Afrique du Sud, la Corée ou les États du sud de l'Amérique, mais les cuisiniers amateurs ambitieux en Grande-Bretagne commencent à adopter et à adapter des éléments de toutes ces cultures. "Parce que nous n'avons pas de style inhérent, nous pouvons choisir des variantes du monde entier", dit-il. "C'est un peu comme la cuisine britannique :nous choisissons les morceaux que nous voulons et nous nous les approprions.
"La cuisson sur des charbons et le feu est plus sensible et intuitive que beaucoup d'autres cuissons", poursuit Kerridge. "Plutôt que d'être une recette où vous le collez sur la marque de gaz 4 pendant une heure et demie, sortez, reposez-vous, vous devez le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit fait et vous ne le savez que par le toucher et la sensation. Et c'est pour ça que les chefs l'apprécient, parce que ce n'est pas forcément systématisé et qu'il y a un risque là-dedans."
Pour OFM, Kerridge a sélectionné des recettes qui font un clin d'œil à cette envie de voyager dans le monde. Le poulet spatchcocked est donné une saveur marocaine par un frottement ras el hanout; les côtelettes Barnsley épaisses sont marinées dans des épices libanaises. La côte de bœuf est recouverte de moutarde anglaise et cuite dans de la stout, mais emprunte des techniques de cuisson du Grand Sud. Certains plats demandent plus de planification et de temps que d'autres, mais Kerridge espère que les recettes seront accessibles à tous.
"Si vous voulez faire un vrai barbecue à cuisson lente à l'américaine, alors vous voudrez probablement commencer à y penser jeudi pour le cuisiner dimanche", dit-il. «Mais il n'y a rien de mal à se précipiter chez Sainsbury's, à prendre un poulet, à le préparer et à le coller sur le barbecue le jour même.
"L'été est là, profitez-en et mettez le feu à plein de choses", poursuit-il. "Quel est le pire qui puisse arriver ?"
Kerridge, qui cuisinait autrefois exclusivement sur un barbecue pendant un mois pendant la rénovation de sa maison, doit travailler plus dur pour trouver des occasions de faire des grillades à la maison ces jours-ci. En plus du Hand and Flowers, le pub deux étoiles Michelin qu'il dirige à Marlow, dans le Buckinghamshire, et du Coach, en bas de la rue, il devrait venir cette année à Londres. Le site est l'ancienne Rib Room de l'hôtel Jumeirah Carlton Tower à Knightsbridge.
"Nous espérons une ouverture en 2017, mais nous n'avons pas encore de date précise", soupire-t-il. "Si vous pouviez me dire un constructeur qui arrive à temps et en deçà du budget, ce serait génial !"
Pourtant, au cours de l'été, Kerridge analysera les prévisions météorologiques d'un dimanche chaud pour allumer le gril. Au menu? "Quelque chose comme la côte courte est toujours un grand gagnant", dit-il. Et pour boire? «Tout tourne autour de la bière au gingembre maintenant. Bravo, chef ! Tim Lewis
Une façon fantastique de cuisiner du poulet à l'extérieur, permettant aux cuisses et aux poitrines de cuire uniformément et d'éviter le dessèchement. La marinade fonctionne également avec de l'agneau et du poisson avec arête.
Pour 4 personnes
poulet fermier 1 x 2kg
ras el hanout 4 cuillères à soupe
ail 4 clous de girofle râpés
huile d'olive 5 cuillères à soupe
sel 1 cuillère à café
citron 1, en quartiers
miel qui coule 3 cuillères à soupe
Pour la vinaigrette
coriandre fraîche 1 gros bouquet, haché grossièrement
ail 2 clous de girofle
sel ½ cuillère à café
échalotes 3, pelé et coupé en dés
citron confit 1, coupé en dés
piment vert 1, en tranches
huile d'olive 3 cuillères à soupe
Déposer le poulet sur une plaque à pâtisserie et marquer avec un couteau bien aiguisé. Dans un bol, ajouter le ras el hanout, l'ail, l'huile d'olive et le sel et bien mélanger. Ensuite, frottez le mélange d'épices sur tout le poulet et placez-le au réfrigérateur pendant environ une heure.
Pendant que le poulet marine, mettez la coriandre, l'ail et le sel dans un pilon et un mortier, en écrasant les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte fine. Incorporer l'échalote, le citron, le piment et l'huile, bien remuer et réserver de côté.
Sortez le poulet du réfrigérateur, ajoutez les quartiers de citron et posez la plaque sur le barbecue, fermez le couvercle et laissez cuire 30 minutes. Après ce temps, retirez le poulet du plateau, posez-le sur les barres chaudes du barbecue et laissez cuire encore 8 minutes de chaque côté. Badigeonner de miel coulant, retirer du feu, puis laisser reposer 20 minutes.
Remettre le poulet dans le plat à rôtir et l'enrober de vinaigrette épicée, servir au milieu de la table, avec du couscous aromatique ou des pois chiches.
Marvelous Yellow, Western Cape, Afrique du Sud 2016 (£9.75, Oddbins)
Un mélange plein de saveurs de cinq cépages dirigé par le chenin blanc, ce blanc du Cap moderne extrêmement polyvalent a la puissance et la chair des fruits tropicaux pour faire face à l'assaut épicé et herbacé, et le floral parfum et acidité lumineuse pour laver l'épice et la douceur. David Williams
Le concombre et les cacahuètes sont une excellente combinaison. La noisette sucrée se marie bien avec un concombre croustillant et propre qui vient avec une touche supplémentaire de saveur après avoir été grillé sur le barbecue.
Pour 8
concombres 3, pelés
sel floconneux 2 cuillères à café
huile d'arachide 3 cuillères à soupe
citron vert jus de 1
flocons de piment 1 cuillère à café
Pour la sauce satay
oignon 1, pelé et mixé
ail 2 clous de girofle
curcuma ½ cuillère à café
lait de coco 1 boîte
piment rouge 1 tranche
citronnelle 1 bâton, haché finement
cacahuètes 250 g, pelés et rôtis
manis ketjap 50ml
limes jus de 2
Pour finir
les oignons nouveaux 8, tranché finement
coriandre fraîche 3 cuillères à soupe, hachées
piment vert 1
citron vert tranché 2, coupé en quartiers
Fendre les concombres dans le sens de la longueur et les déposer sur un plateau, côté plat vers le haut, puis saupoudrer de sel feuilleté et laisser reposer pendant environ une heure. Cela fait deux choses :il extrait l'humidité et assaisonne le concombre.
Pendant que le concombre sale, préparez la sauce satay. Mettez un filet d'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il commence à colorer, ajoutez l'ail et le curcuma et faites cuire pendant environ une minute. Ajouter ensuite le lait de coco, le piment et la citronnelle, porter à ébullition, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Une fois refroidi, passer au robot culinaire et réduire en purée grossière. Ajouter les cacahuètes et le blitz de pouls. Assaisonnez avec les manis ketjap et le jus de citron vert et versez dans un bol de service.
Pour cuire les concombres, tapotez le côté plat avec un torchon et arrosez d'un peu d'huile d'arachide. Déposez-les côté plat vers le bas sur une plaque chauffante du barbecue et faites-les cuire 3 à 4 minutes. Retourner, cuire encore 2 minutes et retirer du feu. Placez-les sur un plateau, versez dessus le jus de citron vert et les flocons de piment, coupez le concombre en bouchées et placez-les sur une assiette à salade. Réchauffez la sauce satay et versez dessus, garnissez avec les oignons nouveaux, la coriandre, le piment vert et servez avec les quartiers de citron vert pour presser sur le dessus.
Tapada de Villar Vinho Verde, Portugal 2016 (£9, Marks &Spencer)
Les saveurs légères, fraîches, gracieuses de salades tropicales et de fruits à noyau de ce vinho verde moderne et élégant conviendraient à tout plat de légumes ou de fruits de mer légèrement épicé, et il fonctionne à merveille avec le saveurs fraîches mais en couches ici, les minéraux salés faisant une chose semblable avec le concombre. DW
Ce n'est pas un vrai barbecue sans burger. Ceci est ma version porcine d'un classique de bœuf, inspiré de la grande cuisine française avec un assaisonnement à l'ail lourd et fini avec la plus classique des vinaigrettes, une grebiche.
Pour 4 personnes
Pour le mélange à burger
poitrine de porc hachée 800g
ail 3 clous de girofle râpés
poivre noir concassé ½ cuillère à café
de persil plat 2 cuillères à soupe de
sauge hachée 1 cuillère à café, hachée
chapelure sèche 40g
Moutarde anglaise 1 cuillère à soupe
échalotes 3, coupés en petits dés
sel 1 cuillère à café
Pour la sauce gribiche
oeufs durs 2, râpé grossièrement
moutarde de dijon 2 cuillères à soupe
vinaigre de vin rouge 1 cuillère à soupe
cornichons 1 cuillère à soupe, hachées grossièrement
câpres extrafines 1 cuillère à soupe
persil 1 cuillère à soupe, haché
cerfeuil 1 cuillère à soupe hachée
bonne huile d'olive extra vierge 150ml
Pour les oignons brûlés
huile végétale 1 cuillère à soupe
beurre 25g
oignons 4, finement tranché
sel ½ cuillère à café
Pour servir
les petits pains briochés au sésame 4, grillé
laitue gemme 1, décomposé en feuilles et lavé
Pour faire les burgers de porc, mélanger le hachis de porc, l'ail, le poivre noir concassé, les deux herbes, la chapelure, la moutarde, les échalotes coupées en dés et le sel, puis travailler le mélange de viande pendant environ une minute jusqu'à ce qu'il forme une grosse boule.
Diviser en quatre, rouler chacun en forme de burger et laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 2 heures, pour raffermir et laisser la saveur pénétrer la viande.
Pour la vinaigrette gribiche, placez tous les ingrédients dans un bol à mélanger et remuez bien, puis placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour les oignons brûlés, faites chauffer l'huile végétale dans une grande poêle peu profonde jusqu'à ce qu'elle soit chaude, puis ajoutez le beurre et faites chauffer jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez ensuite les oignons et le sel en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer. Faites frire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient foncés et brillants, en ajoutant un peu plus de beurre si nécessaire. Lorsque les oignons semblent commencer à carboniser, retirez-les du feu et laissez-les refroidir.
Lorsque votre barbecue est prêt, déposez les burgers et faites cuire 4 minutes de chaque côté. Retirer du feu et laisser reposer 3 minutes.
Déposez chaque burger sur la moitié inférieure d'un pain et ajoutez une grande cuillerée d'oignons brûlés, puis une généreuse cuillerée de vinaigrette et les feuilles de gemme. Garnir avec le dessus du petit pain et servir.
Arborescence Fronton, France 2016 (5,99 £, Lidl)
Les rouges vifs et frais élaborés à partir de la variété négrette de l'appellation Fronton sont populaires dans les bistrots de Toulouse pour une raison :la succulence poivrée et épicée de la framboise et de la mûre est brillante avec le des saucisses locales ou, dans ce cas, des burgers de porc. DW
Cela peut d'abord être cuit dans la cuisine et terminé sur le barbecue, ou simplement cuit au four si le temps l'emporte.
Pour 6 à 8 personnes
poivre grossièrement moulu 6 cuillères à soupe
graines de fenouil 4 cuillères à soupe
de paprika fumé 3 cuillères à soupe
moutarde anglaise 8 cuillères à soupe
courte côte 1 morceau de 4 kg
gros 1,15 litre
bouillon de volaille 570ml
oignons marinés 12
thym 6 brins
Disposez le poivron, les graines de fenouil et le paprika dans un plat résistant à la chaleur et enfournez à 160°C/thermostat 2½ pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient grillés :vous devriez avoir un merveilleux arôme qui se dégage de la plaque. Verser dans un moulin à épices et réduire en chapelure grossière. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, étendre la moutarde sur tout le bout de côte avant de tasser le mélange d'épices. Assurez-vous que la côte est complètement recouverte.
Placer le bout de côte dans un plat à rôtir avec le stout, le bouillon, les oignons marinés et le thym. Couvrez la plaque de quelques couches de papier d'aluminium et placez-la sur le barbecue - cela doit être cuit à une température plus basse. Si vous avez du gaz, faites-le cuire à 100°C. Si vous utilisez du charbon de bois, le meilleur moment pour cuisiner est après avoir fait cuire vos hamburgers et vos saucisses, et il vous reste beaucoup de chaleur mais rien d'autre à cuire que la côte. Pendant que les charbons sont blancs, ajoutez le plat au barbecue :s'il est encore chaud, ne vous inquiétez pas, le bouillon va cuire à la vapeur la côte. Placer le couvercle sur le barbecue et cuire pendant 4 à 5 heures ou jusqu'à tendreté.
Une fois cuit, retirez du feu et réduisez le liquide en glaçage, versez sur le dessus de la côte et servez au milieu de la table (si vous le souhaitez, émiettez la viande et liez-la avec le bouillon).
Définition Shiraz, Barossa Valley, Australie 2016 (12,99 £, Majestic)
Un vin riche et intensément parfumé pour un plat riche et intensément parfumé, ce rouge dense, copieux mais magnifiquement poli et équilibré est un shiraz Barossa classique, la légère douceur des fruits noirs dodus étant donnée en plus profondeur avec une touche de réglisse salée. DW
L'une des coupes d'agneau les plus sous-utilisées mais délicieuses. Cette touche du Moyen-Orient est idéale pour l'extérieur et a une sensation de vacances si chaleureuse, réunie par la saveur du sésame.
Pour 4 personnes
huile d'olive 6 cuillères à soupe
ail 5 clous de girofle râpés
graines de cumin 2 cuillères à café, grillées et écrasées
graines de coriandre 2 cuillères à café, grillées et écrasées
sumac 1 cuillère à café
sel 1 cuillère à café
miel 1 cuillère à soupe
Côtelettes Barnsley 4, coupe épaisse
Pour la vinaigrette au tahini
Yaourt grec 200g
tahini 70 ml
ail 2 clous de girofle râpés
citron jus de 1
Pour la salsa au piment mariné
poivre vert 1, finement coupé en dés
piments verts marinés 8, en tranches
ail 1 clou de girofle coupé en tranches épaisses
huile d'olive 50 ml
oignons nouveaux 8, tranchées
graines de grenade 3 cuillères à soupe
olives vertes 10, hachées grossièrement
menthe 10 feuilles, hachées
citron jus de 1
Mettre l'huile, l'ail, le cumin, la coriandre, le sumac, le sel et le miel dans un grand bol. Bien mélanger et frotter les côtelettes Barnsley, en s'assurant qu'elles sont entièrement recouvertes d'épices. Déposer l'agneau sur un plateau et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour la vinaigrette, placez le yaourt, le tahini, l'ail et le jus de citron dans un bol à mélanger, donnez-leur un petit fouet et conservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pour faire la salsa au piment mariné, faire revenir le poivron vert dans un peu d'huile, ajouter le piment mariné, l'ail et l'huile d'olive, chauffer pendant environ une minute, puis retirer du feu et laisser refroidir.
Incorporez ensuite les oignons nouveaux, les graines de grenade, les olives, la menthe et le jus de citron, en ajoutant un peu d'assaisonnement si nécessaire.
Pour cuire l'agneau, assaisonnez avec un peu de sel et posez directement sur le barbecue, laissez reposer environ 5 minutes, puis retournez et laissez cuire encore 3 à 4 minutes. Si vous aimez votre agneau bien cuit, laissez encore 3 minutes. Retirer les côtelettes du barbecue et les déposer sur une assiette chaude. Au moment de servir, arroser de vinaigrette au tahini et d'une grande cuillerée de salsa.
Les Hauts de Saint Martin Saint-Chinian, France 2014 (£6.99, The Co-op)
Les épices peuvent être inspirées par une autre partie de la Méditerranée, mais ce mélange souple de syrah et de grenache du Languedoc est parfaitement adapté aux côtelettes et à la sauce. La fraîcheur juteuse traverse le gras. DW
Cette recette est simple, mais pleine de saveurs. J'adore cuisiner le poisson de cette façon - commencez par la sole au citron et continuez jusqu'à la cuisson d'un poisson plus gros, comme le bar, le turbot ou la barbue. La cuisson du poisson dans une pince le maintient ensemble et permet aux saveurs « du jardin » de laurier et de fenouil d'opérer leur magie.
Pour 2 personnes
limon sole 2, peau foncée enlevée
beurre mou 200g
estragon 1 cuillère à soupe, haché
cerfeuil 1 petit bouquet, haché
aneth 1 bouquet, haché
citron 1, tranches
feuilles de laurier 8 gros brins
fleurs de fenouil 4
romarin ½ bouquet
pince à poisson 1 assez grand pour 2 poissons
Pour préparer la sole au citron, assaisonnez légèrement avec un peu de sel et étalez le beurre uniformément sur les deux côtés, puis saupoudrez d'herbes hachées. Ensuite, recouvrez le poisson avec les tranches de citron. Mettez le poisson au réfrigérateur pendant quelques minutes.
Posez la pince à poisson sur une planche à découper et ouvrez-la, posez les fanes de laurier et de fenouil sur la pince, puis le romarin - il ne doit y avoir aucun espace visible. Poser dessus les soles beurrées et fermer la pince à poisson. Le poisson doit être entouré d'herbes.
Déposez le paquet d'herbes et de poisson sur le barbecue. Les herbes vont cuire et cuire à la vapeur et transférer leur saveur dans le poisson. Cuire le poisson sur la braise pendant 8 à 10 minutes. Cela semble long, mais il faut un certain temps pour que la chaleur passe à travers les herbes. Lorsque le poisson est cuit, retirez-le du barbecue et posez-le sur une assiette. Ouvrez soigneusement la pince à poisson et retirez les herbes du poisson, puis retirez le poisson des herbes restantes, versez-y une partie du jus de cuisson et des tranches de citron grillées. Servir avec quelques copeaux de fenouil.
Morrisons The Best Gavi, Italie 2016 (£7, Morrisons)
Les blancs secs et brillants fabriqués à partir de cortese dans la zone Gavi du Piémont sont préparés avec du poisson grillé à l'esprit et, avec leur saveur de citron confit, de poire croquante et de pomme, des tons floraux légers et alpins acidité fraîche, c'est l'un des meilleurs des supermarchés. DW
L'une des raisons pour lesquelles les gens aiment faire un barbecue au bois ou au charbon de bois est qu'il donne lieu à des saveurs que vous n'obtenez tout simplement pas lorsque vous cuisinez au gaz ou à l'électricité. Tout cela est dû à la fumée - le mélange complexe de particules, de gaz et de vapeur d'eau libéré par le combustible en combustion.
Toutes les fumées ne sont pas égales. Le charbon de bois, selon Richard Turner de Hawksmoor, est "la source de combustible la plus pratique qui soit". Il brûle plus chaud et plus longtemps que le bois, émettant une chaleur constante et uniforme, mais il ne produit pas beaucoup de fumée ni de saveur propre. La fumée émise par le charbon de bois est causée par les gouttes de nourriture, riches en sucres, protéines et huiles, vaporisées par les charbons ardents et forgeant de nouveaux arômes qui remontent pour infuser les aliments sur le gril.
"Si vous voulez améliorer votre jeu de barbecue", dit Turner, "utilisez du bois". Le bois peut donner lieu à une plus grande variété de saveurs, selon le type que vous utilisez et comment vous l'utilisez.
Avec le bois, la fumée provient de composés volatils qui, lorsqu'ils sont brûlés, produisent des composés aromatiques tels que le syringol et le gaïacol. Les particules et les gaz contenus dans la fumée adhèrent à la surface des aliments, en particulier lorsqu'ils sont humides, et accumulent de la saveur avec le temps (il n'y a pas beaucoup d'intérêt à s'approvisionner en bois aromatique si vous ne faites cuire que quelques saucisses).
En général, les maîtres du barbecue ont tendance à éviter les bois tendres, qui brûlent plus rapidement et peuvent dégager des gaz nocifs; De plus, le bois doit être correctement séché. Votre choix de bois dépend en grande partie de ce que vous cuisinez. "La plupart des chefs cuisiniers cuisinent sur du bois de chêne", explique Turner, "mais je suis un grand fan du bois de cerisier et je l'utiliserai pour toutes sortes de viandes. Cela donne une douceur qui fonctionne très bien avec le porc. Il poursuit :« Pour moi, Pine est comme Voldemort. C'est totalement mauvais pour la viande, mais je sais que les chefs de poisson cuisinent sur du pin, parce que la saveur fonctionne."
Où vous êtes dans le monde est un autre facteur. Pour son restaurant Ekstedt à Stockholm, spécialisé dans les plats cuits au feu de bois, Niklas Ekstedt achète surtout du bouleau car il est abondant en Suède et donc économique. « Nous utilisons un mètre cube par jour », me dit-il. Ekstedt aime aussi mélanger ses sources de chaleur et de fumée. « Vous pouvez jouer avec la combustion du bois et du charbon de bois ensemble. Vous obtenez une chaleur plus longue et plus stable du charbon de bois, mais plus de fumée et de saveur du bois. Killian Fox
