Tom Kerridge enflamme le grill avec six recettes exclusives : côtelettes d’agneau aux épices libanaises, concombre grillé au satay, sole au citron parfumé, et bien plus. Découvrez aussi les conseils de Richard Turner sur la magie de la fumée.
À 15 ans, Tom Kerridge quitte l’école pour construire son premier barbecue. Un mur s’était effondré derrière la maison de sa mère dans un domaine municipal du Gloucestershire. Avec son ami Rob, il empile les briques, vole du sable à l’école de playground et mélange le ciment. « On marchait d’avant en arrière pour ne pas se faire repérer », se souvient-il en riant, évoquant les tunneliers de The Great Escape. Ce barbecue est toujours debout aujourd’hui.
Adolescent, Kerridge était déjà passionné par la nourriture. « J’ai toujours adoré tout ce qui touche à la cuisine, mais c’était surtout une excuse pour sécher l’école et s’amuser », confie le chef étoilé.
Le barbecue est devenu un incontournable de la cuisine estivale. Des restaurants comme Asador Etxebarri (n°6 des 50 meilleurs au monde) infusent même leur glace de fumée. En Grande-Bretagne, les souvenirs de Jamie Oliver – son père jurant sous la pluie devant des saucisses carbonisées – rappellent des débuts plus modestes.
Kerridge admet que le grill extérieur sacrifie un peu de contrôle, mais c’est son charme. « C’est comme la comédie stand-up : raté, c’est catastrophique ; réussi, c’est époustouflant. Le barbecue n’est pas subtil, et mon style mise tout sur la saveur. On sent toujours quand la viande a cuit sur des braises. »
Nos compétences ont progressé : adieu les saucisses brûlées ! « Si vous galérez avec des saucisses, laissez votre partenaire ou votre enfant de 9 ans s’en charger. Ils feront mieux ! »
L’été est là : profitez-en, allumez le feu et grillez à cœur joie. Que peut-il arriver de pire ?
Pas de culture barbecue innée comme en Afrique du Sud, Corée ou sud des États-Unis, mais les Britanniques ambitieux s’inspirent du monde entier. « Sans tradition propre, on emprunte et adapte, comme la cuisine britannique », explique Kerridge.
« Cuire au charbon et au feu est intuitif : pas de minuteur précis, mais du ressenti. C’est risqué, et c’est pour ça que les chefs adorent. »
Pour cet article, Kerridge propose des recettes globetrotteuses : poulet spatchcock au ras el hanout marocain, côtelettes Barnsley aux épices libanaises, côte de bœuf à la moutarde et stout sudiste. Accessibles, certaines lentes comme l’américaine (prévoir dès jeudi pour dimanche), d’autres express.
« L’été est là : foncez chez Sainsbury’s, prenez un poulet et grillez-le le jour même ! »
Aujourd’hui patron du Hand and Flowers (2 étoiles Michelin à Marlow) et du Coach, Kerridge prépare une ouverture londonienne à Knightsbridge en 2017. « Si vous connaissez un entrepreneur ponctuel et dans les clous budgétaires… »
Les dimanches chauds, c’est côte courte au menu, avec bière au gingembre. Tim Lewis
Idéal pour un poulet juteux et uniforme à l’extérieur. La marinade marche aussi avec agneau ou poisson.
Pour 4
Poulet fermier : 1 x 2 kg
Ras el hanout : 4 c. à s.
Ail : 4 gousses râpées
Huile d’olive : 5 c. à s.
Sel : 1 c. à c.
Citron : 1, en quartiers
Miel fluide : 3 c. à s.
Vinaigrette :
Coriandre fraîche : 1 gros bouquet, hachée
Ail : 2 gousses
Sel : ½ c. à c.
Échalotes : 3, en dés
Citron confit : 1, en dés
Piment vert : 1, en tranches
Huile d’olive : 3 c. à s.
Incisez le poulet. Mélangez épices, ail, huile, sel ; massez et marinez 1 h au frais.
Pilez coriandre, ail, sel ; ajoutez le reste pour la vinaigrette.
Ajoutez citrons au poulet, cuisez 30 min sur plaque fermée. Puis 8 min par face sur gril chaud. Badigeonnez de miel, reposez 20 min. Nappez de vinaigrette, servez avec couscous ou pois chiches.
Marvelous Yellow, Western Cape, Afrique du Sud 2016 (9,75 £, Oddbins)
Chenin-dominant polyvalent : fruits tropicaux contre épices, acidité rafraîchissante. David Williams
Concombre croustillant + cacahuètes noisettées : duo parfait après grill.
Pour 8
Concombres : 3, pelés
Sel flocons : 2 c. à c.
Huile arachide : 3 c. à s.
Citron vert : jus de 1
Flocons piment : 1 c. à c.
Sauce satay :
Oignon : 1 mixé
Ail : 2 gousses
Curcuma : ½ c. à c.
Lait coco : 1 bte
Piment rouge : 1
Citronnelle : 1 tige hachée
Cacahuètes rôties : 250 g
Kecap manis : 50 ml
Citrons verts : jus de 2
Finir :
Oignons nouveaux : 8
Coriandre : 3 c. à s.
Piment vert : 1
Citron vert : 2 quartiers
Fendez concombres, salez 1 h. Faites satay : revenez oignon, ail, curcuma ; ajoutez coco, piment, citronnelle ; mixez avec cacahuètes, assaisonnez.
Grillez concombres huilés 3-4 min par face. Arrosez citron/piment, servez avec satay tiède et garnitures.
Tapada de Villar Vinho Verde, Portugal 2016 (9 £, M&S)
Fraîcheur tropicale-minérale idéale pour légumes épicés. DW
Burger porc à l’ail, twist français avec gribiche classique.
Pour 4
Burger :
Poitrine porc hachée : 800 g
Ail : 3 gousses râpées
Poivre noir concassé : ½ c. à c.
Persil plat : 2 c. à s.
Sauge : 1 c. à c. hachée
Chapelure : 40 g
Moutarde anglaise : 1 c. à s.
Échalotes : 3 en dés
Sel : 1 c. à c.
Gribiche :
Œufs durs : 2 râpés
Moutarde Dijon : 2 c. à s.
Vinaigre vin rouge : 1 c. à s.
Cornichons : 1 c. à s. hachés
Câpres : 1 c. à s.
Persil/cerfeuil : 1 c. à s. chacun
Huile olive EV : 150 ml
Oignons brûlés :
Huile vég : 1 c. à s.
Beurre : 25 g
Oignons : 4 finement tranchés
Sel : ½ c. à c.
Servir :
Pains briochés sésame : 4 grillés
Laitue gem : 1
Mélangez burger, formez 4, refroidissez 2 h. Préparez gribiche et oignons caramélisés brûlés.
Grillez burgers 4 min/face, reposez 3 min. Montez pains : burger, oignons, gribiche, laitue.
Arborescence Fronton, France 2016 (5,99 £, Lidl)
Négrette poivrée : parfait avec porc épicé. DW
Cuisson lente : four ou BBQ, finition grill.
Pour 6-8
Poivre gros : 6 c. à s.
Graines fenouil : 4 c. à s.
Paprika fumé : 3 c. à s.
Moutarde anglaise : 8 c. à s.
Côte courte : 4 kg
Stout : 1,15 l
Bouillon volaille : 570 ml
Oignons marinés : 12
Thym : 6 brins
Grillez épices au four 160°C 8-10 min, moulez grossier. Badigeonnez moutarde, enrobez épices.
Rôtir avec liquides/thym couvert 4-5 h à 100°C (gaz/charbon). Réduisez jus, servez.
Définition Shiraz, Barossa, Australie 2016 (12,99 £, Majestic)
Riche et équilibré pour viande fumée. DW
Coupe agneau sous-exploitée, saveurs moyen-orientales estivales.
Pour 4
Huile olive : 6 c. à s.
Ail : 5 gousses râpées
Cumin/coriandre graines : 2 c. à c. grillées/écrasées
Sumac : 1 c. à c.
Sel : 1 c. à c.
Miel : 1 c. à s.
Côtelettes Barnsley : 4 épaisses
Tahini :
Yaourt grec : 200 g
Tahini : 70 ml
Ail : 2 gousses
Citron : jus de 1
Salsa piment marinés :
Poivron vert : 1 en dés
Piments verts marinés : 8 tranches
Ail : 1 gousse tranchée
Huile olive : 50 ml
Oignons nouveaux : 8
Graines grenade : 3 c. à s.
Olives vertes : 10 hachées
Menthe : 10 feuilles
Citron : jus de 1
Marinez côtelettes 2 h. Fouettez tahini. Revenez salsa, refroidissez, ajoutez garnitures.
Grillez 5 min, retournez 3-4 min (plus si saignant). Nappez tahini/salsa.
Les Hauts de Saint Martin Saint-Chinian, France 2014 (6,99 £, Co-op)
Syrah-grenache juteux pour agneau épicé. DW
Simple et aromatique : passez à plus gros poissons.
Pour 2
Sole citron : 2 (peau noire ôtée)
Beurre mou : 200 g
Estragon/cerfeuil/aneth : hachés (quantités comme indiqué)
Citron : tranches
Laurier : 8 brins
Fleurs fenouil : 4
Romarin : ½ bouquet
Pince poisson : 1 grande
Assaisonnez sole, beurrez/herbes/citron, refroidissez. Garnissez pince herbes, sole, fermez.
Grillez 8-10 min. Ouvrez, ôtez herbes, servez avec jus et fenouil.
Morrisons The Best Gavi, Italie 2016 (7 £, Morrisons)
Cortese citronnée pour poisson grillé. DW
La fumée du bois/charbon crée des arômes uniques : particules, gaz, vapeur.
Charbon pratique, chaleur stable, fumée des jus vaporisés. Bois pour saveurs variées (syringol, gaïacol).
Évitez bois tendres/pins pour viande ; chêne, cerisier excellents. Adaptez à la protéine. Mélangez pour équilibre. Killian Fox
