Au départ, ce n'était pas la nourriture qui m'a poussé à cuisiner, mais les gens. Mon premier job, laveur de vaisselle dans la cuisine d'un pub à Gloucester, ma ville natale, ressemblait à une récréation sauvage. Une bande de garnements faisait des blagues potaches, avec l'excitation des couteaux et du feu en prime. C'était le côté sombre de la vie, et j'adorais ça.
Dans l'industrie alimentaire britannique, on rencontre des personnages exceptionnels : bouchers, poissonniers, vieux loups de mer pleins d'anecdotes. Et en prime, d'excellents produits à savourer. C'est sans conteste le meilleur métier du monde.
La cuisine m'a permis de revendiquer ma britannicité. Notre gastronomie est celle d'un climat froid d'Europe du Nord : pulls en laine toute l'année et plats réconfortants, riches en saveurs terreuses et puissantes.
Depuis l'ouverture de mon restaurant The Hand and Flowers à Marlow il y a neuf ans – double étoilé Michelin –, je m'attache à honorer les traditions rustiques et chaleureuses de la cuisine britannique : légumes racines, viandes braisées, casseroles mijotées, parfaits pour la table familiale.
La Grande-Bretagne regorge de cuisines régionales, aussi variées que ses accents, malgré sa petite taille. Du bétail robuste du Nord au jardin du Kent, des côtes cornouailles aux plaines de Norfolk, nous disposons d'une multitude d'ingrédients bruts à exploiter et de plats à redécouvrir. C'est le fil rouge de ma nouvelle rubrique.
Je commencerai par mes racines de Gloucester avec des recettes de poisson, porc et pomme, célébrant les copieuses saveurs du West Country. Pour un aperçu, visionnez notre vidéo : comment préparer des anguilles fumées – le « bacon » le plus raffiné – à la maison.
Pour 2 personnes
20 g de beurre demi-sel + extra pour tartiner
150 ml de lait
2 c. à soupe de moutarde forte
Sel
1 botte d'épinards mûrs
2 œufs
150 g de filet d'anguille fumée râpée
20 g de farine
2 muffins anglais
1. Faites fondre 20 g de beurre avec le lait, ajoutez la farine et fouettez pour une sauce onctueuse. Incorporez la moutarde, assaisonnez.
2. Détaillez les épinards, rincez-les. Blanchissez-les dans de l'eau bouillante salée, égouttez, beurrez, assaisonnez. Réservez.
3. Pochez les œufs dans une eau frémissante. Grillez et beurrez les muffins coupés en deux. Superposez épinards, anguille effilochée, œuf poché et sauce moutarde.
8 tranches de bacon fumé
4 tranches de pain au levain
Beurre
150 g de filet d'anguille fumée
Sauce HP
1. Faites rissoler le bacon, égouttez sur papier absorbant.
2. Grillez et beurrez le pain au levain.
3. Disposez anguille et bacon sur le pain, nappez de sauce HP, refermez et coupez en deux.
2 pommes de terre Maris Piper
Huile d'olive
2 oignons nouveaux hachés finement
1 petit bouquet de ciboulette hachée
1 pot de crème fraîche
150 g de filet d'anguille fumée
Sel, poivre
Pincée de paprika
1. Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). Piquez les pommes de terre, huiles et salez-les. Cuisez 1 h à 1 h 30.
2. Coupez en deux, évidez partiellement dans un bol. Mélangez avec oignons, ciboulette, crème, anguille, assaisonnements et paprika. Remplissez les coques et servez avec une salade.
Interview de Mina Holland.
