Les piments offrent bien plus que leur simple piquant : la diversité et la complexité de leurs saveurs, d'une variété à l'autre, doivent être découvertes pour être pleinement appréciées. 
Pour de nombreux Britanniques, une soirée arrosée n'est complète sans un curry bien épicé, traditionnellement accompagné d'une bière blonde. Légèrement titubants, ils se lancent à l'assaut du restaurant tandoori le plus proche pour commander le vindaloo ou le phall le plus incendiaire. Ce rituel macho évoque les anciennes attractions foraines où l'on testait sa force. Dernièrement, le chic Cinnamon Club de Londres a tenté d'entrer dans le Guinness des Records avec son "Bollywood Burner", présenté comme le curry le plus brûlant au monde, obligeant les amateurs à signer une décharge préalable.
C'est regrettable. En se focalisant uniquement sur la chaleur, cette compétition effrénée occulte la richesse, la subtilité et la complexité des centaines de variétés de piments. Cette semaine, j'invite les plus craintifs à oser le feu, dans l'espoir que vous trouviez le piment idéal pour votre palais, du plus doux et herbacé au plus féroce mais fruité.
Les supermarchés ne facilitent pas la tâche, ne proposant généralement que des piments "rouges" ou "verts". Je conseille aux cuisiniers audacieux de délaisser les rayons standards pour les spécialistes (voir Source It), afin d'explorer toutes les nuances de l'arc-en-ciel : jaune, émeraude, cramoisi, violet, marron, voire presque noir. Vous y apprendrez à discerner des arômes fins, comparables à ceux du vin ou des parfums : chocolat (poblano), tabac (jalapeño), zestes d'agrumes (Padrón), fruits tropicaux (habanero), tous sublimés par la chaleur.
Mieux encore, cultivez-les vous-même. Idéaux pour les jardiniers sédentaires, les piments poussent facilement en pot près d'une fenêtre ensoleillée. Mon ami Michael Michaud (voir Source It) propose chez Peppers By Post, depuis ses serres dans le Dorset, un excellent point de départ pour constituer votre collection et maîtriser les bases.
Les variétés plus charnues comme le poblano ou la cire chaude hongroise se prêtent parfaitement au farcis avec légumes, légumineuses, riz, fromage ou viande. Hachez les serranos ou jalapeños pour parfumer salades, salsas et guacamole. Infusez-les dans du xérès pour les soupes, dans de l'huile de colza ou d'olive pour pizzas et fromages grillés, ou saisissez des pimientos de Padrón à l'huile d'olive, saupoudrés de sel de mer – un tapas idéal avec bière glacée ou fino. Pour les audacieux, ce plat offre un jeu de roulette : un piment sur cinq est exceptionnellement chaud.
Si l'euphorie des endorphines vous envahit, ne soyez pas surpris. La capsaïcine stimule la libération de ces opioïdes naturels en réponse à la chaleur, procurant un léger high. Associée à la bière pour les amateurs de curry, elle est sublimée chez le cuisinier domestique par d'excellents ingrédients et la compagnie d'amis.
Parfaits seuls ou cuits dans une sauce tomate saupoudrée de fromage supplémentaire. Utilisez des haricots en conserve rincés ou des secs trempés une nuit, puis cuits dans trois volumes d'eau (ajoutez laurier et clous de girofle pour plus de saveur). Pour 6 entrées ou 2-3 plats principaux.
6 gros piments poblano frais ou cire chaude hongroise
½ c. à s. d'huile d'olive
3 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail finement hachées
200 g de haricots borlotti cuits
2 tomates (100 g chacune), pelées, épépinées et hachées
2 c. à s. de persil finement haché
2 c. à s. de coriandre finement hachée
½ c. à c. de cumin moulu
1 pincée généreuse de paprika fumé
Sel de mer fin et poivre noir fraîchement moulu
170 g de fromage de chèvre frais émietté
Préchauffez le gril au maximum. Grillez les piments sur une plaque en les retournant jusqu'à ce que la peau noircisse. Placez-les dans un sac plastique scellé ou sous un torchon 5 minutes, puis pelez, ouvrez et réservez le chapeau. Évidez les graines et membranes sans casser la chair.
Préchauffez le four à 180°C/350°F/th. 4. Faites suer échalotes et ail dans l'huile 10 minutes à feu doux. Laissez refroidir.
Écrasez légèrement quelques haricots au fouet dans un bol. Mélangez avec échalotes, ail, tomates, herbes, épices ; assaisonnez. Incorporez délicatement le fromage. Farcissez les piments sans trop remplir, replacez les chapeaux. Disposez dans un plat huilé et cuisez 20 minutes. Servez avec salade verte et riz.
Ce mélange frais et vif sublime poissons grillés, poulet ou porc rôti/barbecué.
1 gros bouquet de coriandre, feuilles hachées
300 g de tomates mûres hachées
2 gousses d'ail hachées
1-2 petits jalapeños ou serranos, épépinés et hachés
1 petit oignon rouge haché
Jus de 1 citron vert
1 c. à c. de sel de mer
Poivre noir
Mélangez, reposez 30 minutes minimum, rectifiez l'assaisonnement.
Mêmes ingrédients que la fraîche, mais rôtis pour une note fumée intense. Idéale sur poissons charnus, viandes ou gibier.
500 g petites tomates
Quelques c. à s. sel de mer
3 gousses d'ail hachées
4 c. à s. huile d'olive
1-2 petits jalapeños
1 petit oignon rouge haché
1 c. à c. cumin grillé moulu
Jus de 1 citron vert
Poivre
Préchauffez à 110°C/225°F/th. ¼. Halvez les tomates, écrasez les pépins. Étalez sel sur plaque, posez tomates coupées dessus, ail et 3 c. à s. huile. Rôtissez 2-3 h jusqu'à semi-sec. Hachez grossièrement après refroidissement.
Torchiez les piments jusqu'aux cloques (gaz/gril/chalumeau), couvrez, pelez, évidez et hachez.
Mélangez tout, assaisonnez, reposez 30 minutes.
guardian.co.uk/hughfearnleywhittingstall
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