De l'aubergine sichuanaise au poulet gong bao, ces recettes ultra-piquantes signées Billy Law, finaliste de MasterChef Australia et expert en cuisine asiatique, feront monter votre adrénaline en cuisine.
(Photo ci-dessus)
Avez-vous déjà organisé une soirée boulettes ? J'adore inviter mes amis autour de la table pour plier des dumplings en riant, avant de savourer ces boulettes soyeuses arrosées d'huile de piment rouge et accompagnées d'une bière fraîche. Mon passe-temps favori !
Pour 40 à 50 boulettes
Ingrédients pour les boulettes
40 à 50 feuilles de pâte à gyoza carrées
Oignons nouveaux, finement émincés, pour garnir
Ingrédients pour la farce
500 g de porc haché gras
1 botte de ciboulette à l'ail, finement hachée
1 œuf fermier
2 c. à soupe d'huile de sésame
1 c. à soupe de sauce soja légère
1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing
2 c. à café de poivre blanc moulu
1 c. à soupe de maïzena
Ingrédients pour la sauce
1 c. à soupe d'huile de piment, plus extra pour servir
1 c. à soupe de sauce soja légère
1 c. à café de sauce soja foncée
2 c. à café de vinaigre de riz noir chinois
Une pincée de poivre noir fraîchement moulu
1 c. à café de saindoux de porc (facultatif)
Pour la farce, mélangez tous les ingrédients dans un grand bol à l'aide d'une fourchette ou de baguettes pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une préparation homogène et collante.
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Préparez un plan de travail avec un bol d'eau, la farce, les pâtes à gyoza et une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Placez une pâte dans votre paume, déposez 1 c. à café de farce au centre. Pliez en triangle, humidifiez les bords, pressez les coins pour former un mini bateau comme un tortellini. Répétez pour 40 à 50 boulettes.
Portez une casserole d'eau à ébullition à feu moyen-vif. Cuisez par lots de 10, 3 à 5 minutes à feu doux jusqu'à ce qu'elles flottent, en remuant.
Pour la sauce, mélangez les ingrédients dans un bol. Ajoutez 60 ml d'eau bouillante et remuez. Répétez par convive.
Égouttez les boulettes et transférez-les dans les bols de sauce. Arrosez d'huile de piment supplémentaire et parsemez d'oignons nouveaux.
"Yuxiang", célèbre assaisonnement sichuanais signifiant "parfum de poisson", n'en contient aucun. L'équilibre salé-sucré-acide-piquant sublime l'aubergine.
Pour 4 personnes en accompagnement
Ingrédients pour les aubergines
3 aubergines chinoises longues (environ 600 g)
Sel de mer
2 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à café de poivre de Sichuan, grossièrement écrasé
2 piments oiseau, finement émincés
2 c. à soupe de doubanjiang (pâte de fèves épicée, voir note)
4 gousses d'ail, finement hachées
2,5 cm de gingembre, râpé
1 oignon nouveau, finement émincé
Une poignée de coriandre fraîche, grossièrement hachée (facultatif)
Riz jasmine cuit, pour servir
Ingrédients pour la sauce yuxiang
1 c. à café de sauce soja légère
2 c. à soupe de vin de riz Shaoxing
1 c. à soupe de vinaigre noir chinois
2 c. à café de fécule de maïs
1 c. à soupe de sucre
Coupez les aubergines en quartiers. Salez côté chair, laissez dégorger 20 min, rincez et séchez.
Mélangez la sauce yuxiang.
Chauffez l'huile dans un wok à feu vif jusqu'à la fumée. Faites sauter l'aubergine 2-3 min jusqu'à ce qu'elle dore. Ajoutez poivre de Sichuan, piment, doubanjiang, ail, gingembre ; sautez 1 min.
Versez la sauce, remuez à feu moyen jusqu'à enrobage et brillance. Ajustez l'assaisonnement.
Servir saupoudré d'oignon nouveau et coriandre, avec du riz.
Note : Le doubanjiang est une pâte de fèves fermentées épicée, incontournable en Sichuan. Choisissez la version épicée.
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Le vrai gong bao du Sichuan, avec son effet anesthésiant du poivre de Sichuan, surpasse les versions douces. Évitez les arachides si allergie.
Pour 2 personnes
Ingrédients pour la marinade
½ c. à café de sel de mer
½ c. à café de poivre blanc moulu
1 c. à soupe de vin de riz Shaoxing
1 c. à café de sauce soja noire
2 c. à café de fécule de maïs
1 c. à soupe d'huile végétale
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Ingrédients pour le poulet
300 g de cuisses de poulet désossées sans peau, en cubes de 2 cm
Huile végétale, pour friture
5 piments secs, en tronçons de 2 cm
2 c. à café de poivre de Sichuan
2,5 cm de gingembre, râpé
2 gousses d'ail, finement émincées
30 g d'arachides grillées non salées
3 oignons nouveaux, en tronçons de 1 cm
Ingrédients pour la sauce gong bao
1½ c. à soupe de vin de riz Shaoxing
2 c. à café de sauce soja légère
1 c. à café de sauce soja foncée
2 c. à café de vinaigre de riz noir chinois
1 c. à café de poivre blanc moulu
1 c. à soupe de sucre
1 c. à café de maïzena
Marinez le poulet (sauf huile) 5 min minimum, ajoutez l'huile.
Mélangez la sauce.
Chauffez 500 ml d'huile dans un wok à feu vif. Éteignez, ajoutez poulet, frit 1 min. Égouttez, gardez 2 c. à soupe d'huile.
Dans l'huile restante à feu moyen-vif, sautez piment et poivre 10 s, ail et gingembre 1 min. Ajoutez poulet 1 min. Versez sauce, feu vif 1-2 min jusqu'à épaississement. Ajoutez arachides et oignons, servez chaud.
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