C'est une scène qui fait fondre le cœur d'un citadin : une place de marché aux étals couverts de caisses en bois débordant de prunes tardives, de mûres et de pommes en abondance. Saucisses juteuses, beignets fourrés, truites irisées, cresson frais, fagots de haricots verts, barquettes de framboises d'automne, et pièces de boucherie magistrale.
L'ambiance sereine d'un marché rural contraste avec le tumulte urbain : moins de bousculades, files d'attente civilisées, une patience bienvenue. Contrairement à mes habitudes, je termine la matinée sans bleus !
Avouons-le, je n'aime pas assez faire mes courses. J'apprécie de prendre mon temps, mais la vie accélérée le refuse souvent. Les provisions hebdomadaires deviennent une corvée expédiée. C'est pourquoi je savoure ma matinée au marché de Witney.
Witney, comme tant d'autres, célèbre le local. Les commerçants itinérants sillonnent la vallée de la Tamise une fois par mois, tels des ménestrels. Ces marchés mensuels transforment les courses en événement festif, loin des achats de dernière minute, pour un plaisir incommensurable.
Les potirons dominent : visages rebondis pour lanternes, chair orange idéale en soupe, curry, ragoût ou tarte. Haricots borlotti multicolores, fragiles au gel : à consommer sans modération. Courgettes généreuses pour farcir ou gratins lents aux tomates et aubergines.
Les pommes brillent en cette saison, surtout pour la Journée de la pomme le 21 octobre. Marchés fermiers et fermes : meilleurs lieux pour variétés locales rares comme Blenheim Orange (Oxfordshire), Hanwell Souring, Peggy's Pride ou Eynsham Dumpling.
Amateur d'automne frisquet, je chéris ces ingrédients plus que le temps lui-même. Des prunelles (scories ailleurs) évoquent le gin : piquer chaque fruit dur pour une infusion veloutée, malgré leur amertume. Un rituel rappelant la journée au marché. Que ces lieux perdurent !
Une pomme acidulée s'accorde à la vinaigrette sucrée. Pour 4 personnes.
2 betteraves cuites moyennes (200 g)
2 pommes moyennes
4 harengs rollmops
4 poignées de jeunes épinards
Vinaigrette :
1 c. à s. vinaigre de vin blanc
3 c. à s. huile d'olive
1 c. à s. aneth haché
1 c. à s. crème épaisse
1 c. à c. moutarde à grains
Coupez betteraves en quartiers fins, pommes en tranches grossières épépinées. Déroulez et quarterez harengs. Lavez, déchirez épinards ; mélangez tout.
Dissolvez sel dans vinaigre, fouettez huile, aneth, crème, moutarde, poivre. Mélangez délicatement salade et vinaigrette.
1 kg butternut ou potiron
Une noix de beurre
8 tranches bacon gras (streaky)
Pour le topping : beurre, huile ou graisse de bacon
1 petit oignon haché finement
60 g chapelure blanche fraîche
1 c. à c. thym frais
Poignée persil haché
Pelez, épépinez courge ; cuisez à la vapeur 15 min jusqu'à tendreté.
Faites croustiller bacon ; gardez au chaud. Dans graisse, dorez oignon, chapelure, thym, persil.
Écrasez courge lisse au beurre, sel, poivre. Servez sur assiettes chaudes, bacon et chapelure dessus.
900 g prunelles lavées
700 g sucre
1,5 l gin
Essuyez fruits, piquez à l'aiguille, alternez sucre dans bocaux. Remplissez gin à moitié ; scellez 3 mois au frais, secouez quotidiennement. Filtrez en bouteilles. Conservez frais.
nigel.slater@observer.co.uk
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