Il existe des compensations culinaires pour les journées plus fraîches et les soirées plus sombres, notamment l'abondance de pommes et de poires. Crus mais mûrs, ils ne demandent qu'à être croqués, sucés, croqués et aspirés. Et quand on a fait le plein de fruits nus, cuits, pochés, réduits en purée et sautés. Et il est toujours temps d'en jeter dans une tarte ou de s'émietter.
Il est légèrement épouvantable qu'avec plus de 2 000 variétés indigènes, notre choix de pommes et de poires ait tendance à se limiter de nos jours à une petite liste serrée de variétés qui répond aux préoccupations des supermarchés en matière d'uniformité et de capacité à parcourir de longues distances sans ecchymoses; et il est tragique que tant d'entre eux soient des voyageurs transcontinentaux. Mais tout n'est pas perdu. Les marchés de producteurs et les kiosques à la ferme nous permettent de profiter d'un choix plus large, souvent plus local. Essayez – et achetez – ceux que vous ne connaissez pas. À tout le moins, vous aurez droit à une gâterie savoureuse et vous soutiendrez également les vergers britanniques.
Mieux encore, cultivez le vôtre. Un petit jardin peut accueillir un arbre autofertile (M26 est un porte-greffe semi-nain qui donnera un pommier de 2,5 à 3,5 m de haut ; Quince A est un poirier semi-nain, produisant des buissons d'environ 4,5 m de haut), et le récompense pour un effort relativement minime est énorme. Si possible, optez pour une variété locale dans votre région, car vous savez alors qu'elle prospérera dans les conditions; si vous avez de la place, plantez quelques arbres pour vous accompagner tout au long de la saison. En tant que pomme à manger précoce, j'aime Beauty Of Bath moucheté et acidulé; pour les mangeurs plus tardifs, l'aromatique Lord Lambourne est délicieux et mon préféré pour grignoter, Ashmead's Kernel, qui pétille de pomme. C'est bon aussi pour cuisiner. Comme un Cox précoce croustillant ou une orange de Blenheim, il conserve sa forme dans une tarte aux pommes classique ou lorsqu'il est tranché et légèrement frit dans du beurre. Pour les cuiseurs qui s'effondrent et fondent en une purée translucide, il y a l'incomparable Bramley Seedling. Faites également attention à ces autres grands cuisiniers, Lord Derby et Grenadier.
Quant aux poires, le juteux Beurre Giffard est une belle primeur. Plus tard, Fondante d'Automne musqué prend tout son sens; la douce Winter Nellis, qui cuisine bien, prolongera encore la saison. Et le puissant Catillac est une excellente cuisinière.
Si vous manquez d'espace, envisagez un arbre généalogique – un arbre principal sur lequel d'autres variétés sont greffées, produisant différentes pommes ou poires à différents moments. Ils atteignent environ 3 m et, grâce aux différentes variétés, vous n'aurez aucun problème de pollinisation. Blackmoor Fruit Nursery a une bonne sélection. Le moment de planter est à partir de maintenant jusqu'en février. C'est aussi le moment de goûter à toutes les variétés sur lesquelles vous pouvez mettre la main, afin de pouvoir choisir un arbre qui fait vraiment couler votre jus.
Cette recette anglaise classique ne manque jamais de ravir. Pour sonner les changements, faites-le avec des poires, bien qu'Eve puisse bouder. Encouragez-la en la servant avec de la crème épaisse ou cette sauce sucrée et acidulée. Ou les deux! Pour six personnes.
3 pommes Bramley (environ 650g)
1 cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'eau
95g de beurre mou
100 g de sucre en poudre ou de sucre vanillé, plus 2 cuillères à soupe supplémentaires
100g de farine auto-levante
2 œufs
Pour la sauce
4 cuillères à soupe d'eau-de-vie de pomme
4 cuillères à soupe de miel
40 g de beurre non salé
Jus et zeste râpé de 1 citron
Quelques grains de noix de muscade
Une pincée de sel
Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Pelez, évidez et coupez les pommes en gros morceaux, et mettez-les dans une casserole avec le jus de citron et l'eau. Remuer, couvrir, cuire vivement pendant quatre minutes, puis ajouter 20 g de beurre et deux cuillères à soupe de sucre, et remuer. Mettre dans un plat à four en céramique d'environ 5 cm de profondeur et laisser refroidir.
Pendant ce temps, crémer le reste du beurre avec 100 g de sucre jusqu'à consistance mousseuse. Tamiser la farine dans un bol. Fouetter les œufs dans un deuxième bol. Incorporer la farine et les œufs en cuillerées alternées dans le mélange de sucre jusqu'à homogénéité, verser sur les pommes et cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient mousseuses et dorées.
Pour faire la sauce, faites chauffer le brandy dans une casserole, retirez du feu et allumez. Une fois les flammes éteintes, incorporer le miel, le beurre, le jus de citron, le zeste, la noix de muscade et le sel, laisser refroidir et verser sur le pudding.
J'utilise des noisettes à la place des amandes dans cette frangipane. Vous pouvez également utiliser des pommes à la place des poires – James Grieve, Ashmead's Kernel ou Blenheim Orange seraient parfaits. Pour huit personnes.
350 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
175g de beurre non salé
100g de sucre glace tamisé
3 jaunes d'œufs légèrement battus
Graines grattées d'une gousse de vanille
1 œuf battu avec 2 cs d'eau pour glacer le fond de tarte
Pour la garniture
150 g de noisettes grillées, peaux grattées
110g de sucre semoule
30 g de farine ordinaire
90 g de beurre non salé
2 œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
1 cuillère à café de frangelico (facultatif)
2-3 poires mûres
Quelques cuillères à soupe de confiture d'abricot ou de gelée de groseille, tiédie et égouttée
Pour faire la pâte sucrée, mélanger la farine, le sel et le beurre dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière. Ajouter le sucre, puis les jaunes d'œufs, puis les graines de vanille. Mélangez jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés et en vous éloignant du bord du bol - vous devrez peut-être ajouter une cuillère à soupe ou deux d'eau glacée. Envelopper de film alimentaire et mettre au frais au moins une heure. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Beurrer légèrement et fariner un moule à flan à fond amovible de 28 cm x 3 cm. Râpez la pâte dans le moule, puis pressez-la uniformément dans le fond et les côtés. Tapisser de film alimentaire ou de papier sulfurisé, garnir de haricots secs ou de légumes secs, déposer sur une plaque à pâtisserie et cuire à blanc pendant 20 minutes. Retirez le papier et les haricots, badigeonnez de dorure à l'œuf et faites cuire au four pendant cinq à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Laisser refroidir sur une grille.
Pour la garniture, mixez les noisettes avec la moitié du sucre jusqu'à ce qu'elles soient fines, puis ajoutez la farine et mixez jusqu'à homogénéité. Battre le beurre et le sucre restant jusqu'à consistance mousseuse. Incorporer les œufs un peu à la fois, puis incorporer la vanille (et le frangelico, le cas échéant). Incorporer le mélange de noix au mélange de beurre.
Répartir la garniture sur le fond de tarte refroidi. Pelez, coupez en deux et épépinez les poires, coupez-les dans le sens de la longueur en tranches de 7 mm d'épaisseur et disposez-les sur la garniture en les étalant un peu. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que les poires soient dorées et que la garniture soit gonflée et dorée. Badigeonner les fruits (pas la garniture) avec le glaçage. Laisser refroidir sur une grille, puis retirer du moule.
Ceci est ma vision des bourdelots, le favori automnal de la Normandie, combiné avec notre propre gâterie saisonnière de pommes au four. Utilisez de la pâte brisée si vous préférez. Si vous préparez cela pour une foule, emballez une sélection de pommes et de poires – elles vont bien ensemble sur un grand plateau – et chacun pourra cueillir les siennes. Ça fait quatre à six.
375g de pâte feuilletée (j'aime la pâte feuilletée pur beurre bio de Dorset Pastry, dorsetpastry.com )
6 pommes à manger (James Grieve ou Blenheim Orange) ou 4 Bramleys
70g de sucre muscovado léger
100 g de beurre non salé
½ cuillère à café de cannelle
Quelques grains de noix de muscade
Le zeste d'1 petit citron
1 œuf
Divisez la pâte en six (ou quatre si vous utilisez des Bramleys) et étalez-la assez finement en un carré, jusqu'à ce qu'elle soit assez grande pour couvrir une pomme. Épluchez et épépinez les pommes, en vous assurant de garder les bases intactes afin que le jus ne déborde pas. Répartir 25g de sucre sur une feuille de papier sulfurisé et rouler les fruits dans le sucre. Dans un bol, crémer le beurre, le reste du sucre, la cannelle, la muscade et le zeste de citron, puis déposer une cuillerée dans la cavité de chaque pomme. Placez une pomme au milieu de chaque carré de pâte, humidifiez légèrement les bords de la pâte avec de l'eau, tirez-la autour du fruit et sertissez-les pour enfermer le fruit. Réfrigérer pendant une heure.
Préchauffez le four à 200 °C/400 F/thermostat 5. Fouettez l'œuf avec quelques cuillères à soupe d'eau et badigeonnez-en les papillotes. Placer dans un plat à rôtir tapissé de papier sulfurisé et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir immédiatement avec de la crème (ou avec une partie de la sauce au brandy et au miel de la recette d'Eve ci-dessus).
Apprenez à générer votre propre énergie verte lors de l'événement Power From The People de Good Energy le 31 octobre à Delabole, Cornwall ; goodenergy.co.uk ou 0870 043 3929 pour plus de détails. Le nouveau livre de Hugh, River Cottage Every Day, est maintenant disponible à 25 £. Pour commander un exemplaire signé en édition limitée au prix spécial lecteur Guardian de 17,50 £ plus frais de port, rendez-vous sur rivercottage.net/guardian.
