Face aux journées plus fraîches et aux soirées plus courtes, les pommes et poires abondent pour nous compenser. Crus et mûrs, ils invitent à être croqués, sucés et dégustés avec gourmandise. Une fois rassasiés de fruits frais, passez aux versions cuites, pochées, en purée ou sautées. Et n'oubliez pas de les glisser dans une tarte ou un crumble irrésistible.
C'est regrettable : avec plus de 2 000 variétés indigènes, notre sélection de pommes et poires se limite souvent à quelques cultivars adaptés aux exigences des supermarchés en termes d'uniformité et de transport longue distance. Pire, beaucoup proviennent d'importations transcontinentales. Heureusement, les marchés de producteurs et les fermes offrent une diversité plus locale et authentique. Osez essayer – et acheter – des variétés inconnues. Vous vous régalerez et soutiendrez les vergers britanniques.
Mieux encore, plantez les vôtres ! Un petit jardin suffit pour un arbre autofertile (porte-greffe M26 pour pommiers semi-nains de 2,5 à 3,5 m ; Cognassier A pour poiriers de 4,5 m). Les rendements récompensent largement les efforts modestes. Privilégiez des variétés locales adaptées à votre région ; plantez plusieurs pour une récolte étalée. Parmi mes favorites : Beauty of Bath (précoce, mouchetée et acidulée), Lord Lambourne (aromatique, mi-saison) et Ashmead's Kernel (pétillante, idéale à croquer ou cuisiner, comme Cox ou Blenheim Orange qui tiennent bien en tarte). Pour les cuissons fondantes, Bramley Seedling est inégalable, avec Lord Derby et Grenadier en alternatives.
Côté poires : Beurré Giffard (juteuse primeur), Fondante d'Automne (musquée), Winter Nellis (douce, polyvalente) et Catillac (puissante cuisinière).
Peu d'espace ? Optez pour un arbre généalogique : un tronc principal greffé de plusieurs variétés, atteignant 3 m, sans souci de pollinisation. Blackmoor Fruit Nursery propose une belle gamme. Plantez de novembre à février, après avoir goûté un maximum de variétés pour choisir celle qui vous séduit.
Ce classique anglais séduit toujours. Variez avec des poires (Ève pardonnera !). Servez avec crème épaisse ou cette sauce acidulée. Pour 6 personnes.
3 pommes Bramley (environ 650 g)
1 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d'eau
95 g de beurre mou
100 g de sucre en poudre ou vanillé, plus 2 c. à soupe
100 g de farine à lever
2 œufs
Pour la sauce :
4 c. à soupe d'eau-de-vie de pomme
4 c. à soupe de miel
40 g de beurre non salé
Jus et zeste d'1 citron
Quelques râpures de muscade
1 pincée de sel
Préchauffez le four à 180 °C (th. 4). Pelez, épépinez et coupez les pommes en gros morceaux. Faites-les cuire 4 min à feu vif avec jus de citron et eau, couvercle posé. Ajoutez 20 g de beurre et 2 c. à soupe de sucre. Transférez dans un plat en céramique (5 cm de profondeur). Laissez refroidir.
Crèmez le beurre restant avec 100 g de sucre. Tamisez la farine. Battez les œufs. Incorporez-les alternativement au mélange beurre-sucre. Versez sur les pommes. Cuisez 30-35 min jusqu'à ce que ce soit gonflé et doré.
Pour la sauce : chauffez le brandy, flambez. Hors feu, ajoutez miel, beurre, citron, muscade et sel. Versez sur le pudding.
Remplacez les amandes par des noisettes en frangipane. Pommes (James Grieve, Ashmead's Kernel, Blenheim Orange) adaptées aussi. Pour 8 personnes.
Pâte sucrée :
350 g de farine
1 pincée de sel
175 g de beurre non salé
100 g de sucre glace
3 jaunes d'œufs battus
Graines d'1 gousse de vanille
1 œuf battu + 2 c. à s. d'eau pour dorer
Garniture :
150 g de noisettes grillées et pelées
110 g de sucre semoule
30 g de farine
90 g de beurre non salé
2 œufs
1 c. à c. d'extrait de vanille
1 c. à c. de Frangelico (facultatif)
2-3 poires mûres
Confiture d'abricot ou gelée de groseille tiède, égouttée
Robot : farine, sel, beurre en chapelure. Ajoutez sucre, jaunes, vanille. Formez une boule (eau froide si besoin). Froid 1 h. Préchauffez 180 °C (th. 4).
Moule 28 cm : râpez la pâte, pressez. Cuisez à blanc 20 min avec poids, puis 5-10 min doré après œuf.
Mixez noisettes + moitié sucre, + farine. Crèmez beurre + sucre restant. Ajoutez œufs, vanille, Frangelico, puis noisettes.
Répartissez. Poire pelée, épépinée, en tranches 7 mm sur garniture. Cuisez 30-40 min. Glacez les fruits. Refroidissez.
Inspiration normande (bourdelots) et britannique. Pâte brisée possible. Mélangez pommes/poires pour plateau. Pour 4-6.
375 g de pâte feuilletée (Dorset Pastry bio, dorsetpastry.com)
6 pommes (James Grieve/Blenheim) ou 4 Bramley
70 g sucre muscovado clair
100 g beurre non salé
½ c. à c. cannelle
Râpures muscade
Zeste d'1 citron
1 œuf
Étalez 6 carrés. Pelez/épépinez pommes (base intacte). Roulez dans 25 g sucre. Farce : crèmez beurre, sucre restant, épices, zeste ; 1 c. à s./pomme. Enveloppez, scellez, froid 1 h.
200 °C (th. 5). Dorez. Cuisez 35-40 min sur plaque. Servez chaud avec crème ou sauce brandy-miel.
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