Être juge pour les BBC Food & Farming Awards m'a ouvert les portes d'un univers fascinant de produits alimentaires d'exception, du poisson fumé des Hébrides au chorizo gallois et au fromage Cheshire.
Lorsque j'ai accepté d'être juge pour les BBC Food and Farming Awards cette année, je n'imaginais pas l'ampleur de l'aventure. J'ai naïvement cru que ma tâche se limitait à déguster d'excellents ingrédients, à évaluer des histoires inspirantes, à rencontrer trois finalistes et à désigner un lauréat sans peine.
Quel erreur ! Comment un simple mortel pourrait-il élire le meilleur producteur du Royaume-Uni ? Avec ma co-juge, Sheila Dillon, éminente figure de l'émission culinaire de Radio 4, nous avons savouré des produits sublimes et rencontré des entrepreneurs passionnés. Mais choisir un unique vainqueur parmi nos finalistes s'est révélé une décision déchirante, l'une des plus ardues de ma carrière.
Les artisans derrière ces trois entreprises, comme des centaines d'autres nominés dans la catégorie Meilleur producteur alimentaire, dédient leur vie à créer des produits d'exception, souvent dans des conditions exigeantes. Ils méritent tous notre admiration pour enrichir nos tables et leurs communautés. Jeudi prochain à Bristol, Sheila et moi annoncerons le grand gagnant (un programme spécial Food Programme à 12h30 le 1er mai, suivi de deux émissions les dimanches 8 et 15 mai sur nos visites ; disponibles sur BBC iPlayer). En attendant, ces recettes rendent hommage aux trois finalistes exceptionnels.
La Hebridean Smoke House excelle avec poissons et fruits de mer des Hébrides extérieures. Les eaux pures de cette région isolée imprègnent leurs produits, notamment la truite et le saumon fumés à la tourbe de North Uist, d'une saveur cristalline. Idéal en entrée, plat léger ou petit-déjeuner sans gluten. Pour 4 personnes.
1 cèleri-rave moyen, peau brossée mais non pelée, coupé en deux dans la longueur
2 c. à s. d'huile d'olive
10 g de brins de thym
Sel marin et poivre noir
80 g de crème fraîche
20 g de raifort frais râpé (ou crème de raifort)
150 g de tranches de truite ou saumon fumé, coupées en lanières de 3 cm
2 c. à c. de jus de citron, pour servir
Pour la salsa :
20 g de petites câpres (ou câpres hachées)
15 g de persil plat haché
5 g d'estragon haché
1½ c. à s. d'huile d'olive
Préchauffez le four à 180 °C/350 °F/th. 4. Placez chaque moitié de cèleri-rave sur du papier aluminium. Arrosez d'1 c. à s. d'huile par moitié, ajoutez thym, ¾ c. à c. de sel et poivre généreux. Enveloppez et cuisez 1 h jusqu'à tendreté. Laissez tiédir 30 min.
Mélangez crème fraîche, raifort, sel et poivre ; réfrigérez. Mélangez la salsa.
Coupez chaque moitié en 4 quartiers. Disposez 2 par assiette, nappez de crème, ajoutez poisson, salsa et ½ c. à c. de jus de citron. Servez.
HS Bourne, fromagerie familiale depuis 1750, produit un Cheshire artisanal au lait de vaches frisonnes. John Bourne, 70 ans, affine ses fromages au caractère unique. Faites votre confiture de bacon (se conserve 2 semaines au frais). Pour 4 personnes.
2 c. à s. d'huile d'olive
20 g de beurre
3 poireaux, émincés
2 c. à c. de thym + 4 brins
Sel
1 c. à c. de sauce Worcestershire
¾ c. à c. de moutarde forte
200 g de pain de campagne, 4 tranches de 1,5 cm
150 g de Cheshire : 8 tranches fines + reste râpé
Pour la confiture :
300 g de bacon fumé, lardons 2 cm
1 c. à s. d'huile si besoin
2 échalotes bananes hachées
2 gousses d'ail écrasées
½ c. à c. de piment de Cayenne
¼ c. à c. de gingembre moulu
60 ml de bourbon
2 c. à s. de sirop d'érable
½ c. à c. de moutarde forte
1½ c. à s. de vinaigre de vin rouge
1 c. à s. de cassonade
Faites la confiture : Frire bacon 12 min à sec. Réservez, gardez 1 c. à s. de gras. Sauter échalotes, ail, épices 1 min. Ajoutez bourbon, sirop, moutarde ; réduire. Ajoutez vinaigre, sucre, bacon ; cuire 1 min. Mixer grossièrement. Conservez.
Sautez poireaux, thym, sel 8-10 min. Ajoutez Worcestershire, moutarde.
Grillez pain 1 min par face. Ajoutez tranches de fromage, gratinez. Étalez 30 g confiture, poireaux, râpé, thym ; gratinez 1-2 min. Servez chaud.
Illtud Llyr Dunsford et Liesel Taylor (Charcutier Limited) produisent chorizo et saucisses au fenouil d'exception à partir de porcs rares. Plat unique simple et festif ; remplacez couscous par orzo ou boulgour. Pour 4 personnes.
2 c. à s. d'huile d'olive
1 gros fenouil, en 8 quartiers
400 g de chorizo cru (8 saucisses)
3 échalotes bananes, en quartiers
5 g de thym
200 g de gros couscous
1 c. à c. de paprika doux
½ c. à c. de paprika fumé
3 bandes de zeste d'orange
180 ml d'eau
200 ml de bouillon de poulet
Sel, poivre
200 g de tomates cerises en bottes
Pour la gremolata :
5 g d'estragon haché
10 g de persil haché
½ c. à c. de zeste d'orange râpé
1 gousse d'ail écrasée
½ c. à c. de graines de fenouil grillées écrasées
2 c. à c. d'huile d'olive
Préchauffez à 200 °C/390 °F/th. 6. Colorez fenouil 8 min ; réservez. Colorez chorizo, échalotes, thym 5 min ; ajoutez au fenouil.
Tostez couscous, paprika, zeste 1 min dans la poêle. Dans plat 25x30 cm, versez eau, bouillon, sel, poivre ; ajoutez légumes. Tomates dessus. Cuisez 30 min couvert, 10 min découvert.
Mélangez gremolata ; nappez le plat. Servez chaud.
Écoutez Radio 4 le 1er mai à 12h30 pour le Food Programme, et les 8-15 mai pour les visites ; disponibles sur BBC iPlayer.
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