Être juge pour les prix BBC Food &Farming m'a fait découvrir un tout nouveau monde de produits alimentaires, du poisson fumé des Hébrides au chorizo gallois et au fromage cheshire
Lorsque j'ai accepté d'être juge pour les BBC Food and Farming Awards de cette année, je n'avais aucune idée de ce dans quoi je m'embarquais. Pendant un bref instant, j'ai eu la béate illusion que tout ce qui m'était demandé était de goûter quelques ingrédients délicieux, de passer au crible quelques belles histoires personnelles, de rencontrer trois finalistes, puis, plutôt sans effort, de sélectionner un digne gagnant.
Comme j'avais tort. Quel genre de surhumain peut choisir un producteur comme le meilleur du Royaume-Uni ? Bien sûr, ma co-juge, la doyenne du programme alimentaire de Radio 4, Sheila Dillon, et moi avons pu goûter à de magnifiques produits et découvrir des entrepreneurs alimentaires inspirants, mais une fois que nous avons voyagé pour rencontrer nos finalistes en personne, en choisir un seul pour la première place était tout sauf sans effort; c'était l'une des tâches les plus difficiles que j'aie jamais entreprises.
Les personnes impliquées dans les trois entreprises que nous avons visitées, comme des centaines d'autres nominés dans la catégorie meilleur producteur alimentaire, consacrent leur vie à fabriquer leur produit, souvent dans des conditions difficiles. Ils méritent tous une reconnaissance sérieuse pour avoir enrichi nos vies et leurs communautés grâce à leurs efforts. Jeudi prochain à Bristol, Sheila et moi serons obligés d'annoncer un grand gagnant (il y a un programme alimentaire spécial sur les récompenses à 12h30 le 1er mai, et deux programmes de suivi les deux dimanches suivants sur nos voyages pour rencontrer les producteurs). En attendant, pour rétablir l'équilibre, les recettes de cette semaine célèbrent les trois merveilleux finalistes.
Le Hebridean Smoke House fait de la magie avec des poissons et des fruits de mer pêchés ou élevés autour de l'archipel des Hébrides extérieures. Les conditions immaculées de cette partie reculée du Royaume-Uni se reflètent dans la saveur cristalline de leurs produits, en particulier la truite et le saumon, fumés avec de la tourbe extraite des réserves de landes de l'île de North Uist. Cela fait une belle entrée ou un repas léger; à bien y penser, ce serait aussi un excellent petit-déjeuner sans gluten. Pour quatre personnes.
1 céleri-rave moyen, la peau frottée mais non pelée, coupé en deux dans le sens de la longueur
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
10 g de brins de thym
Sel marin feuilleté et poivre noir
80 g de crème fraîche
20g de raifort frais, pelé et finement râpé (ou crème de raifort achetée)
150 g de tranches de truite ou de saumon fumé, chaque tranche coupée en lanières de 3 cm de large
2 cuillères à café de jus de citron, pour servir
Pour la salsa
20g de petites câpres (ou câpres normales, hachées)
15 g de feuilles de persil finement hachées
5g de feuilles d'estragon finement hachées
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Mettez chaque moitié de céleri-rave sur un morceau de papier d'aluminium suffisamment grand pour l'envelopper. Versez une cuillère à soupe d'huile sur chaque moitié de céleri-rave, dispersez le thym et les trois quarts d'une cuillère à café de saler sur chaque moitié et frotter partout. Ajouter une mouture généreuse de poivre, puis bien envelopper les moitiés de céleri-rave dans le papier d'aluminium. Cuire au four pendant une heure, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis déballer et mettre de côté pendant une demi-heure, jusqu'à ce qu'ils reviennent à température ambiante.
Mélanger la crème fraîche et le raifort avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis réfrigérer. Mélanger les ingrédients de la salsa dans un bol.
Pour servir, coupez chaque moitié de céleri-rave en quatre quartiers de 4 à 5 cm de large. Mettez deux quartiers sur chaque assiette, nappez de crème de raifort, puis déposez du poisson dessus et arrosez de salsa. Pressez une demi-cuillère à café de jus de citron sur chaque portion et apportez à table.
L'entreprise familiale de John Bourne, HS Bourne, fabrique du cheshire depuis 1750. Aujourd'hui âgé de 70 ans, John fabrique à la main une petite sélection de fromages - tous merveilleusement pointus mais délicats - avec le lait de son troupeau de vaches frisonnes. Il possède également un magnifique orgue à tuyaux dans une ancienne grange, dont il joue magnifiquement pendant que son fromage mûrit. Vous pouvez acheter de la confiture de bacon dans les supermarchés (c'est généralement sur l'étagère près des chutneys), mais cela vaut la peine de faire le vôtre, et pas du tout difficile. Si vous le faites, il vous en restera; il se conservera au réfrigérateur jusqu'à deux semaines. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre non salé
3 poireaux, tranchés finement
2 cuillères à café de feuilles de thym, plus 4 brins supplémentaires
Sel
1 cuillère à café de sauce Worcestershire
¾ de cuillère à café de moutarde complète
200g de levain blanc coupé en biais en 4 tranches de 1,5cm d'épaisseur
150 g de fromage cheshire, la moitié coupée en 8 tranches fines, le reste râpé grossièrement
Pour la confiture de bacon
300 g de tranches de bacon fumé, coupées en lanières de 2 cm de large
1 cuillère à soupe d'huile d'olive (si nécessaire)
2 échalotes bananes, pelées et hachées grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
½ cuillère à café de piment de Cayenne
¼ cuillère à café de gingembre moulu
60 ml de bourbon (ou de scotch)
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
½ cuillère à café de moutarde complète
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuillère à soupe de cassonade légère et douce
Commencez par la confiture, si vous la faites vous-même. Faites chauffer une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites frire les tranches de bacon à sec pendant 12 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et commencent à croustiller. Transférer dans un bol en gardant le gras dans la poêle :il vous faut une cuillère à soupe de gras pour l'étape suivante, donc enlevez tout excédent ou ajoutez de l'huile. Remettre la casserole sur le feu, faire revenir les échalotes, l'ail et les épices pendant une minute, puis ajouter le bourbon, le sirop et la moutarde. Laisser bouillonner et réduire une minute, puis baisser le feu et ajouter le vinaigre, le sucre et les lardons. Cuire, en remuant, pendant une minute, jusqu'à ce que le liquide soit épais, brillant et enrobant le bacon, puis versez dans le petit bol d'un robot culinaire et mixez pour obtenir une pâte rugueuse. Décanter dans un bocal ou un récipient stérilisé et conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Chauffez l'huile et le beurre dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir les poireaux, les feuilles de thym et une demi-cuillère à café de sel pendant huit à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à se colorer. Incorporer la sauce Worcestershire et la moutarde, puis retirer du feu.
Faites chauffer le gril à feu vif. Placez les tranches de pain sur une plaque allant au four et faites-les griller jusqu'à une minute de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer, déposer deux tranches de fromage sur chaque morceau de pain grillé et remettre sur le gril jusqu'à ce qu'il soit juste fondu. Étaler une fine couche de confiture de lardons sur le fromage (environ 30g), puis napper les poireaux. Saupoudrez de fromage râpé, déposez une branche de thym dessus et faites griller jusqu'à ce que le fromage râpé commence à bouillonner et à dorer (environ une à deux minutes). Servir bien chaud.
Je mangerais volontiers les saucisses d'Illtud Llyr Dunsford et Liesel Taylor à tout moment de la journée. La paire derrière Charcutier Limited dans l'ouest du Pays de Galles prépare des bacons et des jambons sensationnels de porcs de race rare. Encore plus remarquables, peut-être, leur boudin blanc de style continental, chorizo et saucisse italienne au fenouil. Ce plat-repas dans un plat de cuisson est une solution simple pour toute occasion; De plus, vous pouvez utiliser de l'orzo ou du boulgour à la place du couscous. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 gros bulbe de fenouil, paré et coupé dans le sens de la longueur en 8 quartiers d'environ 3 cm de large
400g de chorizo à cuire (soit environ 8 saucisses), coupé en deux dans le sens de la longueur s'il est gros
3 échalotes bananes, pelées et coupées en quatre dans la longueur
5 g de brins de thym frais
200g de couscous géant
1 cuillère à café de paprika doux
½ cuillère à café de paprika doux fumé
3 bandes de peau d'orange finement rasées
180 ml d'eau
200 ml de bouillon de poulet
Sel et poivre noir
200 g de tomates cerises sur pied, en 4 bottes séparées
Pour la gremolata
5 g de feuilles d'estragon finement hachées
10 g de feuilles de persil finement hachées
½ cuillère à café de zeste d'orange finement râpé
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
½ cuillère à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
2 cuillères à café d'huile d'olive
Chauffez le four à 200 C/390 F/thermostat 6. Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, puis faites revenir le fenouil pendant huit minutes, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit brun foncé et commence à ramollir. Transférer dans un bol. Ajoutez le reste d'huile dans la poêle et faites revenir le chorizo, les échalotes et le thym pendant cinq minutes, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter au bol de fenouil et remettre la casserole sur le feu.
Cuire le couscous, le paprika et le zeste d'orange une minute, pour que le couscous commence à griller, puis verser dans un plat allant au four en céramique de 25 cm x 30 cm. Versez dessus l'eau, le bouillon, une demi-cuillère à café de sel et un bon moulin de poivre, puis recouvrez du mélange de fenouil. Déposez les quatre petits bouquets de tomates, couvrez de papier d'aluminium et enfournez pour 30 minutes. Retirez le papier d'aluminium et faites cuire 10 minutes de plus.
Pendant ce temps, mélangez tous les ingrédients de la gremolata, versez le mélange sur tout le gâteau à la sortie du four et servez aussitôt.
Branchez-vous sur Radio 4 à 12h30 le 1er mai pour écouter The Food Program sur les prix, et en même temps les 8 et 15 mai pour des programmes sur les visites de Yotam aux trois finalistes ; les trois émissions seront disponibles sur BBC iPlayer après leur diffusion.
